Luka Grmovšek: "Denne høsten skal vår Burja skjære gjennom karstkjellerne for første gang."

Mange års erfaring med japanske kniver, som Oster Rob bringer til det europeiske kjøkken, er Luka Grmovšek år siden, i samarbeid med Binet Volčič, helles i en tilpasset japansk kniv Bunka ZDP-189, men denne gangen med Stormen representerer en unik innovasjon for alle prosciutto-kuttere, både hjemmeentusiaster og profesjonelle.

Hvorfor en prosciutto-kniv?
Veldig enkelt fordi det ikke er noen. Ideen ble født i mange samtaler om vin og prosciutto i forskjellige deler av verden, spesielt med erfarne prosciutto-kuttere, fordi temaet om hva som ville være den beste kniven ble tatt opp igjen og igjen.
Ingen har ennå viet nok oppmerksomhet og kjærlighet til å lage en kniv som virkelig dekker alle behovene til å kutte prosciutto og være veldig god på det. Det er spesielt vanskelig å lage en universalkniv, siden det er mange prosciuttos og skjæreteknikker.

Hvorfor bestemte du deg for å produsere i Japan?
Vi har en rik tradisjon med prosciutto, men vi har ingen tradisjon for å smi kniver, så svaret var nærliggende å lage en prosciutto kniv i Japan, for japanske smeder med sin smedetradisjon, kunnskap og deres stål er desidert best i verden. Problemet oppstår fordi japanerne ikke har prosciutto og tradisjonen med å kutte prosciutto, så de har ikke noe grunnlag for å lage en prosciutto-kniv. Så prosciutto-kniven ble vårt første prosjekt, som vi startet fra bunnen av.

Hvordan kombinerte du disse to verdenene?
Historien begynte egentlig for to år siden, da ideen om en prosciutto-kniv brant i hodet mitt og jeg ventet besøk av en japansk smed. Den første utfordringen var å overbevise tradisjonelle japanske smeder til å bli med oss på eksperimentets vei. Det skal bemerkes at hos japanerne, spesielt hos de gamle smedene, er forandring noe de tillater i svært små mengder, det hele kan ta mange år og går veldig sakte. De er ikke for åpne for innovasjon og eksperimentering. Samtidig er dette deres fordel som nøkkelen til deres overlegne smedferdigheter. Den langvarige smedtradisjonen går i arv fra generasjon til generasjon med minimale endringer og veldig langsom, men konstant positiv utvikling.

Jeg visste at det ville være vanskelig å overbevise den gamle smeden om å prøve noe nytt. Samtidig visste jeg en annen ting om japanerne og deres skikker som ga meg håp. Det er vanskelig å overbevise dem og få dem begeistret for endring, men når de først blir begeistret og bestemmer seg, går de alltid hele veien.

Jeg hadde nok et trumfkort i ermet, for smedens kone er sommelier og begge liker å nyte gode viner, og i Slovenia har vi absolutt noe å vise til på dette området. Etter å ha besøkt en del utvalgte vinkjellere og kuttet tørt kjøtt, en sen kveld, da Robi kuttet prosciutto for oss i Čompa, og Renčel skjenket vinen sin, tok vår japanske gjest en prosciutto-kniv og lagde et typisk japansk grynt – hmmmm, emmm - som er ment grønt lys.

Deretter fulgte samtaler med knivmakere, testing, søk etter riktig stål, vanskelig og kompleks analyse av håndtak. Etter mer enn to år, med mange oppskåret prosciuttos og drukket vin, besøk i Japan og smidd stål, har prosessen kommet til en slutt, og denne høsten skal vår Burja skjære gjennom karstkjellerne for første gang.

Og hvis vi går etter type: stål?
Når vi lagde kniven brukte vi japansk Aichi stål 1K6M VM, som holder bladet skarpt lenge og er lett å slipe på nytt. Når vi skal velge mellom stålene vi ønsker å lage en kniv av, tar vi hensyn til egenskaper som hardhet, evne til å opprettholde skarphet, enkel vedlikehold, stålkorn og letthet å slipe. Den største utfordringen var å gjøre bladet akkurat fleksibelt, siden hardheten på stålet er 58hrc.

Formen?
Formen på Burja er unik, selv om den ved første øyekast ligner på andre prosciutto-kniver. Den har et ekstremt tynt blad som kun måler 1,8 millimeter, og den konkave sekundære rampen hjelper kniven å gli jevnt i lange kutt. Til samme formål, selv på den ellers flate delen av bladet, er tsuchima-uregelmessigheter eller rester av hammeravtrykk under smiing bevart. På denne måten holdes luften tilbake i ujevnheter, noe som hjelper på gli. Lengden på bladet er respektable 30 centimeter og ender med en tynn spiss som avslører opprinnelsen og tradisjonen til smedene som er trent på katanas. Bladprofilen er også litt annerledes, da bladet ikke er helt flatt. Den lette spenningen i bladet reduserer kontaktpunktet, noe som i stor grad letter selve skjæringen. Fleksibilitet er nødvendig til en viss grad ved skjæring, men på Burja bestemte vi oss for å bruke en litt hardere fex, fordi dette gjør den mer allsidig og egnet for flere forskjellige typer prosciutto, og samtidig med slike egenskaper utmerker den seg også når kutte andre større stykker tørt kjøtt .

Håndtaket?
Valget av håndtak forblir åpent for videre utforskning av Burja. Den vil selges som standard med japansk håndtak tilpasset for skjæring av prosciutto, men som ekstrautstyr vil den også være tilgjengelig med original inspirasjon fra designere, kunstnere og snekkere.

Se også

kulinarisk

Gordon Ramsay avslører det beste trikset for perfekt stekte egg

Smiing?
Burja er smidd ved Suncraft-smia i Seki (Gifu Prefecture), en by kjent for å lage kniver.

KNIV FOR PROSCIOT BURJA

Vindens usynlige nærvær, det naturens store arkitekt, som skaper fantastiske kløfter, mektige klipper, magiske sanddyner, er også en nøkkelingrediens i noen av de mest karakteristiske smakene som har fulgt oss i tusenvis av år. Det er ikke ofte vi blir minnet på denne beskjedne, men ubestridte kongen av naturlig skjønnhet når vi ser på vakre landskap skapt av vinden, eller på deilige tallerkener med vindtørkede delikatesser som smelter i munnen. Det er et av få trofeer der de stolte produsentene ikke glemmer å prise vinden i hver detalj prosciutto. Det er skarpheten i nordavinden som skjærer gjennom evighetens porer til de dedikerte kjøttstykkene og sakte, med følelse, presser saftene ut av dem og låser hver dråpe smak til perfekt saftighet. Det er det vi har En storm.

Er det noe igjen for oss enn å fullføre sirkelen av respekt i vinden av modnet smak i siste akt, når vi faktisk konverterer det til nytelse av mat? Det er det det er ment for Ostre robus første egne produkt – en prosciutto-kniv, som er helt utformet med vår egen kunnskap, og er laget på det allerede velkjente av de beste smedene i Japan og med nøye utvalgt den best egnede Japansk stål.