Ein mit Liebe gebackenes Stück gutes Brot ist etwas ganz Grundlegendes, gleichzeitig aber auch etwas, das mit Hilfe der Massenindustrie am schnellsten verschwindet.
Dieses Mal haben wir in verschiedenen Ländern nach Ausnahmen gesucht, nach Bäckereien und Bäckern, die Brot respektvoll auf das höchste Niveau heben, Rezepte verfeinern, nach den besten Zutaten suchen und daraus Wunder schaffen. Alles im Namen einer gebackenen Kruste, eines weichen Kerns und der Erinnerung, die beim ersten Bissen lebendig wird.
HOBBS HOUSE BAKERY (GROSSBRITANNIEN)
Hobbs House Bakery ist Familienbäckerei, Das ist sein eigenes Die Geschichte begann vor Jahren 1920 auf Britisch Die Cotswolds. Heute arbeitet die fünfte Bäckergeneration und führt die Tradition fort Tom Herbert.
Dieser Tom, Bruder Henry, mit dem sie mit ihrer Show zu großen Stars wurden Fabelhafte Baker Brothers an Kanal 4, in dem sie ihre Backgeheimnisse verraten. Tom sagt, dass es ihm als Bäcker eine Leidenschaft ist, Brot zu backen, es zu essen und zu teilen. Diese Leidenschaft hat ihm viele Auszeichnungen eingebracht, darunter zu Beginn seiner Reise den Young Baker Award im Jahr 2001. Wenn es um Brot geht, verlangt er das Beste und, wie er sagt, sieht er keinen Sinn darin, dass Menschen essen teurer Käse auf Brot aus dem Supermarkt. Das Geheimnis von Toms Brot bleibt ein Geheimnis, aber es ist ein traditionelles Rezept. Er inspirierte unter anderem viele Tony Adams, Liz Hurley, Damien Hirst, Keith Allen ... Mit seinem Brot überzeugte er auch seine jetzige Frau Anna, offenbar mit Erfolg, denn die beiden haben vier Kinder, die bereits in der sechsten Generation eine perfekte Scheibe Brot prophezeien.
hobbshousebakery.co.uk
Das teuerste Brot Englands
Tom Herbert hat vor drei Jahren Großbritanniens teuersten Laib Brot für 21 Pfund kreiert, genannt Das Hirtenbrot. Ein halbes Jahr lang perfektionierte er das Rezept, sein Ziel war es, Brot für besondere Anlässe zu kreieren. Es scheint jedoch, dass ihm das nicht gelang, denn er verkaufte wöchentlich rund hundert Laibe dieses Brotes.
Auch seine jetzige Frau Anna überzeugte er mit seinem Brot, offenbar mit Erfolg, denn die beiden haben vier Kinder, die bereits in der sechsten Generation eine perfekte Scheibe Brot prophezeien.
LE PAIN QUOTIDIEN (BELGIEN)
Es war im Jahr 1990 Alain Coumontv Brüssel gründete als junger Koch, dem gutes Brot fehlte, eine Bäckerei Nur Schmerz Quotidien. Wie eine kleine Kette verbreitete sich dies schließlich über die ganze Welt. Alain lernte das Backen als kleines Kind, als er seiner Großmutter jeden Sonntag beim Brotbacken auf einem Stuhl zusah. Diese Liebe ist immer noch in ihm zu spüren Bäckereien.
Sie sind bekannt für ihre heimelige Atmosphäre und auch für ihr Brot, dessen Charme gerade in seiner Einfachheit liegt. Es gibt wirklich kein Geheimnis: Bio-Mehl, Boden in einer Steinmühle, Salz und Wasser, von Hand geknetet und im Brotbackofen gebacken. Sie versuchen immer, Bio-Zutaten zu verwenden, denn nur so können sie das Beste bieten und nur so kann eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit den Bauern vor Ort gewährleistet werden. Sie folgen dieser grünen Philosophie überall, von der Einrichtung von Geschäften mit Holz und recycelten Materialien bis hin zur Verwendung umweltfreundlicher Reinigungsprodukte und Verpackungen. www.lepainquotidien.com.
Ein Tisch, der verbindet
v Nur Schmerz Quotidien Sie haben auch einen gemeinsamen Tisch. Dieser besteht aus recyceltes Holz, also wurde kein Baum für sie geopfert. Der Tisch wurde geschaffen, um neben einem Fremden mit einer Scheibe Brot zu sitzen und uns selbst in der größten Stadt als Teil einer Gemeinschaft zu fühlen. In weniger Worten – die Tabelle beweist Dieses Brot verbindet.
MAISON KAYSER (FRANKREICH)
Welches andere Land würden Sie am schnellsten mit Brot assoziieren als Frankreich. Es gibt viele gute Bäckereien, dieses Mal haben wir uns für die entschieden, die er gegründet hat Eric Kayser – Maison Kayser. Ihr Geheimnis ist natürliche, traditionelle Hefe und technologische Innovationen, neue Rezepte und die ständige Suche nach noch besseren Zutaten. Eric Kayser Er sagt, dass gutes Brot nicht lügt und dass es alles über gute Zutaten und das Wissen des Künstlers aussagt, der es geschaffen hat. Eric sieht seine Mission darin, Brot wieder zum angesehensten Element auf dem gedeckten Tisch zu machen.
