Kuchynský nôž prvýkrát použil Homo habilis milión rokov predtým, ako bol oheň známy ako nástroj na prípravu a zdieľanie jedla s ostatnými. Takýto nôž svojou primárnou užitočnosťou stále definuje podstatu moderného človeka, no od svojich kamenných počiatkov až po dnešok sa veľa zmenil. Je to nôž na prosciutto, ktorý stelesňuje túto starodávnu esenciu základného noža, keď sa sušený kus mäsa krája a delí sa s priateľmi.
Dlhoročné skúsenosti s japonskými nožmi, ktoré Oster Rob prináša do priestoru európskej kuchyne, sú Luka Grmovšek pred rokmi v spolupráci s Binetom Volčičom nalial do upraveného japonského noža Bunka ZDP-189, tentokrát však s Búrka predstavuje jedinečnú inováciu pre všetkých vykrajovačov prosciutta, domácich nadšencov aj profesionálov.
Prečo nôž na prosciutto?
Veľmi jednoducho preto, že žiadny neexistuje. Myšlienka sa zrodila v mnohých rozhovoroch pri víne a prosciutte v rôznych kútoch sveta, najmä u skúsených rezačov prosciutta, pretože téma, aký by bol najlepší nôž, sa otvárala znova a znova.
Nikto ešte nevenoval dostatočnú pozornosť a lásku výrobe noža, ktorý by skutočne spĺňal všetky potreby rezania prosciutta a bol v ňom naozaj dobrý. Je obzvlášť ťažké vyrobiť univerzálny nôž, pretože existuje veľa prosciutta a techník rezania.
Prečo ste sa rozhodli vyrábať v Japonsku?
Tu máme bohatú tradíciu prosciutta, ale nemáme tradíciu kovania nožov, takže odpoveď bola priamo na dlani vyrobiť nôž na prosciutto v Japonsku, pretože japonskí kováči so svojou kováčskou tradíciou, znalosťami a svojimi ocele sú zďaleka najlepšie na svete. Problém nastáva, pretože Japonci nemajú prosciutto a tradíciu krájania prosciutta, takže nemajú žiadny základ na výrobu noža na prosciutto. A tak sa nôž na prosciutto stal naším prvým projektom, ktorý sme začali od nuly.
Ako ste spojili tieto dva svety?
Príbeh sa skutočne začal pred dvoma rokmi, keď mi v hlave horela myšlienka noža na prosciutto a očakával som návštevu japonského kováča. Prvou výzvou bolo presvedčiť tradičných japonských kováčov, aby sa k nám pridali na cestu experimentovania. Treba poznamenať, že u Japoncov, najmä u starých kováčov, je zmena niečo, čo umožňujú vo veľmi malých množstvách, všetko môže trvať mnoho rokov a prebieha veľmi pomaly. Nie sú príliš otvorení inováciám a experimentom. Zároveň je to ich výhoda ako kľúč k ich vynikajúcim kováčskym schopnostiam. Dlhoročná kováčska tradícia sa odovzdáva z generácie na generáciu s minimálnymi zmenami a veľmi pomalým, ale neustálym pozitívnym vývojom.
Vedel som, že bude ťažké presvedčiť starého kováča, aby skúsil niečo nové. Zároveň som vedel o Japoncoch a ich zvykoch ďalšiu vec, ktorá mi dávala nádej. Je ťažké ich presvedčiť a nadchnúť pre zmenu, no akonáhle sa nadchnú a rozhodnú sa, vždy idú naplno.
V rukáve som mal ešte jeden tromf, pretože kováčova manželka je someliérka a obaja si radi pochutia na dobrých vínach a v Slovinsku máme v tejto oblasti určite čo ukázať. Po návšteve niekoľkých vybraných vínnych pivníc a krájaní suchého mäsa, jedného neskorého večera, keď nám Robi v Čompe krájal prosciutto a Renčel si nalieval víno, náš japonský hosť schmatol nôž na prosciutto a urobil typický japonský grunt - hmmmm, emmm - čo znamená zelené svetlo.
Nasledovali rozhovory s nožiarmi, skúšanie, hľadanie tej správnej ocele, ťažký a zložitý rozbor rukovätí. Po viac ako dvoch rokoch s množstvom krájaného prosciutta a vypitého vína, návštevami Japonska a kovanou oceľou bol proces zavŕšený a túto jeseň naša Burja po prvý raz presekne krasové pivnice.
