Das italienische Meisterwerk Büffelmozzarella wird heute in vielen Ländern der Welt hergestellt: in der Schweiz, den Vereinigten Staaten von Amerika, Australien, Brasilien, Venezuela, Argentinien, Ägypten... Sein Ursprungsland ist eindeutig Italien. Produzenten finden sich von Rom bis Salerno, in der Gegend von Foggia, Neapel und in der Stadt...
Ein italienisches Meisterwerk
Heute wird Büffelmozzarella in vielen Ländern der Welt hergestellt: in der Schweiz, den Vereinigten Staaten von Amerika, Australien, Brasilien, Venezuela, Argentinien, Ägypten... Sein Ursprungsland ist eindeutig Italien. Produzenten findet man von Rom bis Salerno, in der Gegend von Foggia, Neapel und in der Stadt Aversa, wo die Familien Serra und Citarella entstanden sein sollen, die als Begründer der Büffelmozzarella-Tradition gelten . Heute findet man Mozzarella in bester Qualität unter dem Label Mozzarella di Bufala Campagna. Büffelmozzarella wird in der Regel aus Büffelmilch hergestellt. Benötigen wir für ein Kilogramm Käse etwa acht Liter Kuhmilch, brauchen wir aufgrund der Reichhaltigkeit der Büffelmilch nur etwa fünf Liter. Die Herstellung von Büffelmozzarella ist recht einfach und erfolgt in mehreren Schritten: Die Milch wird zunächst thermisch behandelt (erhitzt) und eine Art Quark von der Molke getrennt. Der erhaltene Quark wird dann in kleine Stücke geschnitten und irgendwie in noch kleinere Partikel gemahlen. Diese kleinen Partikel werden dann in heißem Wasser eingeweicht, wo sie gerührt werden, bis sie leicht gummiartig werden. Die so entstandene Masse kneten die Käsemeister dann mit den Händen, ähnlich wie ein Bäcker Teig knetet, bis sie eine glatte, glänzende Masse erhalten, die sie zu runden Stücken formen. Büffelmozzarella haben wir in der Regel faustgroße runde Stücke vorrätig, ausnahmsweise auch kleinere Stücke, genau die richtige Größe für einen Biss. Die gebildeten Partikel werden dann in kaltes Wasser gelegt und in Salzlake eingeweicht. Am Ende soll der Mozzarella fest, faserig und elastisch sein, damit er beim Drücken mit dem Finger wieder in seine ursprüngliche Form zurückkehrt. Abends zubereiteter Mozzarella ist morgens schon fertig.
Voilà!
Wenn normaler Mozzarella mehr oder weniger geschmacklos ist, ist Büffelmozzarella eine ganz andere Geschichte. Büffelmozzarella kann ohne Zusatzstoffe serviert werden, vielleicht mit nur einem Tropfen Olivenöl, das ausreicht, um seinen wahren Geschmack zu erleben. Ansonsten wird er überall dort verwendet, wo normaler Mozzarella verwendet wird: Er kann mit Scheiben von frischen Tomaten und Blättern von frischem Basilikum serviert werden, er kann in Nudeln, Salate gemischt, auf Pizza geschnitten oder auf geröstete Brotscheiben gelegt werden. Es ist eine bekannte Kombination aus geröstetem Brot, auf das wir Scheiben Büffelmozzarella und einige gesalzene Sardellen legen. Auch gegrillte Auberginen passen hervorragend, auf die wir Mozzarellascheiben legen und etwas Parmesan darüber reiben. Wir haben selten das Glück, leicht geräucherten Büffelmozzarella auf dem Markt zu finden, der Aufschnitt und Salate perfekt macht. Aufgrund seiner hohen Qualität wird Büffelmozzarella nur selten zu gekochten Gerichten hinzugefügt. Wenn wir es in Pasta, Risotto oder Gemüsebeilagen mischen, erreichen wir auf jeden Fall einen hervorragenden Geschmack, eine cremige Textur des Gerichts und eine Sauce, die einfach auf der Zunge zergeht. Mozzarella ist im Allgemeinen reich an Kalzium, Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen und gilt als leicht verdauliches Lebensmittel.
