Een Italiaans meesterwerk: buffelmozzarella wordt tegenwoordig in vele landen over de hele wereld geproduceerd: Zwitserland, de Verenigde Staten, Australië, Brazilië, Venezuela, Argentinië, Egypte... Het land van herkomst is zonder twijfel Italië. Producenten zijn te vinden van Rome tot Salerno, in de regio Foggia, Napels en in de stad...
Italiaans meesterwerk
Buffelmozzarella wordt tegenwoordig in veel landen over de hele wereld geproduceerd: in Zwitserland, de Verenigde Staten, Australië, Brazilië, Venezuela, Argentinië, Egypte... Het land van herkomst is zonder twijfel Italië. Producenten zijn te vinden van Rome tot Salerno, in de regio Foggia, Napels en in de stad Aversa, waar de families Serra en Citarella, die worden beschouwd als de grondleggers van de buffelmozzarellatraditie, hun oorsprong zouden hebben. Tegenwoordig wordt mozzarella van de hoogste kwaliteit gevonden onder het label Mozzarella di Bufala Campagna. Buffelmozzarella wordt over het algemeen gemaakt van buffelmelk. Als we ongeveer acht liter koemelk nodig hebben om een kilo kaas te maken, hebben we vanwege de rijkdom van buffelmelk slechts ongeveer vijf liter nodig. De productie van buffelmozzarella is vrij eenvoudig en verloopt in verschillende fasen: eerst wordt de melk thermisch behandeld (verhit) en wordt een soort wrongel gescheiden van de wei. De verkregen wrongel wordt vervolgens in kleine stukjes gesneden en op de een of andere manier vermalen tot nog kleinere deeltjes. Deze kleine stukjes worden vervolgens geweekt in heet water, waar ze worden gemengd tot ze licht rubberachtig worden. De kaasmakers kneden het resulterende mengsel vervolgens met hun handen, vergelijkbaar met hoe een bakker deeg kneedt, tot een glad, glanzend mengsel, dat ze in ronde stukken vormen. Meestal hebben we ronde stukken buffelmozzarella die groot genoeg zijn om in een vuist te passen, maar af en toe kleinere stukken die precies de juiste maat hebben voor een hap. De gevormde stukjes worden vervolgens in koud water gedompeld en in pekel geweekt. De mozzarella moet uiteindelijk stevig, vezelig en elastisch zijn, zodat hij bij aanraking met een vinger zijn oorspronkelijke vorm terugkrijgt. Mozzarella die 's avonds wordt bereid, is 's ochtends klaar.
Dat is alles!
Als gewone mozzarella min of meer smakeloos is, is buffelmozzarella een heel ander verhaal. Buffelmozzarella kan zonder toevoegingen worden geserveerd, misschien met een scheutje olijfolie, wat voldoende is om de ware smaak te ervaren. Verder wordt het overal gebruikt waar gewone mozzarella wordt gebruikt: het kan worden geserveerd met plakjes verse tomaat en verse basilicumblaadjes, het kan worden gemengd in pasta, salades, in pizza worden gesneden of op sneetjes geroosterd brood worden gelegd. De combinatie van geroosterd brood, waarop we plakjes buffelmozzarella leggen en wat zoute ansjovis, is welbekend. Gegrilde aubergines, waarop we plakjes mozzarella leggen en er wat Parmezaanse kaas over raspen, zullen ook uitstekend zijn. We hebben zelden het geluk om licht gerookte buffelmozzarella op de markt te vinden, die perfect is voor vleeswaren en salades. Vanwege de hoge kwaliteit wordt buffelmozzarella zelden toegevoegd aan gekookte gerechten. Als we het mengen in pasta, risotto of groentebijgerechten, bereiken we zeker een heerlijke smaak, een romige textuur en een saus die gewoon smelt in de mond. Mozzarella bevat over het algemeen veel calcium, eiwitten, vitaminen en mineralen en wordt beschouwd als een gemakkelijk verteerbaar voedsel.
