Bli en mästerkock: hur väljer man rätt kökskniv?

Vad ska vi vara uppmärksamma på när vi köper en kökskniv?

Form och material

Köksknivens grundform har inte förändrats mycket under de senaste 10 tusen åren, så kniven förblir ett blad med ett handtag. Stora framsteg har gjorts på området för material (främst stål) och deras bearbetningsförfaranden.

Det är de idag kökskniv kvalitet och pris definierat:

• av stålets kvalitet (genom metoden genom vilken stålet förvandlades till ett blad och härdade),
• med hur vasst bladet är och hur länge det kan behålla den skärpan när det används på rätt sätt (vilket främst är relaterat till de två första punkterna),
• med hur ofta kniven behöver slipas och hur krävande slipningen är,
• med balansen mellan bladet och handtaget och känslan av kniven i handen,
• med kvaliteten på handtaget och utförande.

En kökskniv är ett oumbärligt köksredskap, där funktion och ergonomi kommer i första hand. Han måste "klippa tänderna" i dagliga köksuppgifter. Direkt efter att det är lätt att skära är den estetiska aspekten viktig.

Allmänna regler vid val av bladform

Bredare när det är ett blad är det mer för att skiva grönsaker och frukt och inte så mycket för handsfree-uppgifter som att skala. Smala blad de är mer avsedda för att skära rått kött och är inte avsedda för snabb hackning.

Köksknivar lämpliga för stora köttbitar är yanagiba, sujihiki och smalare gyuti. Om du vill ha en mångsidig kniv för att skära stora mängder kött och grönsaker, är gyuto ett utmärkt val. Om du är mer av en grönsakstyp kommer det att vara ett bättre val santoku. Det finns till exempel ännu mer grönsaksinriktade modeller nakiri och usuba.

Det är med de flesta köksknivar skärpa är nyckeln för enkel skärning utan användning av kraft; sådana blad är dock vanligtvis tunnare och känsligare för alla typer av svåra uppgifter, som att hacka ben, filéa fisk, öppna kokosnötter. För svårare köksuppgifter behöver vi en lagom tjockare kökskniv än vad den är dumheter eller en tyngre yxa.

Grundläggande skillnader mellan stål och varför bra köksknivar kan rosta

HRC eller Rockwell skala är idag det vanligaste sättet att ange stålets hårdhet. 58 HRC är den nedre gränsen som stål på en anständig kökskniv ska nå. En rostfri kniv under 58 HRC kommer inte bara att förlora sin skärpa väldigt snabbt, utan den blir också mycket svårare att slipa.

Köksknivar med inskription rostfritt stål de har en mycket hög andel krom (Cr) och en liten andel kol (C), så de är inte ett bra val. Om du vill ha en helt rostfri kökskniv, välj ett blad av stål med något lägre andel krom (Cr) och tillsats av Vanadin (V) eller molybden (Mo) som härdat till minst 58 HRC. Vid inköp av kniv finns ingen information om ståls typ, kvalitet och hårdhet, det är oftast rostfritt stål med hög andel krom (Cr) och för lite kol (C < 0,5 %).

Stål med hög andel kol (C > 0,8 %) håller sig skarpt längre, slipningen är också lättare, men bladet utvecklar en patina med tiden eftersom det inte tillsätts krom (Cr). Rostfria stål med hög andel kol (C > 0,8 %) och krom (Cr > 10 %) förblir vassa under lång tid, men är lite svårare att slipa. De är höjdpunkten i dagens erbjudande tekniskt avancerade verktygsstål, som kan innehålla en extremt hög andel kol (C < 3 %), men samtidigt en tillräcklig andel krom så att de inte rostar. Köksknivar gjorda av sådana stål de håller sig skarpa längst, men de är mer krävande att slipa.

Fördelar med laminerade stålblad

Dessa köksknivar har ett kompositblad från två eller flera olika stål. Det är vanligtvis en kärna av högre kvalitet, mycket hårt stål, klädd i ett yttre lager av mjukare rostfritt stål. Fördelarna med köksknivar i laminerat stål är, ja på grund av den hårda kärnan håller de sig skarpa under mycket lång tid, men på grund av det mjukare yttre stålet är lättare att slipa. De yttre mjukare skikten skyddar även kärnstålet från yttre faktorer. Om någon rostfläck dyker upp kommer den att vara längst ut på bladet, där kärnan är exponerad och där den lätt kan avlägsnas med en lätt slipning. Köksknivar som är belagda eller laminerade av flera olika stål har ett väldigt speciellt utseende: vi ser de vågiga lagren som vintage, och ett sådant mönster kallas damast.

Ensidigt eller dubbelsidigt slipat blad

En klassisk tysk eller fransk huvudkökskniv den är slipad på båda sidor av bladet, vanligtvis i samma vinkel någonstans mellan 20 och 30 grader. En sådan kökskniv har en tillfredsställande, inte alltför känslig skärpa och är lämplig för vänsterhänta och högerhänta. Japansk kökskniv (gyuto, santoku etc.) skärps i en mindre vinkel, mellan 12 och 18 grader, och dessutom är skärpans mitt ofta något förskjutet åt vänster eller höger (t.ex. 70/30). Det är en sådan kökskniv mycket skarpare, men det är mer känsligt för stötar eller tuff användning. Den förskjutna skärpan anpassar kniven till vänsterhänta eller högerhänta.

Traditionella japanska knivar slipas uteslutande ensidigt; en lång platt ramp på ca 12 grader på ena sidan och en något konkav del på den andra. En sådan geometri möjliggör en halv, mycket skarpare vinkel och större skärpa. Den är lättare att slipa, men den är samtidigt endast avsedd för vänsterhänta eller högerhänta användare.

Tänk på följande innan du köper en kökskniv:

• vilken typ av kniv du vill ha (beroende på vilka rätter du lagar),
• eller så måste bladet vara tillverkat av helt rostfritt material,
• skulle du inte ha något emot lite patina,
• Vill du lära dig att slipa en kniv själv?,
• hur stor en kökskniv du bekvämt kan använda,
• vill du göra några speciella uppgifter med din nya kökskniv?,
• hur mycket pengar är du villig att betala för en bra kniv.

Det kommer att finnas du och din kökskniv i köket, men inte ens den bästa kniven kompenserar för dålig skärteknik. Vi rekommenderar att du börjar klippa samlas in, träna på olika skärnings-, hacknings- och filétekniker... men framför allt akta dina fingrar!