Mozzarella de búfala

Italijanska mojstrovina
Buffalo mocarelo danes proizvajajo v mnogih državah sveta: v Švici, Združenih državah Amerike, Avstraliji, Braziliji, Venezueli, Argentini, v Egiptu … Njena dežela izvora je vsekakor Italija. Proizvajalce najdemo od Rima do Salerna, v okolišu Foggie, Neaplja ter v mestu Aversa, od koder naj bi izvirali družini Serra in Citarella, ki veljata za ustanoviteljici tradicije buffalo mocarele. Danes najbolj kakovostno mocarelo najdemo pod oznako Mozzarella di Bufala Campagna. Buffalo mocarela je praviloma narejena iz bivoljega mleka. Če za kilogram sira potrebujemo približno osem litrov kravjega mleka, zaradi bogatosti bivoljega mleka potrebujemo le-tega zgolj okoli pet litrov. Proizvajanje buffalo mocarele je precej preprosto in poteka v več fazah: mleko najprej termično obdelajo (segrejejo) in ločijo nekakšno skuto od sirotke. Pridobljeno skuto nato narežejo na majhne koščke in jo nekako zmeljejo na še manjše delce. Te majhne delce nato namočijo v vroči vodi, kjer jih mešajo, dokler ne postanejo rahlo gumijasti. Mojstri sirarstva nato pridobljeno zmes gnetejo z rokami, podobno, kot pek gnete testo, vse dokler ne dobijo gladke, svetleče zmesi, ki jo oblikujejo v okrogle kose. Običajno so nam na voljo za pest veliki okrogli kosi buffalo mocarele, izjemoma tudi manjši koščki, ravno prav veliki za grižljaj. Oblikovane delce nato pomočijo v hladno vodo ter jih namočijo v slanici. Mocarela mora biti na koncu čvrsta, vlaknasta in elastična, tako da se, če jo pritisnemo s prstom, vrne v prvotno obliko. Zvečer pripravljena mocarela je zjutraj že gotova.

Voilà!
Če je običajna mocarela bolj ali manj brez okusa, gre pri buffalo mocareli za popolnoma drugo zgodbo. Buffalo mocarelo lahko postrežemo brez vsakršnih dodatkov, morda le s kapljico olivnega olja, kar bo dovolj, da bomo doživeli njen pravi okus. Sicer se jo uporablja povsod, kjer uporabljamo navadno mocarelo: lahko jo ponudimo z rezinami svežega paradižnika in lističi sveže bazilike, lahko jo vmešamo v testenine, solate, jo narežemo na pico ali položimo na rezine na žaru popečenega kruha. Znana je kombinacija popečenega kruha, na katerega položimo rezine buffalo mocarele ter nekaj slanih inčunov. Odlični bodo tudi na žaru popečeni melancani, na katere položimo rezine mocarele ter po vrhu naribamo nekaj parmezana. Redko imamo srečo, da na trgu najdemo tudi rahlo prekajeno buffalo mocarelo, ki bo izpopolnila narezke in solate. Buffalo mocarelo zaradi njene visoke kakovosti redkeje dodajamo kuhanim jedem. Če jo vmešamo v testenine, rižote ali zelenjavne priloge, bomo vsekakor dosegli odličen okus, kremasto teksturo jedi in omako, ki se bo kar stopila v ustih. Mocarela na splošno vsebuje veliko kalcija, proteinov, vitaminov in mineralov in velja za lahko prebavljivo hrano.