V mnohých krajinách prezretý banán, šupky zo zeleniny alebo kuracie kosti znamenajú koniec spotreby. Vo Francúzsku znamenajú ďalšie jedlo. Nie kvôli nedostatku alebo šetrnosti, ale kvôli zabehnutému spôsobu myslenia, v ktorom má takmer každá ingrediencia inú užitočnú úlohu.
Francúzska kuchyňa sa často opisuje ako sofistikovaná a prestížna, ale jej základom nie je luxus, ale precíznosť a zážitok. Ide o... postoj k jedlu, ktorá nerozlišuje medzi krásnymi a nekrásnymi dielami, ale medzi užitočnými a nepoužitými. Čo skončí v koši inde, sa často stáva základ na polievku, dezert alebo omáčku.
Tento prístup nie je nový a nie je módnym trendom. Formoval sa v priebehu desaťročí každodenného varenie, kde sa ženy v domácnosti v rôznych fázach dozvedeli, čo ktorá prísada ponúka. Výsledkom je nielen menej odpadu, ale výraznejšia chuť a väčšiu slobodu pri varení.
Prezreté ovocie ako surovina, nie ako chyba
Prezreté ovocie nie je problém, je to len surovina s inými vlastnosťami. Banány, ktoré sú mäkšie a tmavšie, majú výraznejšiu chuť a prirodzenejšiu sladkosť. Preto používané pri pečení, kde nahrádzajú časť cukru a zlepšujú štruktúru cesta.
Podobný prístup platí aj pre iné ovocie. Jablká, ktoré už nie sú pevné, končia v kompóty alebo koláčeHrušky sa používajú na omáčky alebo plnky. Ovocie sa nedelí na dobré a zlé, ale na také, ktoré vyžaduje iný proces.
Zeleninové šupky ako základ polievok, omáčok a rizot
Šupky a časti zeleniny, ktoré nie sú vhodné na priame podávanie, majú jasnú úlohu. Zemiakové šupky, listy póru, Vonkajšie vrstvy cibule a stonky byliniek sa zbierajú a skladujú. Tvoria základ, ktorý sa používa pri ďalšom varení.
Takéto polievkový základ Nie je to náhrada, ale základ. Používa sa pri príprave polievok, omáčok a rizota. Chuť je často silnejšia, pretože obsahuje rozmanité časti rastlín, ktoré uvoľňujú viac aróm. Je to logický krok v kuchyni, kde nič nezostáva bez účelu.
Mäso sa po jedle nevyhadzuje.
Rovnaký princíp platí aj pre mäso. Pečené kura alebo kus hovädzieho mäsa sa nepovažuje za jednorazové jedlo. Po jedle sa zvyšky uskladnia a používa sa na prípravu polievkyKosti, koža a menšie kúsky mäsa sa pomaly varia, kým neuvoľnia svoju chuť.
Výsledná tekutina sa precedí a uskladní. Neskôr sa použije, keď je potrebný základ na rýchly obed alebo večeru. Domáca polievka má inú chuť ako priemyselné koncentráty.
Prečo zelenina nemá „neužitočné“ časti
Zelenina sa používa celá. Listy reďkovky, karfiolu alebo cvikly nie sú výnimkou, ale skôr ingredienciou. Používajú sa do polievok, pyré alebo ako doplnok do iných jedál. Ak je časť rastliny jedlá, považuje sa za takú.
Je to jednoduchý rozdiel v perspektíve. V jednom prípade sa jedlo rýchlo stane odpadom. V druhom prípade sa stane východiskovým bodom pre ďalšie jedlo. Francúzsky postoj k jedlu nie je založený na myšlienkach, ale na činoch. A preto to funguje.