Foto: David Grimbert
Das Ergebnis seiner Philosophie schmeckt man in seinen designvollen Bäckereien. Von der ersten Marke, die 1996 in Paris gegründet wurde, verbreiteten sie sich schnell in ganz Frankreich und auf der ganzen Welt. Heute gibt es sie in vielen Großstädten, von Moskau bis Seoul und von Tokio bis New York, und sie expandieren jedes Jahr an weitere Orte. Im Jahr 2012 listeten sie 100 Kayser-Bäckereien in 14 Ländern auf. Es mag gewaltig klingen und Sie wissen, was es bedeutet, aber in diesem Fall ist es das ganz sicher nicht. Ob in einer Bäckerei in Paris oder in einer anderen Bäckerei auf der Welt, Erica ist immer in den frühen Morgenstunden dort, wo das Brot gebacken wird. www.maison-kayser.com
Technische Innovationen
Es war im Jahr 1994 Eric Kayser Zusammen mit Patrick Castagna entwickelte er ein spezielles Gerät, das natürliche Flüssighefe auf der idealen Temperatur hält. Als natürliches Element wird die Hefe mit besonderer Sorgfalt gepflegt und die Mitarbeiter achten besonders auf die Zugabe von Wasser und Mehl, um eine ausgewogene Gärung zu gewährleisten.
TARTINE BAKERY (SAN FRANCISCO)
Obwohl nur wenige Menschen Amerika mit gutem Essen und noch weniger mit gutem Brot assoziieren, ist es so Bäckerei Tartine von San Francisco guter Beweis dafür, dass gutes Brot keine Grenzen kennt. Chad Robertson sind auf amerikanisch Mode wird der Kultprinz des amerikanischen Backens genannt.
Jahre 2002 er ist bei seiner frau Elisabeth Prüitt in San Francisco eröffnet Bäckerei Tartine, eine ganz besondere Bäckerei. Jeden Tag kommt „le“ aus ihren Händen 240 Brote, das gegen halb fünf Uhr morgens in den Verkauf geht, ein Laib kostet 8 Dollar, es wird im ganzen Laib oder zur Hälfte verkauft. Das Brot ist nur für diejenigen gedacht, die sich dafür anstrengen, da es meist innerhalb einer Stunde aufgebraucht ist. Einer der Meisterköche, der Kopenhagener Koch Christian F. Puglisi Er sagte, er sei sehr eifersüchtig auf die Bewohner San Francisco weil dort Tartine ist und weil dort die richtige Kultur für so etwas wie Tartine ist.
www.tartinebakery.com
Wasser kneten
Das Geheimnis der Tschads Innerhalb einer Stunde ausverkaufter Brote ist es im Teig selbst und im Verhältnis mit Wasser enthalten. Wie einer der Mitarbeiter sagte, ist es, als würde man Wasser kneten, denn in der Beziehung ist Wasser drin Bäckerei Tartine es bewegt sich weit über der „erlaubten“ Grenze, sogar dort bis zu 90 %.
JOSEPH BROT (ÖSTERREICH)
Seit nunmehr zwei Jahren dürfen wir in Wien ein ganz besonderes Brot verkosten, und das zu Recht Joseph Weghaupr. Von Beruf Lebensmitteltechnologe, beschloss er, sich selbstständig zu machen, nachdem er eine Zeit lang für eine große industrielle „Bäckerei“ gearbeitet hatte. Als er durch Frankreich und die dortigen Minibäckereien spazierte, wurde ihm klar, wie verloren er in der Massenproduktion in Österreich umherirrte. Er kam mit einer Idee zurück und setzte diese 2009 aus Geldmangel zunächst in einer kleinen Bäckerei im Dorf um. Zwei Jahre später war er auch in der Stadt erfolgreich, und heute ist er es Joseph Brot Eine der außergewöhnlichsten Bäckereien, die keine große Tradition, aber durchaus eine reiche Zukunft hat.
Ihre Philosophie ist, dass alles von Hand hergestellt wird, und ihr Brot (ausschließlich aus Bio-Getreide) ist etwas Besonderes, weil es zweimal gebacken wird. Wie er sagt Joseph, es braucht alles eine gehörige Portion Geduld. Der Teig gärt zwei Tage lang, bevor er gebacken wird, ruht dann zwölf Stunden und wird dann erneut gebacken. Durch das doppelte Backen wird die Kruste karamellisiert und den neun Brotvariationen eine unverwechselbare Textur und ein unverwechselbarer Geschmack verliehen.
www.joseph.co.at
„Hoffnungsloses“ Handwerk
Wenn es Joseph Weghaupt Ich beantragte bei der Bank einen Kredit für eine Bäckerei, der jedoch nicht genehmigt wurde, da der Beruf des Brotbackens nicht aussichtsreich genug war. Sie wussten nicht, welche Ideen, Visionen und Fähigkeiten er heute hat 32-jähriger Joseph, deren Bäckerei heute mehr als 30 Mitarbeiter beschäftigt.
