Ančovičky

Správná volba
Nejběžnější druhy ančoviček jsou solené v oleji, solená ančovičková pasta nebo solený ančovičkový olej. Pokud nemáme k dispozici solené ančovičky, nebo pokud nám nechutná jejich silná chuť, můžeme použít ančovičkovou pastu. Mějte na paměti, že pasta nemá tak silnou chuť, ale je slanější a obvykle obsahuje zbytky solených ančoviček. Olej je také slanější a má silnější chuť. Solené ančovičky jsou k dispozici celé nebo již filetované. Pokud máme k dispozici celé ryby (vždy raději volíme celé než filety), opláchneme je vodou, filetujeme a znovu opláchneme. Kůže je jedlá a neodstraňujeme ji. Celé ryby mají obvykle bohatší chuť a jsou větší a masitější než filety v oleji. Pokud kupujeme nakládané filety, vybíráme ty, které jsou ve sklenicích, protože tak můžeme vybrat ty, které vypadají masitěji. Uzavřené konzervy lze skladovat až jeden rok. Po otevření se ujistěte, že jsou nepoužité ryby pokryté olejem, a spotřebujte je do dvou měsíců. Pokud jsou ančovičky příliš slané, namočte je na chvíli (20-30 minut) do studené vody nebo mléka. Při vaření se solenými ančovičkami je lepší vařit na nižší teplotě a déle, protože se tím ryba postupně rozpustí. Pokud se solené ančovičky vaří na vysokém plameni, ztvrdnou a budou mít hořkou chuť. Ančovičky si můžete připravit sami. Ryby omyjte a naskládejte je ve vrstvách do plastového kbelíku: vrstva ryb, vrstva soli, vrstva ryb, vrstva soli... Po dokončení vše nějak zatěžte (jako zelí) a nechte tak asi šest měsíců. Ryby pustí vodu, která je zcela zalije. Po šesti měsících ryby vyjměte z nádoby, opláchněte přebytečnou sůl, vyfiletujte je, dejte do sklenic a zalijte olivovým olejem.

Směs chutí
Solené ančovičky obohacují chuť různých omáček: rajčatové, rybí atd. Zpestřují také chuť salátových zálivek (jsou nezbytnou ingrediencí tzv. Caesar salátu) a zeleninových pokrmů, pokrmů z drůbeže a jehněčího masa a slouží jako základ pro různé pomazánky nebo omáčky. Chuť solených ančoviček se perfektně hodí k vařeným vejcům, česneku, citronu, cibuli, petrželce, olivám a kaparům; ty se často nacházejí nakládané společně s ančovičkami nebo podávají zabalené v solených filetech z ančoviček. Ančovičky lze také přidat do jakéhokoli pokrmu, do kterého se přidávají kapary. Obohacují chuť pečených brambor, připravují domácí worcesterskou omáčku, ozdobí pizzu nebo bruschettu, přidávají se do těstovin nebo rizota. Solené ančovičky jsou nepostradatelným doplňkem plněných paprik nebo pečených plněných rajčat a všech pokrmů provensálské nebo toskánské kuchyně. Pokud rozpustíte solené ančovičky na pánvi s olivovým olejem, česnekem a cibulí, získáte omáčku, která obohatí chuť všech pokrmů: zeleniny, těstovin, polévek, lasagní a různých vařených příloh. Můžete ji také smíchat s máslem nebo měkkým sýrem a získat tak pomazánku, kterou lze namazat na chléb nebo rozpustit na těstovinách.