Hemligheten bakom äkta italiensk Bolognese-sås

Bolognesesås eller som italienarna kallar det ragù alla bolognese, är en av de ikoniska rätterna i den italienska kulinariska traditionen. I Bologna serveras ragu traditionellt med ägg- och vetemjölstagliatelle, och den används även med bechamel för att tillaga traditionell Bolognese-lasagne.

Det kanske överraskar dig, men tomater är inte huvudingrediensen i den ursprungliga Bolognese-såsen. Äkta italiensk Bolognese skiljer sig ganska mycket från den knallröda tomatbaserade sås som de flesta av oss är vana vid. Traditionell Bolognese är en rik och tjock köttsås som tar fyra timmar att tillaga.

Det officiella receptet, registrerat hos Bolognas handelskammare 1982, säger att såsen måste innehålla köttfärs, färsk pancetta, lök, selleri, morötter, tomatpuré, nötbuljong, torrt vitt vin, mjölk och salt och peppar.

Om du vill göra en äkta italiensk ragù alla bolognese måste du göra det rätt.

Förberedelsetid

Om du inte har minst fyra timmar, förbered något annat till lunch. Det finns ingen snabbversion för att tillaga såsen. Det här är ett recept som kräver tre timmars tillagning och tid för att förbereda grönsakerna. Ju längre denna sås puttrar, desto bättre smakar den.

Urval av kött

Olika typer av nötfärs kan användas, och en liten mängd fett fläsk tillsätts ofta. Det är viktigt att välja bitar med lite fett för malning. För bästa resultat, välj bitar som kommer från låren.

Beredning av kött och grönsaker

Kött och grönsaker måste termiskt bearbetas på olika sätt. Karamellisering bör ske vid stekning av kött, vilket kräver hög temperatur, och grönsaker ska mörkna långsamt på låg värme. Förbered köttet och grönsakerna separat och kombinera dem sedan.

Tomat

Tomaterna till denna sås ska vara väl mosade tomater från burk eller burk, tjock flytande konsistens och utan tillsatser. För bästa resultat, använd mosade tomater i kombination med tomatpuré.

Mjölk

Mjölk är också en viktig ingrediens i Bolognesesås. Mängden beror på mängden kött som används, men det tillsätts mot slutet, långsamt och under konstant omrörning, tills det är helt blandat med såsen. Efter att ha tillsatt mjölken till såsen, koka i ytterligare 45 minuter och resultatet kommer att överraska dig positivt.

Kryddor

Du kan förvänta dig att oregano, lagerblad eller basilika används i receptet, men kryddorna är minimala. Endast salt och peppar används.

Hemligheten ligger i den noggranna konstruktionen av smaken. Det här är ingen rätt du kan laga när du kommer hem sent från jobbet. Det enda sättet att göra en så rik på konsistens och smak är att koka den långsamt och länge. Och som vi alla vet kommer bra saker till dem som väntar.