Ble ikke deigen fin selv om du fulgte alle trinnene? Er deigen for hard eller for tett? Kan det være at årsaken rett og slett er feil valg av mel? Hvetemel eller hvetemel?
Når man baker og lager mat, virker det ofte som mel en av de mest grunnleggende og enkle ingrediensene. Den ser nesten lik ut i butikkhyllen, og den dukker ofte opp i oppskrifter uten ytterligere forklaring. Det er derfor mange griper etter det første hvite melet de har for hånden uten å tenke over det, hvordan vil det påvirke til det endelige produktet.
I virkeligheten er valget av mel sterkt bestemmer testens struktur, dens oppførsel under bearbeiding og den endelige smaken av retten. Mykt og skarpt mel er ikke bare varianter av samme ingrediens, men har helt forskjellige egenskaper. forskjellige egenskaper, som avgjør om deigen blir lett og smuldrete eller elastisk og fast.
Hva betyr egentlig mykt og skarpt mel?
Mykt og skarpt mel skiller seg hovedsakelig ut i proteininnhold eller gluten.
Mykt mel Den inneholder mindre protein, så den danner et svakere glutennettverk. Dette betyr at deigen er lettere, mer skjør og mindre elastisk. Det er nettopp på grunn av disse egenskapene at den er ideell for retter der man ønsker en delikat struktur og hvor deigen ikke skal strekke seg for mye.
Skarpt mel Den har et høyere proteininnhold, noe som gir mulighet for dannelse av et sterkt og fleksibelt glutennettverk. Denne deigen er elastisk, tøyelig og holder formen godt. Dette er avgjørende i retter der deigen må tåle elting, heving og varmebehandling uten å falle fra hverandre.
Når er mykt mel det riktige valget?
Mykt mel fungerer best med desserter og bakverk, hvor målet er luftighet og mykhet. Kjeks, kaker, kjeks og pannekaker er klassiske eksempler på retter der for mye gluten kan gi et seigt og gummiaktig resultat. Mykt mel gjør at ingrediensene binder seg sammen akkurat passe, uten unødvendig fasthet.
Det brukes også i tilberedningen mørdeig, hvor det er viktig at deigen smuldrer fint og ikke strekker seg når den stekes. Hvis det ble brukt hardt mel i slike tilfeller, ville deigen være vanskelig å jobbe med, og sluttproduktet ville bli for stivt.
Når skal man bruke skarpt mel?
Skarpt mel er uunnværlig for brød, pizza, pasta og gjærretterGlutenets sterke struktur gjør at deigen holder på luften under hevingen, noe som gir brødet volum og elastisitet. Uten tilstrekkelig protein vil deigen falle fra hverandre eller forbli kompakt.
På hjemmelaget pasta Det skarpe melet sørger for at deigen ikke revner og at pastaen holder formen under kokingen. Den er også ideell for rullet deig, der elastisitet er nødvendig slik at den kan strekkes i tynne lag uten å rive.
Et enkelt triks som alltid fungerer
Hvis du er usikker på hvilket mel du skal bruke, husk denne enkle regelen. Hvis retten krever letthet, sprøhet eller mykhet, er mykt mel det riktige valget.
Hvis retten krever fleksibilitet, struktur og styrke, velg durummel. Dette mentale filteret fungerer også når oppskriften ikke er helt klar, eller når du bruker utenlandske kokebøker med forskjellige navn.
Et ekstra tips er også røre Mykt mel føles silkemykere å ta på. Hardt mel føles litt grovere. Denne enkle observasjonen kan også hjelpe når emballasje er ikke informativ nok.
Noen ganger er det det en kombinasjon av mykt og skarpt mel den beste løsningen, spesielt i oppskrifter der vi ønsker en balanse mellom mykhet og stabilitet.
Med det enkle trikset å tenke på den endelige teksturen på en rett, vil du sjelden gå feil, selv om oppskriften ikke gir klare instruksjoner. Riktig mel på riktig sted er ofte forskjellen mellom et gjennomsnittlig og et flott resultat.
