V številnih državah prezrela banana, zelenjavni olupki ali piščančje kosti pomenijo konec uporabe. V Franciji pomenijo naslednji obrok. Ne zaradi pomanjkanja in ne zaradi varčevanja, temveč zaradi ustaljenega načina razmišljanja, v katerem ima skoraj vsaka sestavina še eno uporabno vlogo.
Francoska kuhinja se pogosto opisuje kot zahtevna in prestižna, vendar njena osnova ni razkošje, temveč natančnost in izkušnja. Gre za odnos do hrane, ki ne ločuje med lepimi in nelepimi deli, temveč med uporabnimi in neuporabljenimi. Kar drugje konča v košu, v Franciji pogosto postane osnova za juho, sladico ali omako.
Takšen pristop ni nov in ni modni trend. Oblikoval se je skozi desetletja vsakdanjega kuhanja, kjer so se gospodinje učile, kaj sestavina ponudi v različnih fazah. Rezultat ni le manj odpadkov, temveč bolj izrazit okus in večja svoboda pri kuhanju.
Prezrelo sadje kot surovina, ne kot napaka
Prezrelo sadje ni problem, je le surovina z drugačnimi lastnostmi. Banane, ki so mehkejše in temnejše, imajo izrazitejši okus in več naravne sladkobe. Prav zato se uporabljajo pri peki, kjer nadomestijo del sladkorja in izboljšajo strukturo testa.
Podoben pristop velja tudi za drugo sadje. Jabolka, ki niso več čvrsta, končajo v kompotih ali pitah. Hruške se uporabijo za omake ali nadeve. Sadje se ne deli na dobro in slabo, temveč na tisto, ki zahteva drugačen postopek.
Zelenjavni olupki kot osnova za juhe, omake in rižote
Olupki in deli zelenjave, ki niso primerni za neposredno postrežbo, imajo jasno vlogo. Krompirjevi olupki, listi pora, zunanji sloji čebule in stebla zelišč se zbirajo in shranjujejo. Iz njih nastane osnova, ki se uporablja pri nadaljnjem kuhanju.
Takšna jušna osnova ni nadomestek, temveč temelj. Uporablja se pri pripravi juh, omak in rižot. Okus je pogosto močnejši, ker vsebuje raznolike dele rastlin, ki sproščajo več arom. Gre za logičen korak v kuhinji, kjer nič ne ostane brez namena.
Meso se ne zavrže po obroku
Enak princip velja pri mesu. Pečen piščanec ali kos govedine se ne obravnava kot enkratna jed. Po obroku se ostanki shranijo in uporabijo za pripravo juhe. Kosti, koža in manjši deli mesa se kuhajo počasi, dokler ne oddajo okusa.
Nastala tekočina se precedi in shrani. Uporablja se kasneje, ko je potrebna osnova za hitro kosilo ali večerjo. Domača juha ima drugačen okus kot industrijski koncentrati.
Zakaj zelenjava nima »neuporabnih« delov
Zelenjava se uporablja celostno. Listi redkvic, cvetače ali pese niso izjema, temveč sestavina. Uporabljajo se v juhah, pirejih ali kot dodatek drugim jedem. Če je del rastline užiten, se ga obravnava kot takšnega.
Gre za preprosto razliko v pogledu. V enem primeru hrana hitro postane odpadek. V drugem primeru postane izhodišče za naslednji obrok. Francoski odnos do hrane ne temelji na idejah, temveč na dejanjih. In prav zato deluje.