Cesto sa vám nepodarilo, aj keď ste dodržali všetky kroky? Je cesto príliš tvrdé alebo príliš kompaktné? Mohlo by byť dôvodom jednoducho nesprávny výber múky? Hladká alebo ostrá múka?
Pri pečení a varení sa často zdá, že múky jedna z najzákladnejších a najjednoduchších ingrediencií. Na regáli v obchode vyzerá takmer rovnako a v receptoch sa často objavuje bez akéhokoľvek ďalšieho vysvetlenia. Preto veľa ľudí siaha po prvej bielej múke, ktorú majú po ruke, bez toho, aby o tom premýšľali, ako to ovplyvní až po konečný produkt.
V skutočnosti je výber múky veľmi určuje štruktúru testu, jej správanie počas spracovania a konečná chuť pokrmu. Mäkká a ostrá múka nie sú len variáciami tej istej ingrediencie, ale majú úplne odlišné vlastnosti. rôzne vlastnosti, ktoré rozhodujú o tom, či bude cesto ľahké a drobivé alebo elastické a pevné.
Čo vlastne znamená mäkká a ostrá múka?
Mäkké a ostré múky sa líšia hlavne v obsah bielkovín alebo lepok.
Mäkká múka Obsahuje menej bielkovín, takže tvorí slabšiu lepkovú sieť. To znamená, že cesto je ľahšie, krehkejšie a menej elastické. Práve kvôli týmto vlastnostiam je ideálne do jedál, kde je požadovaná jemná štruktúra a cesto by sa nemalo príliš naťahovať.
Ostrá múka Má vyšší obsah bielkovín, čo umožňuje tvorbu silnej a flexibilnej lepkovej siete. Toto cesto je elastické, pružné a dobre drží tvar. To je kľúčové v jedlách, kde cesto musí odolávať mieseniu, kysnutiu a tepelnému spracovaniu bez toho, aby sa rozpadlo.
Kedy je mäkká múka tou správnou voľbou?
Mäkká múka funguje najlepšie s dezerty a pečivo, kde cieľom je vzdušnosť a mäkkosť. Sušienky, sušienky, koláče a palacinky sú klasickými príkladmi jedál, kde priveľa lepku môže viesť k tuhému a gumovému výsledku. Mäkká múka umožňuje, aby sa ingrediencie správne spojili bez zbytočného spevnenia.
Používa sa aj pri príprave krehké cesto, kde je dôležité, aby sa cesto pekne drobilo a pri pečení sa neťahalo. Ak by sa v takýchto prípadoch použila tvrdá múka, s cestom by sa ťažko pracovalo a výsledný výrobok by bol príliš tuhý.
Kedy použiť ostrú múku?
Ostrá múka je nevyhnutná pre chlieb, pizza, cestoviny a kysnuté jedláSilná štruktúra lepku umožňuje ceste zadržiavať vzduch počas kysnutia, čo dodáva chlebu jeho objem a elasticitu. Bez dostatočného množstva bielkovín by sa cesto rozpadlo alebo zostalo kompaktné.
O domáce cestoviny Ostrá múka zabezpečí, že sa cesto netrhá a cestoviny si počas varenia udržia svoj tvar. Sú tiež ideálne na rozvaľkané cesto, kde je potrebná elasticita, aby sa dala natiahnuť do tenkých vrstiev bez roztrhnutia.
Jednoduchý trik, ktorý vždy funguje
Ak si nie ste istí, akú múku použiť, nezabudnite na toto jednoduché pravidlo. Ak jedlo vyžaduje ľahkosť, krehkosť alebo mäkkosť, mäkká múka je tou správnou voľbou.
Ak jedlo vyžaduje flexibilitu, štruktúru a pevnosť, vyberte si tvrdú múku. Tento mentálny filter funguje aj vtedy, keď recept nie je úplne jasný alebo keď používate zahraničné kuchárske knihy s rôznymi názvami.
Ďalším tipom je aj dotyk Mäkká múka je na dotyk hodvábnejšia. Tvrdá múka je na dotyk trochu hrubšia. Toto jednoduché pozorovanie môže tiež pomôcť pri... balenie nie je dostatočne informatívne.
Niekedy to tak je kombinácia mäkkej a ostrej múky najlepšie riešenie, najmä v receptoch, kde chceme rovnováhu medzi mäkkosťou a stabilitou.
S jednoduchým trikom, akým je premýšľanie o konečnej textúre jedla, sa len zriedka pomýlite, aj keď recept neponúka jasné pokyny. Správna múka na správnom mieste je často rozdielom medzi priemerným a skvelým výsledkom.
