Mnoho ľudí si myslí, že hlavnou zložkou sú paradajky, ale nie je to tak.
Boloňská omáčka alebo ako ju volajú Taliani ragú alla bolognese, je jedným z ikonických jedál talianskej kulinárskej tradície. V Bologni sa ragu tradične podáva s tagliatelle z vajec a pšeničnej múky a používa sa aj s bešamelom na prípravu tradičných bolonských lasagní.
Možno vás to prekvapí, ale paradajky nie sú hlavnou ingredienciou originálnej bolonskej omáčky. Autentická talianska Bolognese je úplne odlišná od jasne červenej paradajkovej omáčky, na ktorú je väčšina z nás zvyknutá. Tradičná bolonská omáčka je bohatá a hustá mäsová omáčka, ktorej varenie trvá štyri hodiny.
Oficiálny recept, zaregistrovaný v Bolonskej obchodnej komore v roku 1982, uvádza, že omáčka musí obsahovať mleté hovädzie mäso, čerstvú pancettu, cibuľu, zeler, mrkvu, paradajkový pretlak, hovädzí vývar, suché biele víno, mlieko a soľ a korenie.
Ak chcete pripraviť pravé talianske ragú alla bolognese, musíte to urobiť správne.
Čas prípravy
Ak nemáte aspoň štyri hodiny, pripravte si na obed niečo iné. Rýchla verzia na prípravu omáčky neexistuje. Toto je recept, ktorý si vyžaduje tri hodiny varenia a čas na prípravu zeleniny. Čím dlhšie sa táto omáčka varí, tým lepšie chutí.
Výber mäsa
Môžu sa použiť rôzne druhy mletého hovädzieho mäsa a často sa pridáva malé množstvo tučného bravčového mäsa. Na mletie je dôležité vybrať kúsky s malým množstvom tuku. Najlepšie výsledky dosiahnete výberom kúskov, ktoré vychádzajú zo stehien.
Príprava mäsa a zeleniny
Mäso a zelenina musia byť tepelne spracované rôznymi spôsobmi. Pri pečení mäsa, ktoré si vyžaduje vysokú teplotu, by malo dôjsť ku karamelizácii a zelenina by mala na miernom ohni pomaly tmavnúť. Mäso a zeleninu pripravte oddelene a potom ich spojte.
Paradajka
Paradajky na túto omáčku by mali byť dobre prelisované paradajky z pohára alebo plechovky, hustej tekutej konzistencie a bez prísad. Najlepšie výsledky dosiahnete, ak použijete pasírované paradajky v kombinácii s paradajkovým pretlakom.
Mlieko
Mlieko je tiež základnou zložkou bolonskej omáčky. Množstvo závisí od množstva použitého mäsa, ale pridávame ho až ku koncu, pomaly a za stáleho miešania, až kým sa úplne nespojí s omáčkou. Po pridaní mlieka do omáčky varte ešte 45 minút a výsledok vás pozitívne prekvapí.
Korenie
Možno by ste čakali, že sa v recepte použije oregano, bobkový list alebo bazalka, ale korenín je minimum. Používa sa iba soľ a korenie.
Tajomstvo je v starostlivej konštrukcii chuti. Toto nie je jedlo, ktoré môžete uvariť, keď prídete neskoro z práce. Jediný spôsob, ako pripraviť omáčku tak bohatú na textúru a chuť, je variť ju pomaly a dlho. A ako všetci vieme, dobré veci prídu k tým, ktorí čakajú.
