Mascarpone – sýr, který se nejčastěji vyskytuje v tiramisu, ale mnoho lidí ho doporučuje nahradit tvarohem z odstředěného mléka kvůli vysokému obsahu tuku.
Mascarpone to je Italský sýr (prostředí, ze kterého pochází, je Lombardie), vyrobeno z mléko, obohacený o krém nebo ze smetany, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě parmazánu. Podle některých to vůbec není sýr, ale obohacená smetana. Mascarpone je velmi sytý, krémový a pěkně roztíratelný. Nehledě na to, že je to nejčastější asociace s mascarpone určitě tiramisu, používá se i při přípravě slaných pokrmů.
Mascarpone je k dostání ve všech dobře zásobených obchodech, většinou v menším balení (250 g), protože má extrémně krátkou trvanlivost, většinou jen pár dní.
Masrcarpone lze připravit i doma!
Mascarpone dá se připravit i doma, k čemuž potřebujeme syrovou smetanu a lžíci octa nebo citronové šťávy. Dále potřebujeme hustě tkanou látku, cedník, teploměr a napařovačku. Přípravu začneme pomalým zahříváním smetany ve varné nádobě. Když krém dosáhne teploty 88 stupňů Celsia, přidáme lžíci octa nebo citronová šťáva a stále míchejte. Reakcí na kyselinu se v krému začnou tvořit malé hrudky.
Když k tomu dojde, vyjměte pánev z ohně a nechte 10 minut. Svařenou smetanu pak slijte přes cedník a plátýnko; přebytečná tekutina odteče a hadřík zadrží hrudky. Směs necháme pomalu úplně okapat a vychladnout na pokojovou teplotu. Poté cedník zakryjte, vložte do mísy a dejte na 24 hodin do lednice.
Nejen v tiramisu!
Mascarpone dá se také použít k přípravě různých zmrzlin, k zahušťování pudinků a různých krémů, ale dá se použít i jako samostatný dezert podávaný s čerstvým ovocem a lehkým sirupem. Typ receptů na dezerty, ze kterých připravujeme mascarpone je nekonečný. Díky neutrální chuti do něj lze přidat téměř cokoliv: lze jej nabízet s klasickými přísadami jako je káva, kakao, čokoláda, mleté ořechy nebo sušené ovoce, nebo s neobvyklejšími přísadami, jako je balzamikový octový karamel. Často se s ní setkáme v kombinaci se suchým popř čerstvé fíky, nebo ve společnosti zázvoru.
Mascarpone lze někdy použít místo másla nebo parmazánu k obohacení chuti rizota. V Itálii je oblíbená jako pomazánka, do které se přidávají ančovičky, hořčice a koření. Dá se použít místo smetany na vaření (samozřejmě v menším množství), při přípravě rizota s houbami nebo nějakého jiného rizota (zeleninového, se sušenými rajčaty...), pokud k němu přimícháte čerstvé bylinky, můžete jej použít k přípravě různých kapsiček z listového těsta použijte jako náplň do kuřecího... Mascarpone lze jej použít jako náplň do raviol nebo jednoduše přidat do rajčatových omáček. Skvěle se hodí k chuti chřestu a brokolice (v rizotu, těstovinách, přesnídávkách do těsta...) a je nepostradatelný při přípravě pokrmu s uzeným lososem.
Na závěr anglický výklad receptu na Tiramisu ve videu slavného J. Olivera, který stojí za napodobení.
Mascarpone a některé dezerty:
