Intervju: Andrej Gerželj (Pekarna Osem) - Lidenskap for brødkunsten

Gjennom nesten to timers sosialisering, i en omfavnelse fristende dufter, hvor det var mulig å observere opptredenen hans fra første rad enorm glede av bakekreativitet, avslørte sin hemmelige vei.

På mandag var dere utsolgt innen klokken 14.00. Hvordan føler du deg om den nåværende travelheten?

Wow, det var sprøtt! Frem til nå har bakeriet mitt hovedsakelig blitt kommunisert via sosiale nettverk, noe som på en eller annen måte har nådd ut til en yngre generasjon mennesker. Etter annonseringen i avisene forrige søndag (12.1., merknad), kom også mange eldre kunder. Plutselig startet strømningen av mennesker, og ikke bare med kunder, men også med andre kunder. Med alle prosessene jeg gjør og koordinerer, kan jeg gjøre så mye som jeg kan. Jeg liker at jeg kan være her og dermed etablere en slags personlig kontakt med de fleste som allerede eller vil besøke bakeriet mitt regelmessig. Noen synes kanskje det er vanskelig å forstå når de ikke lenger kan kjøpe brød, men med denne tilberedningsmetoden kommer dessverre også slike begrensninger.

Så du posisjonerte i utgangspunktet bakeriet ditt som en butikk. Det finnes en grense for hvor mye brød det finnes. Har du noen planer om å utvide prosjektet til en større kjede over tid?

Se, prosessen min er at jeg elter deigen i en mikser, alt annet gjøres for hånd. For meg er det ikke så mye mindre arbeid å lage 20 baguetter enn å lage 40, men til syvende og sist har jeg ikke noe sted å bake dem. Så foreløpig har jeg utstyret jeg har, som jeg kan lage så mye jeg kan med. For eksempel fermenterer jeg surdeigsbrød i 3 dager, med den siste fasen i kjøleskapet, hvor jeg igjen er begrenset av plass. Jeg lager en viss mengde deig før hver dag, og det er hvor mye jeg kan bake dagen etter. Men jeg ser ikke poenget med å elte brød raskt for litt fortjeneste, steke det på en time og tilby det til folk.

Hvordan kom du opp med denne ideen? Jeg vet at du begynte å bake som en hobby i tenårene. Var det en spesiell hendelse i livet ditt som inspirerte deg til å åpne ditt eget bakeri?

Denne ideen har ulmet i omtrent to år. Vel, mer et ønske enn en idé. Ærlig talt, hvis jeg ikke hadde vært i den økonomiske situasjonen jeg var i, hvis det ikke var for kombinasjonen av alt som skjedde på den tiden, og hvis jeg hadde hatt en fulltidsjobb, vet jeg ikke om jeg ville vært her nå. Så det er mulig at denne sosioøkonomiske situasjonen var det som bidro til å få noe til å bevege seg. Så kjæresten min og jeg sa: la oss gå, vi har ingenting å tape uansett, for vi er allerede på null.

Hvordan startet denne prosessen så – visste du med en gang hva slags bakerikonsept du ønsket å lage?

Ja, absolutt. Det visste jeg for lenge siden.

Hentet du kanskje inspirasjon fra et annet sted, fra andre?

Det er en sterk trend med boutique-bakerier av denne typen rundt om i verden for tiden. Jeg vet ikke hvorfor det ikke er mange av dem her. Folk handler i stor grad med øynene. For eksempel, i desember, da det var en stor tilstrømning av italienere i Ljubljana, kom mange for å se fordi de ble tiltrukket av utsiden, de syntes det var fint, og så kom de inn for å spørre hva som foregikk her. Alt går hånd i hånd, både utseendet og designet, uansett hva du selger. Jeg liker også å føle meg bra i et lokale der det råder en hyggelig atmosfære. Da kjæresten min, Barbara, og jeg lette etter et lokale, kom vi over dette som trengte mye arbeid, men jeg så umiddelbart alt her – hvordan det ville se ut og hva det skulle handle om. Inspirasjonen kom absolutt fra bakeriene jeg så på nettet eller i diverse bøker. Nå, for å imitere noe, men ikke dette.

Så, da du skapte interiørdesignet og konseptet, gjorde du noen detaljerte undersøkelser, eller kom det bare naturlig, gjennom årevis med overvåking av dette feltet?

Jeg har bare overført brødoppskriftene jeg lagde på samme måte fra før. Selvfølgelig måtte jeg gjøre visse endringer, for hjemmebakst er definitivt ikke helt sammenlignbart med baking i et bakeri. Større mengder, deigen oppfører seg annerledes i mikseren, osv. Når det gjelder bakeriets utseende, så mye som jeg har forsket på selve brødbakingen de siste årene, har jeg også fulgt bilder av forskjellige bakerier rundt om i verden. Ting som interesserer deg og har lyst til å gjøre, tiltrekker seg på en eller annen måte ubevisst oppmerksomheten din mer.

