I många länder betyder en övermogen banan, grönsaksskal eller kycklingben slutet på användningen. I Frankrike betyder de nästa måltid. Inte på grund av knapphet eller sparsamhet, utan på grund av ett väletablerat tankesätt där nästan varje ingrediens har en annan nyttig roll.
Fransk mat beskrivs ofta som sofistikerad och prestigefylld, men dess grund är inte lyx, utan precision och erfarenhet. Det handlar om attityd gentemot mat, som inte skiljer mellan vackra och osnygga verk, utan mellan användbara och oanvänt. Det som hamnar i soporna någon annanstans blir ofta bas för soppa, dessert eller sås.
Denna metod är inte ny och inte heller en modetrend. Den har formats genom årtionden av vardagsliv. matlagning, där hemmafruar lärde sig vad en ingrediens erbjuder i olika steg. Resultatet är inte bara mindre svinn, utan mer uttalad smak och större frihet i matlagningen.
Övermogen frukt som råvara, inte som defekt
Övermogen frukt är inte ett problem, det är bara en råvara med andra egenskaper. Bananer som är mjukare och mörkare har en mer uttalad smak och mer naturlig sötma. Det är därför används i bakning, där de ersätter en del av sockret och förbättrar degens struktur.
Ett liknande tillvägagångssätt gäller för andra frukter. Äpplen som inte längre är fasta hamnar i kompotter eller pajerPäron används till såser eller fyllning. Frukt delas inte in i bra och dålig, utan i de som kräver en annan process.
Grönsaksskal som bas för soppor, såser och risotto
Skal och delar av grönsaker som inte är lämpliga för direkt servering har en tydlig roll. Potatisskal, purjolöksblad, De yttre lagren av löken och örternas stjälkar samlas in och lagras. De utgör basen som används i vidare matlagning.
Sådan soppbas Det är inte en ersättning, utan en bas. Det används vid tillagning av soppor, såser och risotto. Smaken är ofta starkare eftersom den innehåller olika delar av växterna som frigör fler aromer. Det är ett logiskt steg i köket, där ingenting lämnas utan ett syfte.
Kött slängs inte efter en måltid.
Samma princip gäller för kött. En stekt kyckling eller en bit nötkött betraktas inte som en engångsmåltid. Efter en måltid förvaras resterna och brukade göra soppaBen, skinn och mindre köttbitar tillagas långsamt tills de frigör sin smak.
Den resulterande vätskan silas och lagras. Den används senare när en bas behövs för en snabb lunch eller middag. Hemlagad soppa har en annan smak än industriella koncentrat.
Varför grönsaker inte har "onanvändbara" delar
Grönsaker används hela. Rädisa, blomkål eller rödbetsblad är inget undantag, utan en ingrediens. De används i soppor, puréer eller som ett tillägg till andra rätter. Om en del av växten är ätbar betraktas den som sådan.
Det är en enkel skillnad i perspektiv. I det ena fallet blir mat snabbt slöseri. I det andra blir den utgångspunkten för nästa måltid. Den franska inställningen till mat bygger inte på idéer, utan på handlingar. Och det är därför det fungerar.