Kökskniven användes först av Homo habilis en miljon år innan elden var känt som ett verktyg för att tillaga och dela mat med andra. Med sin primära användbarhet definierar en sådan kniv fortfarande essensen av den moderna människan, men den har förändrats mycket från sin stenstart till idag. Det är prosciutto-kniven som förkroppsligar denna uråldriga essens av en rudimentär kniv, när en torkad köttbit skärs och delas med vänner.
Många års erfarenhet av japanska knivar, som Oster Rob tar med sig till det europeiska köket, är Luka Grmovšek år sedan, i samarbete med Binet Volčič, hällde i en anpassad japansk kniv Bunka ZDP-189, men denna gång med Stormen representerar en unik innovation för alla prosciuttoskärare, både hementusiaster och proffs.
Varför en prosciutto kniv?
Helt enkelt för att det inte finns någon. Idén föddes i många samtal om vin och prosciutto i olika delar av världen, särskilt med erfarna prosciuttoskärare, eftersom ämnet om vad som skulle vara den bästa kniven togs upp gång på gång.
Ingen har ännu ägnat tillräckligt med uppmärksamhet och kärlek till att göra en kniv som verkligen skulle möta alla behov av att skära prosciutto och vara riktigt bra på det. Det är särskilt svårt att göra en universalkniv, eftersom det finns många prosciuttos och skärtekniker.
Varför valde du att tillverka i Japan?
Här har vi en rik tradition av prosciutto, men vi har ingen tradition av att smida knivar, så svaret låg i vår handflata för att göra en prosciutto-kniv i Japan, eftersom japanska smeder med sin smidestradition, kunskap och deras stål är överlägset bäst i världen. Problemet uppstår eftersom japanerna inte har prosciutto och traditionen att skära prosciutto, så de har ingen grund för att göra en prosciuttokniv. Så prosciutto-kniven blev vårt första projekt, som vi startade från grunden.
Hur kombinerade du dessa två världar?
Historien började egentligen för två år sedan, när idén om en prosciutto-kniv brann i mitt sinne och jag väntade ett besök av en japansk smed. Den första utmaningen var att övertyga traditionella japanska smeder att gå med oss på experimentets väg. Det bör noteras att hos japanerna, speciellt hos de gamla smederna, är förändring något som de tillåter i mycket små mängder, det hela kan pågå i många år och sker väldigt långsamt. De är inte alltför öppna för innovation och experiment. Samtidigt är detta deras fördel som nyckeln till deras överlägsna smideskunskaper. Den mångåriga smedstraditionen går i arv från generation till generation med minimala förändringar och mycket långsam men konstant positiv utveckling.
Jag visste att det skulle vara svårt att övertyga den gamle smeden att prova något nytt. Samtidigt visste jag en annan sak om japanerna och deras seder som gav mig hopp. Det är svårt att övertyga dem och få dem entusiastiska över förändring, men när de väl blir upphetsade och bestämmer sig, går de alltid hela vägen.
Jag hade ännu ett trumfkort i rockärmen, för smedens fru är sommelier och båda gillar att njuta av goda viner, och i Slovenien har vi verkligen något att visa upp på det här området. Efter att ha besökt en hel del utvalda vinkällare och styckat torrt kött, en sen kväll, när Robi skar prosciutto åt oss i Čompa, och Renčel höll på att hälla upp sitt vin, tog vår japanska gäst en prosciuttokniv och gjorde ett typiskt japanskt grymtande - hmmmm, emmm - vilket menas ett grönt ljus.
Därefter följde samtal med knivmakare, testning, sökning efter rätt stål, svår och komplex analys av handtag. Efter mer än två år, med många skivade prosciuttos och berusat vin, besök i Japan och smidet stål, avslutades processen och i höst ska vår Burja skära igenom karstkällarna för första gången.
Och om vi går efter typ: stål?
När vi tillverkade kniven använde vi japanskt Aichi-stål 1K6M VM, som håller bladet skarpt länge och är lätt att slipa om. När vi bestämmer oss för de stål som vi vill tillverka en kniv av, tar vi hänsyn till egenskaper som hårdhet, förmåga att bibehålla skärpa, lätt underhåll, stålkorn och lätthet att slipa. Den största utmaningen var att göra bladet bara flexibelt, eftersom hårdheten på stålet är 58hrc.
Formen?
Formen på Burja är unik, även om den vid första anblicken liknar andra prosciuttoknivar. Den har ett extremt tunt blad som bara mäter 1,8 millimeter, och den konkava sekundära rampen hjälper kniven att glida smidigt i långa snitt. För samma ändamål bevaras även på den annars plana delen av bladet tsuchima-ojämnheter eller rester av hammaravtryck under smide. På så sätt hålls luft kvar i gupp, vilket hjälper till att glida. Bladets längd är respektabla 30 centimeter och slutar med en tunn spets som förråder ursprunget och traditionen för smeder som utbildats på katanas. Bladprofilen är också något annorlunda, eftersom bladet inte är helt platt. Bladets lätta spänning minskar kontaktpunkten, vilket i hög grad underlättar själva skärningen. Flexibilitet är nödvändigt i viss mån vid skärning, men på Burja bestämde vi oss för att använda en lite hårdare fex, eftersom det gör den mer mångsidig och lämplig för flera olika typer av prosciutto, och samtidigt, med sådana egenskaper, utmärker den sig även när skära andra större bitar av torrt kött .
Handtaget?
Valet av handtag är fortfarande öppet för vidare utforskning av Burja. Den kommer att säljas som standard med ett japanskt handtag anpassat för att skära prosciutto, men som tillval kommer den även att finnas med originalinspiration från designers, konstnärer och snickare.
Smide?
Burja smids vid Suncraft-smedjan i Seki (Gifu-prefekturen), en stad känd för att tillverka knivar.
KNIV FÖR PROSCIOT BURJA
Vindens osynliga närvaro, det naturens store arkitekt, som skapar hisnande kanjoner, mäktiga klippor, magiska sanddyner, är också en nyckelingrediens i några av de mest karakteristiska smakerna som har följt oss i tusentals år. Det är inte ofta som vi påminns om denna blygsamma men obestridda kung av naturlig skönhet när vi tittar på vackra landskap skapade av vinden, eller på läckra tallrikar med vindtorkade delikatesser som smälter i munnen. Det är en av få troféer där de stolta tillverkarna inte glömmer att berömma sin vind i varje detalj skinka. Det är skärpan i nordanvinden som skär genom evighetens porer till de dedikerade köttbitarna och sakta, med känsla, pressar safterna ur dem och låser varje droppe smak till perfekt saftighet. Det är vad vi har En storm.
Finns det något kvar för oss än att slutföra cirkeln av respekt i vinden av mogen smak i sista akten, när vi faktiskt omvandlar det till njutning av mat? Det är vad det är menat för Ostre robus första egna produkt – en prosciutto-kniv, som helt och hållet är designad med vår egen kunskap, och är myntad på det redan ökända av de bästa smederna i Japan och med noggrant utvalda de mest lämpliga Japanskt stål.
Mer information:
osterrob.si
Foto: Miha Bratina
Burja (Slo.), bura (Chr.), bora (It.), borea (lat.), nordanvind (eng.) är en kall, torr, byig nordanvind, utan vilken det inte finns någon prosciutto, oavsett var den tillverkas i världen. Kniven är därför graverad med tecken för stark nordlig vind och i varje land där prosciutto tillverkas kommer den att få namn efter den lokala nordvinden som torkar prosciutton.
