Napriek obľúbenosti súprav kuchynských nožov, ktoré doma máme, väčšinu práce robíme väčšinou len s jedným, maximálne dvoma nožmi. Pri kúpe sa zameriavame len na jeden kuchynský nôž; taký, ktorý nám dobre padne do ruky a ktorý môžeme ľahko používať. Ak sa v kuchyni objaví potreba inej čepele, môžeme si dokúpiť špecifickejší kuchynský nôž a vytvoriť si tak pomaly vlastnú sadu.
Na čo si dať pozor pri kúpe kuchynského noža?
Tvar a materiál
Základný tvar kuchynského noža sa za posledných 10 tisíc rokov veľmi nezmenil a tak nôž zostáva čepeľou s rukoväťou. Veľký pokrok nastal v oblasti materiálov (hlavne ocele) a postupov ich spracovania.
Dnes sú kuchynský nôž kvalita a cena definované:
- kvalitou ocele (spôsobom, ktorým bola oceľ premenená na čepeľ a kalená),
- s tým, aká ostrá je čepeľ a ako dlho dokáže udržať túto ostrosť pri správnom používaní (čo súvisí najmä s prvými dvoma bodmi),
- s tým, ako často je potrebné nôž brúsiť a aké náročné je brúsenie,
- s rovnováhou čepele s rukoväťou a pocitom noža v ruke,
- s kvalitou rukoväte a spracovania.
Kuchynský nôž je nepostrádateľným kuchynským nástrojom, kde je funkcia a ergonómia na prvom mieste. V každodenných kuchynských úlohách musí „zarezávať“. Bezprostredne po jednoduchosti strihania je dôležité estetické hľadisko.
Všeobecné pravidlá pri výbere tvaru čepele
Širšie keď je to čepeľ, je to skôr na krájanie zeleniny a ovocia a nie až tak na úkony bez rúk, ako je šúpanie. Úzke čepele sú skôr určené na krájanie surového mäsa a nie sú určené na rýchle sekanie.
Kuchynské nože vhodné na veľké kusy mäsa sú yanagiba, sujihiki a užšie gyuti. Ak by ste chceli všestranný nôž na krájanie veľkého množstva mäsa a zeleniny, gyuto bude výbornou voľbou. Ak ste skôr vegetariánsky typ, bude to lepšia voľba santoku. Existuje ešte viac modelov orientovaných na zeleninu, napríklad nakiri a usuba.
Je to u väčšiny kuchynských nožov ostrosť je kľúčová pre ľahké rezanie bez použitia sily; takéto čepele sú však zvyčajne tenšie a citlivejšie na všetky druhy náročných úloh, ako je sekanie kostí, filetovanie rýb, otváranie kokosových orechov. Na náročnejšie kuchynské práce potrebujeme vhodne hrubší kuchynský nôž, ako je nezmysel alebo ťažšia sekera.
Základné rozdiely medzi oceľami a prečo môžu dobré kuchynské nože hrdzavieť
HRC alebo Rockwellova stupnica je dnes najbežnejším spôsobom udávania tvrdosti ocele. 58 HRC je spodná hranica, ktorú by mala oceľ na poriadnom kuchynskom noži dosahovať. Nerezový nôž pod 58 HRC nielenže veľmi rýchlo stratí svoju ostrosť, ale bude sa aj oveľa ťažšie brúsiť.
Kuchynské nože s nápisom nehrdzavejúca oceľ oni majú veľmi vysoké percento chrómu (Cr) a malé percento uhlíka (C), takže nie sú dobrou voľbou. Ak chcete kompletne nerezový kuchynský nôž, vyberte si čepeľ z ocele s mierne nižším percentom chrómu (Cr) a prídavkom vanádu (V) alebo molybdénu (Mo), ktorý je kalený minimálne na 58 HRC. Pri kúpe noža chýba údaj o druhu, kvalite a tvrdosti ocele, väčšinou ide o nerezovú oceľ s vysokým percentom chrómu (Cr) a príliš malým množstvom uhlíka (C < 0,5 %).