Hvordan oppsto bakeriets grafiske image?

Bildet ble levert av min venn, og etter min mening en utmerket illustratør, Zoran Pungerčar. En gang for noen år siden, da vi fortsatt så vidt hadde tenkt på ideen, fortalte han meg, mer i forbifarten, at når jeg fikk mitt eget bakeri, ville han lage et komplett grafisk bilde til meg. Nå vet jeg ikke om han mente alvor den gangen, men jeg dro bare i ermet hans senere. Jeg ga ham full frihet fordi jeg stoler på kunnskapen hans, og til slutt gjorde han en veldig god jobb. Vel, for eksempel gikk vi inn i mer detaljert research, noe som ikke var tilfelle med arkitektur. Zoran selv begynte også å gjennomgå designet for denne typen aktivitet, og så utvekslet vi ideer. Min første betingelse var definitivt at bildet var i forbindelse med hans illustrasjonsstil, at det hadde hans karakteristiske sjel i seg.

Lagde du navnet på bakeriet sammen med det grafiske bildet, eller hadde du allerede valgt det?

Nei, navnet er noe min kjære Barbara og jeg hadde akkurat sånn, mellom oss. Da jeg lette etter det mest passende navnet, ville jeg at det også skulle bety noe for meg personlig. Dessuten minner den tre dager lange prosessen med brødheving og åttetall, snudd rundt, meg om uendeligheten.

Hva med å inkludere et sosialt aspekt, har du allerede tenkt på dette?

Ja, for mange år siden var jeg med i forskjellige band, som vi spilte mye med på Metelkova og var aktive på det kulturelle og sosiale området. På turneer lagde andre europeiske band vi turnerte med ofte alle slags veganske retter til oss. Så med bandmedlemmene, som vi forble venner med, tenkte vi allerede på å gjenoppta kontakten med dem en dag og organisere en slags veldedig vegansk middag på Metelkova eller noe lignende. Imidlertid har ingenting slikt skjedd ennå. Foreløpig må vi komme over denne første rushen, som jeg er klar over vil roe seg ned etter hvert. Vi er nesten det første slike bakeriet som åpner i Slovenia, så selvfølgelig kommer alle for å ta en titt. Men etter noen måneder vil det skapes en slags permanent klientell, som vil komme mer for selve brødet enn av nysgjerrighet. Først da vil vi kunne tenke mer seriøst på hva vi skal gjøre på det sosiale området.

Og kanskje andre samarbeid? Bakeriet har allerede brødvarmekurver, som er et resultat av et samarbeid med SQUAT, Drevo-planker, oljer fra Oljarna Lisjak, osv.

Selvfølgelig, hvis det er i en retning som også er interessant for meg og innenfor rammene av min evne til å koordinere med arbeidet mitt i bakeriet, så definitivt. Akkurat nå snakker jeg om samarbeid med vennen min Bor, som har Retro Rats-gruppen og også er en stor fan av alt som har et slags kulturelt preg av håndverk og antikviteter. Foreløpig leverer han hjemmelaget melk og egg på en trehjulssykkel, slik de pleide å gjøre det. I februar skal han også begynne å levere brødet mitt. Ikke for meg, men sammen med meg, i form av gjensidig samarbeid. Dette er for eksempel noe jeg gleder meg veldig til, fordi det ikke handler så mye om den økonomiske bakgrunnen eller presset, men mer om å bringe denne sjarmen fra fortiden til folk.

Hvordan jobber du og Barbara sammen? Hvor involvert er hun i hele prosjektet nå?

Hun er involvert fra perspektivet om at bakeriet ikke ville hatt det utseendet det har. Det var også mye ekstra hjelp fra hennes side, som å ta mange telefoner og andre oppgaver som jeg ikke var i stand til å gjøre selv. Ja, det ville definitivt vært mye vanskeligere uten henne.

Så man kan si at de begge puster for dette bakeriet nå til dags?

Med tanke på at hun er én måned unna å føde vårt andre barn og tilstanden hun er i på grunn av det, kan jeg si at hun puster med meg så godt hun kan. Når man er alene, i noen farvann, endrer også den daglige timeplanen seg. Jeg er ikke så mye hjemme lenger, jeg klarer ikke å gjøre noen ting, og så videre. Så det blir fort et slags familiehåndverk, og jeg tror det ikke bare er for oss, men for alle som jobber på denne måten.

Dere tilbyr et bredt utvalg av forskjellige typer brød hver dag. Hvor får dere inspirasjonen til dem fra?

