Zakaj imajo nekateri raje nežne piščančje prsi, drugi pa prisegajo na sočna bedra? Je temno meso res bolj hranljivo ali je belo lažje prebavljivo? Ali je mogoče, da je razlika med njima več kot le barva na krožniku?
Zanimivo je, da se delitev na belo in temno meso ne pojavi pri svinjini ali govedini, temveč samo pri perutnini. Pri piščancu in puranu ima vsak del svojo barvo, strukturo in hranilno sestavo. Zato se mnogi sprašujejo, ali je res pomembno, ali izberemo prsi, krila ali bedra. Prav tu se začne razlika, ki je veliko več kot samo barva mesa.
Kateri deli perutnine spadajo med belo in kateri med temno meso
Belo meso običajno predstavlja prsni del in krila, temno meso pa se nahaja v spodnjih delih telesa, vključno s stegni in kračami. Razlog za razliko ni le v barvi, ampak v vrsti mišičnih vlaken, ki jih ptica uporablja za določene vrste gibanja.
Prsne mišice so namenjene hitrim premikom in vsebujejo več belih mišičnih celic, kar daje mesu značilno svetlo barvo. Nasprotno pa noge in stegna opravljajo bolj dolgotrajne in statične obremenitve, zato so mišice bolje prekrvavljene in bogatejše z mioglobinom. To je beljakovina, ki shranjuje kisik v mišičnem tkivu in zaradi železa ustvarja temnejši odtenek. Barva mesa tako neposredno pove nekaj o funkciji, ki jo je mišica opravljala.
Zakaj prihaja do razlike v barvi in teksturi mesa
Belo meso vsebuje manj mioglobina, zato je svetlejše in pogosto drobljivejšega videza. Temno meso pa ima višjo koncentracijo te beljakovine, kar mu daje rdečkasto do rjavo-pink barvo in močnejšo povezavo med vlakni. Posledica je drugačna tekstura. Belo meso je običajno bolj suho in čvrsto, temno meso pa sočnejše, mehkejše in bolj elastično. Ta razlika vpliva tudi na čas priprave, občutek sočnosti ter intenzivnost okusa.
Veliko kuharskih mojstrov poudarja, da se temno meso zaradi višje vsebnosti naravne maščobe lažje pripravi brez nevarnosti izsušitve, medtem ko belo meso potrebuje nekoliko več pozornosti pri kuhanju, da ostane primerno nežno.
Razlike v hranilni vrednosti in vprašanje zdravja
Belo meso ima praviloma manj maščobe in kalorij ter nižji delež nasičenih maščob. To je koristno za osebe, ki želijo paziti na vnos skupne maščobe ali uravnavati raven holesterola. Po drugi strani pa temno meso vsebuje nekoliko več mineralov, med njimi železo, cink ter vitamine skupine B, zlasti B6 in B12. Te razlike so opazne, vendar niso dramatične, zato ena vrsta mesa ne predstavlja absolutne zdravstvene prednosti.
Obe vrsti imata enako vsebnost beljakovin, kar pomeni, da v prehranskem smislu zagotavljata enakovreden vir osnovnih aminokislin. Ko se presoja, katera vrsta mesa je »bolj zdrava«, odgovor pogosto ni v enem kosu mesa, temveč v širšem načinu prehranjevanja, količini zaužite hrane ter načinu priprave.
Način izbire je odvisen od potreb in ciljev
Pri odločitvi, katero meso uporabiti, je pomembno razmisliti o namenu obroka in prehranskih ciljih. Belo meso je lahko primerna izbira pri jedilnikih z nižjo energijsko vrednostjo ali kadar se želi omejiti vnos maščob. Temno meso pa zagotavlja nekoliko več mineralov in okusnejšo strukturo, zato je dobrodošlo pri osebah, ki iščejo bolj hranljiv ali poln obrok.
Pri tem ni zanemarljivo niti dejstvo, da razlike med vrstama mesa postanejo manj pomembne, ko se upošteva celotna prehrana. Jedilnik, ki vključuje različna živila, zelenjavo, zdrave vire maščob in pestro pripravo, je bolj pomemben kot strogo izbiranje le ene vrste mesa.
Okus, kulinarični vidik in priprava jedi
Okusna razlika med obema vrstama mesa je očitna. Belo meso ima nežnejši, skoraj nevtralen okus, zaradi česar ga je mogoče prilagoditi številnim začimbam, marinadam in načinom priprave. Temno meso ima izrazitejšo aromo, saj naravna maščoba deluje kot nosilec okusa in povečuje sočnost. Zaradi tega je priljubljeno pri jedeh, kjer je potreben bolj intenziven okus. Na zdravje vplivajo tudi spremljajoča živila in način serviranja, ne le samo meso.
Pravo vprašanje ni, katero je bolj zdravo, temveč kako se uporablja
Ko se primerja belo in temno meso, se hitro pokaže, da nobena vrsta ne predstavlja absolutnega prehranskega zmagovalca. Obe vrsti mesa lahko predstavljata del uravnotežene prehrane, če sta pripravljeni premišljeno in vključeni v raznolik jedilnik.
Pomembneje kot izbiranje »pravilnega« kosa je razumevanje širšega konteksta prehrane, kjer ima vsaka vrsta mesa svoj prostor in prednost.
