Una rebanada de buen pan, hecha con amor, es algo de lo más básico, pero al mismo tiempo es algo que está desapareciendo más rápidamente con la ayuda de la industria de masas.
Esta vez buscamos excepciones en diferentes países, panaderías y panaderos que respetuosamente elevan el pan al más alto nivel, perfeccionan recetas, buscan los mejores ingredientes y crean milagros a partir de ellos. Todo en nombre de una corteza horneada, un centro tierno y ese recuerdo que cobra vida con el primer bocado.
HOBBS HOUSE BAKERY (GRAN BRETAÑA)
La panadería Hobbs House es panadería familiar, que es propio la historia comenzó hace años 1920 en británico Los Cotswolds. Hoy, la quinta generación de panaderos trabaja y continúa la tradición. Tom Herbert.
Ese Tom, hermano Enrique, con el que se convirtieron en grandes estrellas con su programa en Fabulosos hermanos panaderos en canal 4, en el que revelan sus secretos de repostería. Tom dice que, como panadero, le apasiona hacer pan, comerlo y compartirlo. La pasión le ha valido numerosos premios, entre los que, al inicio de su andadura, ganó el premio Joven Panadero en 2001. Cuando se trata de pan, exige lo mejor y, según afirma, no ve ningún sentido en que la gente coma queso caro con pan del supermercado. El secreto del pan de Tom sigue siendo un secreto, pero es una receta tradicional. Impresionó a muchos, entre otros. Tony Adams, Liz Hurley, Damien Hirst, Keith Allen ... Con su pan también se ganó a su actual esposa Anna, aparentemente con éxito, ya que tienen cuatro hijos, a quienes ya se les augura la sexta generación de una rebanada de pan perfecta.
hobbshousebakery.co.uk
El pan más caro de Inglaterra.
Tom Herbert Hace tres años creó la barra de pan de £ 21 más cara de Gran Bretaña, llamada El pan del pastor. Perfeccionó la receta durante medio año, su propósito era crear pan para ocasiones especiales. Sin embargo, parece que no lo consiguió, porque vendía alrededor de cien hogazas de este pan a la semana.
Con su pan también se ganó a su actual esposa Anna, aparentemente con éxito, ya que tienen cuatro hijos, a quienes ya se les augura la sexta generación de una rebanada de pan perfecta.
LE PAIN QUOTIDIEN (BÉLGICA)
Fue en 1990 Alain Coumontv Bruselas como un joven chef que extrañaba el buen pan y creó una panadería Sólo dolor cotidiano. Esta, como una pequeña cadena, acabó extendiéndose por todo el mundo. Alain aprendió a hornear cuando era pequeño, cuando todos los domingos se paraba en una silla y observaba a su abuela hornear pan. Este amor todavía se siente en su panaderías.
Se caracterizan por su ambiente hogareño y también por su pan, cuyo encanto reside precisamente en su sencillez. Realmente no hay ningún secreto: harina organica, suelo en molino de piedra, sal y agua, amasando a mano y cociendo en horno de pan. Siempre intentan utilizar ingredientes orgánicos, ya que dicen que sólo así pueden ofrecer lo mejor y así garantizar una cooperación exitosa con los agricultores locales. Siguen esta filosofía verde en todas partes, desde amueblar las tiendas con madera y materiales reciclados hasta utilizar productos de limpieza y embalajes amigables. www.lepainquotidien.com.
Una mesa que conecta
V Sólo dolor cotidiano También tienen una mesa común. Éste está hecho de madera reciclada, por lo que no se sacrificó ningún árbol por ella. La mesa fue creada para sentarnos al lado de un extraño con una rebanada de pan y sentir que somos parte de una comunidad incluso en la ciudad más grande. En pocas palabras: la tabla lo demuestra. ese pan conecta.
