Proč má sýr díry, vrtá hlavou vědcům už téměř sto let. Nyní jsme však dostali správnou odpověď. Poskytli ji švýcarští vědci z Agroscope Food Science Institute v Bernu, kteří tak zaplnili zbývající mezeru ve znalostech o sýrech. Na vině jsou malé částečky sena v mléce, které se tam dostanou při dojení krávy, a nikoli oxid uhličitý vylučovaný bakteriemi, jak dosud převládala teorie.
S tem, zakaj imajo določeni siri kot so ementalec, grojer, raklet in appenzeller luknje, so si znanstveniki razbijali glavo skoraj stoletje, natančneje od leta 1917, když je to William Clark objavil študijo, ki pa je za luknje, kot vidimo danes, po krivem obtožila ogljikov dioksid, ki ga izločajo bakterije v mleku. Do pravilnega odgovora so se dokopali raziskovalci bernskega inštituta za znanost o živilih Agroscope, ki pravi, da so vzrok za luknje majhni delci sena, ki padejo v mleku med molžo krave. Ti delci nato med fermentacijo sproščajo pline in posledica so luknje.
PŘEČTĚTE SI VÍCE: Nebeské čokoládové a sýrové fondue
Do razkritja so znanstveniki prišli povsem po naključju, kar je sicer redna praksa ko gre za velika odkritja. Z modernejšimi tehnikami molzenja luknje namreč izginjajo (trend zadnjih 10-15 let), kar je s prstom pokazalo na tradicionalni sistem molže v čebre, ki ni tako higienski kot moderni načini s stroji. Odkritje pa jasno ne pomeni, da luknjam bije plat zvona. Le sirarji bodo lahko zdaj z doziranjem delcev sena sami določali njihovo količino v hlebcih sira.
Více informací:
agroscope.ch
