Blev degen inte bra trots att du följde alla steg? Är degen för hård eller för kompakt? Kan det bero på att orsaken helt enkelt är fel val av mjöl? Vanligt eller grovt mjöl?
När man bakar och lagar mat känns det ofta som att mjöl en av de mest grundläggande och enkla ingredienserna. Den ser nästan likadan ut på butikshyllan, och den dyker ofta upp i recept utan någon ytterligare förklaring. Det är därför många människor sträcker sig efter det första vita mjölet de har till hands utan att tänka på det, hur kommer det att påverka på slutprodukten.
I verkligheten är valet av mjöl mycket bestämmer testets struktur, dess beteende under bearbetningen och rättens slutliga smak. Mjukt och skarpt mjöl är inte bara variationer av samma ingrediens, utan har helt olika egenskaper. olika egenskaper, som avgör om degen blir lätt och smulig eller elastisk och fast.
Vad betyder egentligen mjukt och skarpt mjöl?
Mjuka och skarpa mjölsorter skiljer sig huvudsakligen åt i proteininnehåll eller gluten.
Mjukt mjöl Den innehåller mindre protein, så den bildar ett svagare glutennätverk. Det betyder att degen är lättare, mer ömtålig och mindre elastisk. Det är just på grund av dessa egenskaper som den är idealisk för rätter där en delikat struktur önskas och degen inte ska töjas ut för mycket.
Skarpt mjöl Den har ett högre proteininnehåll, vilket möjliggör bildandet av ett starkt och flexibelt glutennätverk. Denna deg är elastisk, töjbar och håller formen väl. Detta är avgörande i rätter där degen måste tåla knådning, jäsning och värmebehandling utan att falla isär.
När är mjukt mjöl rätt val?
Mjukt mjöl fungerar bäst med desserter och bakverk, där målet är luftighet och mjukhet. Kex, kakor, tårtor och pannkakor är klassiska exempel på rätter där för mycket gluten kan resultera i ett segt och segt resultat. Mjukt mjöl gör att ingredienserna kan binda ihop precis lagom, utan onödig fasthet.
Det används också i beredningen mördeg, där det är viktigt att degen smular sönder fint och inte töjer sig vid gräddning. Om hårt mjöl användes i sådana fall skulle degen vara svår att arbeta med och slutprodukten skulle bli för styv.
När ska man använda skarpt mjöl?
Skarpt mjöl är oumbärligt för bröd, pizza, pasta och jästa rätterGlutens starka struktur gör att degen behåller luft under jäsningen, vilket ger brödet dess volym och elasticitet. Utan tillräckligt med protein skulle degen falla isär eller förbli kompakt.
På hemlagad pasta Det skarpa mjölet säkerställer att degen inte går sönder och att pastan behåller sin form under tillagningen. Den är också idealisk för rullad deg, där elasticitet behövs så att den kan sträckas i tunna lager utan att riva sönder.
Ett enkelt knep som alltid fungerar
Om du är osäker på vilket mjöl du ska använda, kom ihåg denna enkla regel. Om rätten kräver lätthet, sprödhet eller mjukhet, är mjukt mjöl rätt val.
Om rätten kräver flexibilitet, struktur och styrka, välj durummjöl. Detta mentala filter fungerar även när receptet inte är helt tydligt eller när du använder utländska kokböcker med andra namn.
Ett ytterligare tips är också röra Mjukt mjöl känns silkeslenare vid beröring. Hårt mjöl känns lite grövre. Denna enkla observation kan också hjälpa när förpackning är inte tillräckligt informativ.
Ibland är det så en kombination av mjukt och syrligt mjöl den bästa lösningen, särskilt i recept där vi vill ha en balans mellan mjukhet och stabilitet.
Med det enkla knepet att tänka på den slutliga konsistensen av en rätt går det sällan fel, även om receptet inte ger tydliga instruktioner. Rätt mjöl på rätt plats är ofta skillnaden mellan ett genomsnittligt och ett bra resultat.
