Je kruh bolj zdrav, če ga najprej zamrznemo? Se s tem res spremeni njegov vpliv na krvni sladkor in prebavo ali gre zgolj za še eno poenostavljeno prehransko trditev? V času, ko se o kruhu govori skoraj bolj kot o sladkorju, se zamrzovanje nenadoma pojavlja kot presenetljiv “zdrav” trik.
Zamisel se sliši skoraj predobra, da bi bila resnična. Isti kruh, le da je bil v zamrzovalniku, naj bi imel drugačen učinek na telo. Manj škodljiv, bolj prijazen, celo priporočljiv.
A vprašanje ni, ali je zamrznjen kruh praktičen, temveč ali se z zamrzovanjem res spremeni tudi njegova hranilna vrednost – in če da, zakaj.
Znanstveno ozadje: škrob se ne obnaša vedno enako
Ko je svež, je škrob v njem lahko prebavljiv. To pomeni, da se v telesu hitro razgradi v glukozo, kar povzroči hiter dvig krvnega sladkorja.
Ko pa kruh ohladimo ali zamrznemo, se del škroba preoblikuje v tako imenovani odporni škrob. Ta oblika škroba se v tankem črevesju ne razgradi, temveč potuje naprej in se obnaša podobno kot prehranske vlaknine.
Ta sprememba ni teoretična. Meritve glikemičnega odziva kažejo, da ima zamrznjen in nato odmrznjen kruh nižji vpliv na raven sladkorja v krvi kot povsem svež kruh. Razlika ni dramatična, je pa dovolj velika, da ima dolgoročen pomen, zlasti pri ljudeh, ki želijo stabilnejšo energijo čez dan.
Zamrzovanje kot tiha izboljšava vsakdanjega živila
Zamrzovalnik ima slab sloves. Pogosto se povezuje z izgubo kakovosti, suhostjo in kompromisi. Pri kruhu pa se zgodi ravno nasprotno.
Zamrzovanje ustavi proces staranja, ki se začne takoj po peki. Ko se kruh kasneje odmrzne, ohrani več strukture, obenem pa nosi spremenjeno škrobno sestavo.
Pomembno je, da se kruh zamrzne čim bolj svež. Najbolje je, da se razreže na rezine, zapakira nepredušno in zamrzne še isti dan. Takšen kruh po odmrzovanju ni le uporaben, temveč tudi presenetljivo prijazen do prebave.
Vpliv na sitost in črevesje
Odporni škrob ima še eno lastnost, ki pogosto ostane spregledana. V debelem črevesju služi kot hrana koristnim bakterijam. S tem posredno podpira ravnovesje črevesne flore, kar ima vpliv na imunski sistem, vnetne procese in splošno počutje.
Poleg tega tak kruh nasiti bolj postopno. Občutek lakote se ne vrne tako hitro kot po svežem kruhu, ki povzroči hiter energijski vzpon in prav tako hiter padec.
Ni vsak zamrznjen kruh enak
Treba je poudariti, da zamrzovanje ne popravi slabe osnove. Kruh z visoko vsebnostjo sladkorjev, aditivov in rafinirane moke bo tudi po zamrzovanju ostal prehransko šibek. Največ koristi se pokaže pri polnozrnatih, rženih in fermentiranih vrstah kruha, kjer je že izhodišče bolj uravnoteženo.
Prav tako ni priporočljivo večkratno zamrzovanje in odmrzovanje. Vsak cikel vpliva na strukturo in okus, koristi pa se postopoma zmanjšujejo.
Zamrznjen kruh ni čudež in ni rešitev za vse. Kruh ostane kruh, le telo ga sprejme drugače.
