I mange land betyr en overmoden banan, grønnsaksskrell eller kyllingbein slutten på bruken. I Frankrike betyr de det neste måltidet. Ikke på grunn av knapphet eller sparsommelighet, men på grunn av en veletablert tankegang der nesten hver ingrediens har en annen nyttig rolle.
Fransk mat beskrives ofte som sofistikert og prestisjefylt, men fundamentet er ikke luksus, men presisjon og erfaring. Det handler om holdning til mat, som ikke skiller mellom vakre og uvakre verk, men mellom nyttige og ubrukte. Det som havner i søpla andre steder blir ofte base for suppe, dessert eller saus.
Denne tilnærmingen er ikke ny og ikke en motetrend. Den har blitt formet gjennom flere tiår med hverdagsliv. matlaging, hvor husmødre lærte hva en ingrediens tilbyr på ulike stadier. Resultatet er ikke bare mindre svinn, men mer uttalt smak og større frihet i matlagingen.
Overmoden frukt som råmateriale, ikke som en defekt
Overmoden frukt er ikke et problem, det er bare et råmateriale med andre egenskaper. Bananer som er mykere og mørkere har en mer utpreget smak og mer naturlig sødme. Derfor brukt i baking, hvor de erstatter deler av sukkeret og forbedrer deigenes struktur.
En lignende tilnærming gjelder for andre frukter. Epler som ikke lenger er faste ender opp i kompotter eller paierPærer brukes til sauser eller fyll. Frukt deles ikke inn i gode og dårlige, men i de som krever en annen prosess.
Grønnsaksskrell som base for supper, sauser og risottoer
Skrell og deler av grønnsaker som ikke egner seg til direkte servering har en klar rolle. Potetskrell, purreblader, De ytre lagene av løken og stilkene av urtene samles opp og lagres. De danner basen som brukes i videre matlaging.
Slik suppebase Det er ikke en erstatning, men en basis. Det brukes i tilberedning av supper, sauser og risottoer. Smaken er ofte sterkere fordi den inneholder ulike deler av plantene som frigjør flere aromaer. Det er et logisk steg på kjøkkenet, hvor ingenting forblir uten et formål.
Kjøtt kastes ikke etter et måltid.
Det samme prinsippet gjelder for kjøtt. En stekt kylling eller et stykke oksekjøtt regnes ikke som et engangsmåltid. Etter et måltid lagres restene og pleide å lage suppeBein, skinn og mindre kjøttbiter kokes sakte til de frigjør smaken sin.
Den resulterende væsken siles og lagres. Den brukes senere når man trenger en base til en rask lunsj eller middag. Hjemmelaget suppe har en annen smak enn industrielle konsentrater.
Hvorfor grønnsaker ikke har "ubrukelige" deler
Grønnsaker brukes hele. Reddik, blomkål eller rødbetblader er intet unntak, men en ingrediens. De brukes i supper, puréer eller som tilsetning til andre retter. Hvis en del av planten er spiselig, regnes den som sådan.
Det er en enkel forskjell i perspektiv. I det ene tilfellet blir mat raskt til avfall. I det andre blir det utgangspunktet for neste måltid. Den franske holdningen til mat er ikke basert på ideer, men på handlinger. Og det er derfor det fungerer.