Jeg har alltid vært inspirert av den franske måten å bake på og oppskrifter. Franskmennene har både industribrød og har fortsatt en veldig sterk håndverkstradisjon for baking, som stort sett forsvinner andre steder. Selvfølgelig tilsetter jeg også litt av mine egne smaker, som jeg personlig liker, for eksempel provençalske urter og oliven. Jeg har også nettopp begynt å ordne med forsyning av soltørkede tomater, som jeg også gjerne vil tilsette i brødet.

Har du kanskje fått utdanning innen dette feltet et sted i utlandet?

Nei, jeg begynte med det som en hobby, som sakte men sikkert vokste til en større lidenskap. Først leste jeg mye litteratur, deretter tok jeg kontakt med amerikanske, nederlandske og franske profesjonelle bakere via internett, som hjalp meg med tekniske ting jeg ikke fikk til før. Selv med prøvebaking, hvis noe ikke fungerte, sendte jeg dem en beskrivelse og bilder, og så diskuterte vi det. Så det var den teoretiske delen, men jeg hadde ikke den praktiske delen noe sted. Og for eksempel er det å skjære baguetter en hel kunst, som jeg ikke påstår å mestre ennå, fordi det fortsatt er mange ting jeg kan forbedre og lære. Samtidig ser jeg også et problem i Slovenia, i hvert fall i den grad jeg hadde kontakt med visse notater, fordi baking i landet vårt har blitt altfor industriell. Ingen kan fortelle deg "hva hånden gjør", selv om det i prinsippet er slik skapelse skal gjøres.

Ser du allerede på deg selv som en baker, en slags brødmester?

Mester, jeg vet ikke, jeg lærer, i den forstand at jeg vil lære til jeg dør. Mest om brød, men jeg snakker også generelt, om alle områder. Jeg tror også at brødbaking er noe man aldri kan si at man har mestret helt. Man kan alltid endre eller legge til noe. Om ikke annet, er det også en veldig regionalt spesifikk ting, ettersom hver kultur har sin egen måte å bake brød på. Dessuten er baking min lidenskap og glede, som jeg vil fortsette å videreutvikle.

Og et veldig klassisk spørsmål: hvem er Andrej?

En ung, søt fyr 🙂 Nei, bare en som allerede har gjort ganske mange ting i livet sitt. Ofte er det noe som virkelig tiltrekker meg, og så må jeg prøve det. Jeg blir ofte lei av ting senere, men noe må erte meg og dytte meg fremover.

Så generelt, både på jobb og i livet, holder du deg til å gå i den retningen som en slags lidenskap trekker deg i?

Så mye jeg kan. Noen kompromisser er alltid nødvendige, selvfølgelig, men i prinsippet ja. Spesielt fordi jeg tror folk føler at de setter pris på denne autentisiteten.

Hva er din ideelle visjon for et bakeri?
Foreløpig er jeg her alene, med unntak av en venn som kommer minst tre ganger i uken for å hjelpe til med salget. Så mitt ideelle scenario er definitivt å kunne bare bake og ikke måtte hanskes med salg, noe som ville gitt meg mer tid til å utvikle nye oppskrifter og ideer generelt. Men uansett vil bakeriet forbli på boutique-nivået det er nå. Kanskje, som sagt, kunne jeg øke kapasiteten litt med en ekstra ovn, men prosessen vil forbli den samme, fordi jeg ikke vil gå på akkord med kvalitet og økende fortjeneste.

Og hva om du, litt drømmende, hadde ubegrensede ressurser og muligheter?
Da ville jeg hatt et bakeri akkurat som det du ser nå, i stedet for å åpne klokken åtte, ville jeg åpnet klokken elleve slik at jeg kunne sove litt lenger 🙂 og jeg ville bare delt ut brødet eller samlet inn kun frivillige bidrag.

Så ser du på brødbaking som arbeid eller mer som en glede?
Jeg kan si at det hele startet som en slags fornøyelse, som etter hvert ble til en jobb som jeg håper jeg kan tjene til livets opphold med. Men jeg innser at spørsmålet er hva som skjer om 5 eller 10 år. Derfor vil jeg stadig introdusere nye oppskrifter, som jeg allerede utvikler hjemme, slik at det ikke blir en kjedelig arbeidsrutine med å alltid lage de samme brødtypene.

Så kanskje du tenker at det du driver med er kunst på en måte?
Selvfølgelig er det kunst. Selv om det bare er brød, involverer det fortsatt visse prosesser som du må mestre. Jeg tror at alle håndverk en gang var en kunst, som kanskje har gått tapt med industrien. Folk kunne gjøre mye mer med hendene før, det er mange ferdigheter som ikke lenger eksisterer. Det er definitivt en kunst – akkurat som det alltid har vært.