A ak pôjdeme podľa typu: oceľ?
Pri výrobe noža sme použili japonskú oceľ Aichi 1K6M VM, ktorá udrží čepeľ dlho ostrú a ľahko sa prebrúsi. Keď sa rozhodujeme medzi oceľami, z ktorých chceme nôž vyrobiť, zvažujeme vlastnosti ako tvrdosť, schopnosť udržať ostrosť, jednoduchosť údržby, zrnitosť ocele a jednoduchosť ostrenia. Najväčšou výzvou bolo urobiť čepeľ len flexibilnou, keďže tvrdosť ocele je 58hrc.
Tvar?
Tvar Burja je jedinečný, aj keď na prvý pohľad vyzerá podobne ako iné nože na prosciutto. Má extrémne tenkú čepeľ, ktorá meria iba 1,8 milimetra, a konkávna sekundárna rampa pomáha nožu hladko kĺzať pri dlhých rezoch. Na ten istý účel sú aj na inak plochej časti čepele zachované nerovnosti tsuchima alebo zvyšky odtlačkov kladiva pri kovaní. Vzduch sa tak zadržiava v nerovnostiach, čo pomáha pri kĺzaní. Dĺžka čepele je úctyhodných 30 centimetrov a je zakončená tenkým hrotom, ktorý prezrádza pôvod a tradíciu kováčov vycvičených na katanach. Profil čepele je tiež mierne odlišný, pretože čepeľ nie je dokonale plochá. Mierne napnutie čepele znižuje bod dotyku, čo značne uľahčuje samotné rezanie. Pružnosť je pri krájaní do istej miery nevyhnutná, no v Burji sme sa rozhodli použiť o niečo tvrdší fex, pretože je vďaka tomu univerzálnejší a vhodný na viacero rôznych druhov prosciutta a zároveň takými vlastnosťami vyniká aj pri krájanie ďalších väčších kusov suchého mäsa .
Kľučka?
Výber rukoväte zostáva otvorený pre ďalšie skúmanie Burja. Štandardne sa bude predávať s japonskou rukoväťou prispôsobenou na rezanie prosciutta, no voliteľne bude k dispozícii aj s originálnymi inšpiráciami od dizajnérov, umelcov a stolárov.
kovanie?
Burja je kovaná v Suncraft forge v Seki (prefektúra Gifu), meste známom výrobou nožov.
Nôž NA PROSCIOT BURJA
Neviditeľná prítomnosť vetra, to veľký architekt prírody, ktorý vytvára úchvatné kaňony, mohutné útesy, magické duny, je tiež kľúčovou zložkou niektorých z najcharakteristickejších chutí, ktoré nás sprevádzajú už tisíce rokov. Nestáva sa často, aby sme si tohto skromného, no neohrozeného kráľa prírodných krás vybavili pri pohľade na nádhernú krajinu vytvorenú vetrom alebo na lahodné taniere vetrom vysušených lahôdok, ktoré sa rozplývajú v ústach. Je to jedna z mála trofejí, kde sa hrdí výrobcovia nezabudnú pochváliť ich vetrom do každého detailu prosciutto. Práve ostrosť severného vetra prerezáva póry večnosti k zasväteným kúskom mäsa a pomaly, s citom z nich vytláča šťavu a uzatvára každú kvapku chuti do dokonalej šťavnatosti. To je to, čo máme Búrka.
Ostáva nám niečo iné, len dovŕšiť kruh rešpektu vo vetre dozretej chuti v poslednom dejstve, keď ho vlastne premeníme na pôžitok z jedla? Na to je to určené Prvý vlastný výrobok Ostre robu – nôž na prosciutto, ktorý je celý navrhnutý s našimi vlastnými znalosťami a je vytvorený podľa už povestného z najlepších kováčov v Japonsku a so starostlivo vybraným najvhodnejším japonská oceľ.
Viac informácií:
osterrob.si
foto: Miha Bratina
Burja (Slo.), bura (Cr.), bora (It.), borea (lat.), severný vietor (Angl.) je studený, suchý, nárazový severný vietor, bez ktorého nie je pršut, nech už je kdekoľvek vyrába sa vo svete. Na noži sú preto vyryté znaky pre silný severný vietor a v každej krajine, kde sa prosciutto vyrába, dostane meno podľa miestneho severného vetra, ktorý pršut suší.
