Acciughe

La scelta giusta
Le tipologie più comuni di acciughe sono quelle sott'olio, la pasta di acciughe salate o l'olio di acciughe salate. Se le acciughe sott'olio non sono disponibili, o se non ne gradiamo il sapore forte, possiamo usare la pasta di acciughe. Tenete presente che la pasta ha un sapore meno intenso, ma è più salata e di solito contiene acciughe salate avanzate. Anche l'olio è più salato e ha un sapore più deciso. Le acciughe sott'olio sono disponibili intere o già sfilettate. Se abbiamo a disposizione acciughe intere (preferiamo sempre scegliere quelle intere piuttosto che i filetti), le sciacquiamo con acqua, le sfilettiamo e le sciacquiamo di nuovo. La pelle è commestibile e non va rimossa. Le acciughe intere hanno generalmente un sapore più ricco e sono più grandi e carnose dei filetti sott'olio. Se acquistiamo filetti sott'olio, scegliamo quelli in barattolo, in modo da poter selezionare quelli dall'aspetto più carnoso. Le lattine sigillate si conservano fino a un anno. Una volta aperte, assicuriamoci che le acciughe non utilizzate siano coperte d'olio e consumiamole entro due mesi. Se le acciughe sono troppo salate, immergetele in acqua fredda o latte per un po' (20-30 minuti). Quando cucinate le acciughe salate, è meglio cuocerle a fuoco lento e per un tempo più lungo, in modo che il sale si sciolga gradualmente. Se le acciughe salate vengono cotte a fuoco vivo, diventeranno dure e amare. Potete preparare le acciughe anche voi. Lavate il pesce e disponetelo a strati in un contenitore di plastica: uno strato di pesce, uno strato di sale, uno strato di pesce, uno strato di sale... Una volta terminato, premete il tutto con un peso (come un cavolo) e lasciate riposare per circa sei mesi. Il pesce rilascerà acqua che lo coprirà completamente. Dopo sei mesi, estraete il pesce dal contenitore, sciacquate il sale in eccesso, sfilettatelo, mettetelo in barattoli e conditelo con olio d'oliva.

Un mix di sapori
Le acciughe salate arricchiscono il sapore di diverse salse: di pomodoro, di pesce, ecc. Inoltre, insaporiscono i condimenti per insalate (sono un ingrediente essenziale della cosiddetta insalata Caesar) e piatti a base di verdure, pollame e agnello, e si prestano come base per varie creme spalmabili o salse per intingere. Il sapore delle acciughe salate si sposa perfettamente con uova sode, aglio, limone, cipolla, prezzemolo, olive e capperi; questi ultimi si trovano spesso sottaceto insieme alle acciughe o serviti avvolti in filetti di acciuga salata. Le acciughe si possono aggiungere anche a qualsiasi piatto in cui si aggiungono i capperi. Arricchiscono il sapore delle patate al forno, si prestano alla preparazione della salsa Worcestershire fatta in casa, si aggiungono alla pizza o alla bruschetta, alla pasta o al risotto. Le acciughe salate sono un ingrediente indispensabile per i peperoni ripieni o i pomodori ripieni al forno, e per tutti i piatti della cucina provenzale o toscana. Se fate sciogliere le acciughe salate in padella con olio d'oliva, aglio e cipolla, otterrete una salsa che arricchisce il sapore di ogni piatto: verdure, pasta, zuppe, lasagne e vari contorni cotti. Potete anche mescolarla con burro o formaggio fresco per ottenere una crema spalmabile da spalmare sul pane o da sciogliere sulla pasta.