Ein mit Liebe gebackenes Stück gutes Brot ist etwas ganz Grundlegendes, gleichzeitig aber auch etwas, das mit Hilfe der Massenindustrie am schnellsten verschwindet.
Tokrat smo po različnih deželah izbrskali izjeme, pekarnice in peke, ki kruh spoštljivo dvigajo na najvišjo raven, izpopolnjujejo recepte, iščejo najboljše sestavine in iz njih ustvarjajo čudeže. Vse v imenu zapečene skorje, mehke sredice in tistega spomina, ki oživi že ob prvem ugrizu.
HOBBS HOUSE BAKERY (VELIKA BRITANIJA)
Hobbs House Bakery je družinska pekarna, ki je svojo zgodbo pričela leta 1920 v britanskem Cotswoldsu. Danes deluje že peta generacija pekov in tradicijo nadaljuje Tom Herbert.
Prav tisti Tom, brat Henry, s katerim sta postala veliki zvezdi s svojo oddajo na Fabulous Baker Brothers an Kanal 4, v kateri razkrivata svoje pekovske skrivnosti. Tom zase pravi, da je kot pek strasten, ko dela kruh, ko ga jé in ko ga deli. Strast si je prislužila številne nagrade, med drugim je na pričetku svoje poti osvojil priznanje za mladega peka leta 2001. Ko gre za kruh, zahteva najboljše in kot pravi, ne vidi smisla v tem, da ljudje jedo cenjen sir na kruhu iz supermarketa. Skrivnost Tomovega kruha ostaja skrivnost, gre pa za tradicionalen recept. Navdušil je mnoge, med drugim Tonyja Adamsa, Liz Hurley, Damiena Hirsta, Keitha Allena … S svojim kruhom je osvajal tudi sedanjo ženo Anno, očitno uspešno, saj imata štiri otroke, ki pa že napovedujejo šesto generacijo popolne rezine kruha.
hobbshousebakery.co.uk
Najdražja štruca v Angliji
Tom Herbert je pred tremi leti ustvaril najdražjo britansko štruco kruha za 21 funtov, imenovano The Shepherd Loaf. Recept je izpopolnjeval pol leta, njegov namen je bil ustvariti kruh za posebne priložnosti. Vendar se zdi, da mu to ni uspelo, saj je na teden prodal kar okrog sto štruc tega kruha.
S svojim kruhom je osvajal tudi sedanjo ženo Anno, očitno uspešno, saj imata štiri otroke, ki pa že napovedujejo šesto generacijo popolne rezine kruha.
LE PAIN QUOTIDIEN (BELGIJA)
Leta 1990 je Alain Coumont v Bruslju kot mlad kuhar, ki je pogrešal dober kruh, ustvaril pekarnico Le Pain Quotidien. Ta se je kot majhna veriga sčasoma razširila v svet. Peke se je Alain naučil kot majhen otrok, ko je vsako nedeljo stoje na stolu opazoval babico pri peki kruha. Ta ljubezen se še danes čuti v njegovih pekarnicah.
Znane so po domačnosti svojega ambienta in prav tako kruha, katerega čar je prav v preprostosti. Skrivnosti pravzaprav ni: ekološka moka, zmleta v mlinu na kamen, sol in voda, gnetenje na roke in pečenje v krušni peči. Vedno se trudijo uporabljati organske sestavine, saj pravijo, da le tako lahko ponudijo najboljše in le tako si zagotavljajo uspešno sodelovanje z lokalnimi kmetovalci. Tej zeleni filozofiji sledijo vsepovsod, od opremljanja prodajaln z lesom in recikliranimi materiali do uporabe prijaznih čistil in pakiranj. www.lepainquotidien.com.
Miza, ki povezuje
v Le Pain Quotidien imajo tudi skupno mizo. Ta je narejena iz recyceltes Holz, tako da zanjo ni bilo žrtvovano nobeno drevo. Miza je ustvarjena za to, da se usedemo zraven tujca ob rezini kruha in da začutimo, da smo celo v največjem mestu del skupnosti. Z manj besedami – miza dokazuje, da kruh povezuje.