Oceľ s vysokým percentom uhlíka (C > 0,8 %) vydrží dlhšie ostrá, brúsenie je tiež jednoduchšie, no na čepeli sa časom vytvorí patina, pretože nie je pridaný chróm (Cr). Nerezové ocele s vysokým percentom uhlíka (C > 0,8 %) a chrómu (Cr > 10 %) zostávajú dlho ostré, ale o niečo ťažšie sa brúsia. Sú vrcholom dnešnej ponuky technologicky vyspelé nástrojové ocele, ktoré môžu obsahovať extrémne vysoké percento uhlíka (C < 3 %), no zároveň dostatočné percento chrómu, aby nehrdzaveli. Kuchynské nože vyrobené z takýchto ocelí zostávajú ostré najdlhšie, ale sú náročnejšie na brúsenie.
Výhody čepelí z laminovanej ocele
Tieto kuchynské nože majú kompozitnú čepeľ z dvoch alebo viacerých rôznych ocelí. Zvyčajne ide o jadro z kvalitnejšej, veľmi tvrdej ocele, opláštené vonkajšou vrstvou z mäkšej nehrdzavejúcej ocele. Výhody kuchynských nožov z laminovanej ocele sú, áno vďaka tvrdému jadru zostávajú ostré veľmi dlho, ale kvôli mäkšej vonkajšej oceli sa ľahšie brúsia. Vonkajšie mäkšie vrstvy tiež chránia jadrovú oceľ pred vonkajšími faktormi. Ak sa objaví nejaké miesto hrdze, bude to na samom konci čepele, kde je odhalené jadro a kde sa dá ľahko odstrániť jemným brúsením. Kuchynské nože, ktoré sú potiahnuté alebo laminované z niekoľkých rôznych ocelí, majú veľmi zvláštny vzhľad: zvlnené vrstvy vidíme ako vintage a takýto vzor je tzv. damask.
Jednostranne alebo obojstranne brúsená čepeľ
Klasický nemecký alebo francúzsky hlavný kuchynský nôž je brúsený na oboch stranách čepele, zvyčajne pod rovnakým uhlom niekde medzi 20 a 30 stupňami. Takýto kuchynský nôž má vyhovujúcu, nie príliš citlivú ostrosť a je vhodný pre ľavákov aj pravákov. Japonský kuchynský nôž (gyuto, santoku a pod.) sa doostruje pod menším uhlom, medzi 12 a 18 stupňami, a navyše je stred ostrosti často mierne posunutý doľava alebo doprava (napr. 70/30). Je to taký kuchynský nôž oveľa ostrejšie, ale je citlivejšia na nárazy alebo hrubé používanie. Posunutý stred ostrosti prispôsobí nôž ľavákom alebo pravákom.
Tradičné japonské nože sú brúsené výlučne jednostranné; dlhá plochá rampa asi 12 stupňov na jednej strane a mierne konkávna časť na druhej strane. Takáto geometria umožňuje polovičný, oveľa ostrejší uhol a väčšiu ostrosť. Jednoduchšie sa brúsi, no zároveň je určený výhradne pre ľavákov alebo pravákov.
Pred kúpou kuchynského noža zvážte nasledovné:
- aký typ noža chcete mať (v závislosti od jedál, ktoré pripravujete),
- alebo čepeľ musí byť vyrobená z úplne nehrdzavejúceho materiálu,
- nevadila by ti nejaka patina?
- Chcete sa naučiť brúsiť nôž sami?,
- aký veľký kuchynský nôž môžete pohodlne použiť,
- chcete so svojím novým kuchynským nožom robiť nejaké špeciálne úlohy?,
- koľko peňazí ste ochotní zaplatiť za dobrý nôž.
(šéfkuchár Morimoto)
V kuchyni budete vy aj váš kuchynský nôž, no ani ten najlepší nôž nevynahradí zlú techniku rezania. Odporúčame vám začať rezať zhromaždené, praktizujte rôzne techniky krájania, sekania a filetovania... ale predovšetkým pozor na prsty!
