Ansjovis

Det rätta valet
De vanligaste typerna av ansjovis är saltade i olja, saltad ansjovispasta eller saltad ansjovisolja. Om saltade ansjovis inte finns tillgängliga, eller om vi inte gillar deras starka smak, kan vi använda ansjovispasta. Tänk på att pastan inte har en så stark smak, men den är saltare och innehåller vanligtvis överblivna saltade ansjovis. Oljan är också saltare och har en starkare smak. Saltade ansjovis finns hela eller redan fileerade. Om vi har hel fisk tillgänglig (vi föredrar alltid att välja hel snarare än filéer), sköljer vi dem med vatten, fileerar dem och sköljer dem igen. Skinnet är ätbart och vi tar inte bort det. Hel fisk har vanligtvis en fylligare smak och är större och köttigare än filéer i olja. Om vi köper inlagda filéer väljer vi de som är i burkar, eftersom vi på så sätt kan välja de som ser köttigare ut. Förslutna burkar kan förvaras i upp till ett år. När de öppnats, se till att den oanvända fisken är täckt med olja och använd den inom två månader. Om ansjovisen är för salta, lägg dem i kallt vatten eller mjölk en stund (20-30 minuter). När du lagar saltade ansjovis är det bättre att tillaga på lägre temperatur och under en längre tid, eftersom detta gradvis kommer att lösa upp fisken. Om saltade ansjovis tillagas på hög värme blir de hårda och bittra i smaken. Du kan tillaga ansjovisen själv. Tvätta fisken och lägg den i lager i en plasthink: ett lager fisk, ett lager salt, ett lager fisk, ett lager salt... När du är klar, tyng ner allt på något sätt (som kål) och låt dem ligga så i cirka sex månader. Fisken kommer att släppa ut vatten som täcker dem helt. Efter sex månader, ta ut fisken ur behållaren, skölj bort överflödigt salt, filea den, lägg den i burkar och häll olivolja över den.

En blandning av smaker
Saltade ansjovis berikar smaken på olika såser: tomat, fisk, etc. De varierar också smaken på salladsdressingar (de är en viktig ingrediens i den så kallade Caesarsalladen) och grönsaksrätter, fågel- och lammrätter, och fungerar som bas för olika pålägg eller dippsåser. Smaken av saltade ansjovis passar perfekt till kokta ägg, vitlök, citron, lök, persilja, oliver och kapris; de senare finns ofta inlagda tillsammans med ansjovis eller serveras inlindade i saltade ansjovisfiléer. Ansjovis kan också läggas till vilken rätt som helst där kapris tillsätts. De berikar smaken av bakad potatis, förbereder hemlagad worcestershiresås, toppar pizza eller bruschetta, tillsätter dem till pasta eller risotto. Saltade ansjovis är ett oumbärligt tillskott till fyllda paprikor eller bakade fyllda tomater, och alla rätter från provensalsk eller toskansk mat. Om du smälter saltade ansjovis i en panna med olivolja, vitlök och lök får du en sås som berikar smaken på alla rätter: grönsaker, pasta, soppor, lasagne och olika tillagade tillbehör. Du kan också blanda det med smör eller mjukost för att få ett pålägg som kan bredas på bröd eller smältas över pasta.