MAISON KAYSER (FRANCIJA)
Le katero drugo državo bi najhitreje povezali s kruhom kot Frankreich. Mnogo je dobrih pekarnic, tokrat smo izbrali tisto, ki jo je ustvaril Eric Kayser – Maison Kayser. Njihova skrivnost so naravni tradicionalni kvas in tehnološke inovacije, novi recepti, stalen lov za še boljšimi sestavinami. Eric Kayser pravi, da dober kruh ne laže in da prav vse pove o dobrih sestavinah in znanju umetnika, ki ga je ustvaril. Eric svoje poslanstvo vidi v tem, da kruh zopet postane najbolj spoštovan element na obloženi mizi.
foto:David Grimbert
Rezultat njegove filozofije lahko okusimo v njegovih oblikovno dovršenih pekarnicah. Od prve, ki je nastala leta 1996 v Parizu, so se hitro razširili po Franciji in v svet. Danes so v številnih večjih mestih, od Moskve prek Seula in Tokia do New Yorka, z vsakim letom pa se razširijo še kam. V letu 2012 so našteli 100 Kayserjevih pekarnic v 14 državah. Morda se sliši masovno in ve se, kaj to potegne za seboj, a v tem primeru zagotovo ne. Naj bo v pariški pekarnici ali v katerikoli drugi po svetu, Erica se v zgodnjih jutranjih urah vedno najde tam, kjer se peče kruh. www.maison-kayser.com
Tehnične inovacije
Leta 1994 je Eric Kayser skupaj s Patrickom Castagno oblikoval posebno napravo, ki ohranja naravni tekoči kvas na idealni temperaturi. Kot na naravni element, na kvas pazijo posebej skrbno, in posebno pozornost zaposleni posvečajo dodajanju vode in moke z namenom zagotavljanja uravnotežene fermentacije.
TARTINE BAKERY (SAN FRANCISCO)
Čeprav le malokdo poveže Ameriko z dobro hrano, še manj pa z dobrih kruhom, je Tartine Bakery von San Francisco dober dokaz, da za dober kruh ni meja. Chada Robertsona so v ameriškem Mode označili za kultnega princa ameriške peke kruha.
Jahre 2002 je skupaj z ženo Elisabeth Prueitt v San Franciscu odprl Tartine Bakery, prav posebno pekarno. Vsak dan izpod njunih rok pride ”le” 240 štruc, ki se prično prodajati okoli pol pete ure zjutraj, štruca stane 8 dolarjev, prodaja se celo štruco ali polovico. Kruh je namenjen le tistim, ki se zanj potrudijo, saj ga običajno v roku ene ure ni več. Eden izmed kuharskih mojstrov, kopenhagenski kuhar Christian F. Puglisi je dejal, da je zelo ljubosumen na prebivalce San Franscisca zato, ker je tam Tartine, in zato, ker je tam prava kultura za nekaj, kot je Tartine.
www.tartinebakery.com
Gnetenje vode
Skrivnost Chadovih v eni uri razprodanih štruc je v samem testu in razmerju z vodo. Kot je dejal eden izmed zaposlenih, je tako, kot bi gnetel vodo, saj se razmerje vode v Tartine Bakery pomika daleč nad mejo ”dovoljenega”, celo tam do 90 %.
JOSEPH BROT (AVSTRIJA)
Na Dunaju že dve leti lahko okušamo prav poseben kruh, za katerega je zaslužen Joseph Weghaupr. Po poklicu živilski tehnolog se je po tem, ko je nekaj časa delal za ogromno masovno industrijsko ”pekarno”, odločil oditi na svoje. Ko je hodil po Franciji in tamkajšnjih mini pekarnicah, je spoznal, kako izgubljeno je taval v masovni proizvodnji v Avstriji. Vrnil se je z idejo in jo sprva zaradi pomanjkanja financ leta 2009 uresničil v majhni pekarni na vasi. Dve leti kasneje mu je uspelo tudi v mestu in danes je Joseph Brot ena najbolj posebnih pekarnic, ki nima bogate tradicije, ima pa gotovo bogato prihodnost.
Njihova filozofija je v tem, da se prav vse naredi na roke, njihov kruh (narejen le iz ekoloških žitaric) pa je poseben, ker je dvakrat pečen. Kot pravi Joseph, vse skupaj potrebuje dobro mero potrpežljivosti. Testo fermentira dva dni, preden se speče, potem počiva dvanajst ur in nato se še enkrat speče. Dvojno pečenje karamelizira skorjico in da devetim različicam kruha prepoznavno teksturo in okus.
www.joseph.co.at
”Neperspektivna” obrt
Wenn es Joseph Weghaupt zaprosil pri banki za posojilo za pekarnico, mu le-tega niso odobrili, saj naj peka kruha ne bi bila dovolj perspektivna obrt. Že niso vedeli, kakšne ideje, vizijo in sposobnosti ima danes 32-letni Joseph, čigar pekarnica ima danes več kot 30 zaposlenih.