CASA KAYSER (FRANCIA)
¿Qué otro país asociarías más rápidamente con el pan que Francia. Hay muchas panaderías buenas, esta vez elegimos la que él creó. Eric Kayser – Casa Kayser. Su secreto es la levadura natural tradicional y las innovaciones tecnológicas, nuevas recetas y la búsqueda constante de ingredientes aún mejores. Eric Kayser dice que el buen pan no miente y que lo dice todo sobre los buenos ingredientes y el conocimiento del artista que lo creó. Eric considera que su misión es hacer que el pan vuelva a ser el elemento más respetado en la mesa.
foto: David Grimbert
El resultado de su filosofía se puede degustar en sus panaderías de perfecto diseño. Desde el primero, creado en 1996 en París, se extendieron rápidamente por Francia y el mundo. Hoy en día, están en muchas ciudades importantes, desde Moscú hasta Seúl y desde Tokio hasta Nueva York, y cada año se están expandiendo a más lugares. En 2012, enumeraron 100 panaderías Kayser en 14 países. Puede parecer enorme y sabes lo que implica, pero en este caso ciertamente no lo es. Ya sea en una panadería de París o en cualquier otra panadería del mundo, siempre se puede encontrar a Erica en las primeras horas de la mañana, donde se hornea el pan. www.maison-kayser.com
Innovaciones técnicas
Fue en 1994 Eric Kayser Junto con Patrick Castagna, diseñó un dispositivo especial que mantiene la levadura líquida natural a la temperatura ideal. Como elemento natural, se cuida con especial cuidado la levadura, y los empleados prestan especial atención a la adición de agua y harina para asegurar una fermentación equilibrada.
PANADERÍA TARTINA (SAN FRANCISCO)
Aunque pocas personas asocian Estados Unidos con la buena comida, y aún menos con el buen pan, es Panadería Tartina de San Francisco buena prueba de que el buen pan no conoce límites. Chad Robertson están en americano Moda llamado el príncipe de culto de la repostería estadounidense.
Años 2002 el esta con su esposa Elisabeth Prueitt Inaugurado en San Francisco. Panadería Tartina, una panadería muy especial. Todos los días "le" se les escapa de las manos 240 panes, que empieza a venderse sobre las cinco y media de la mañana, un pan cuesta 8 dólares, se vende entero o por la mitad. El pan sólo está destinado a quienes se esfuerzan por conseguirlo, ya que suele acabarse en una hora. Uno de los maestros chefs, el chef de Copenhague. Christian F. Puglisi dijo que estaba muy celoso de los residentes san francisco porque ahí es donde está Tartine, y porque ahí es donde está la cultura adecuada para algo como Tartine.
www.tartinebakery.com
agua de amasar
El secreto de los Chad una hora después de que se agoten los panes, está en la masa misma y en proporción con el agua. Como dijo uno de los empleados, es como agua de amasar, porque la relación es agua en Panadería Tartina se mueve muy por encima del límite "permitido", incluso allí hasta 90 %.
JOSÉ BROT (AUSTRIA)
Desde hace dos años en Viena podemos degustar un pan muy especial y que merece mucho la pena. Joseph Weghaupr. Tecnólogo alimentario de profesión, después de trabajar un tiempo en una enorme "panadería" industrial de gran masa, decidió dedicarse por su cuenta. Cuando paseaba por Francia y sus minipanaderías, se daba cuenta de lo perdido que estaba vagando por la producción en masa en Austria. Regresó con una idea y la implementó inicialmente en una pequeña panadería del pueblo en 2009 debido a la falta de financiación. Dos años más tarde, también triunfó en la ciudad, y hoy es joseph brot una de las panaderías más especiales que no tiene una rica tradición, pero sin duda tiene un gran futuro.
Su filosofía es que todo está hecho a mano, y su pan (elaborado únicamente con cereales orgánicos) es especial porque se hornea dos veces. como el dice José, todo necesita mucha paciencia. La masa fermenta durante dos días antes de hornearse, luego reposa doce horas y luego se hornea nuevamente. El horneado doble carameliza la corteza y le da a las nueve variaciones de pan una textura y un sabor distintivos.
www.joseph.co.at
Artesanía "poco prometedora"
cuando es Joseph Weghaupt Solicité al banco un préstamo para una panadería, pero no lo aprobaron porque la panadería no era una profesión lo suficientemente prometedora. No sabían qué tipo de ideas, visión y habilidades tiene hoy. José, 32 años., cuya panadería cuenta hoy con más de 30 empleados.
