Mascarpone – syr, ktorý sa najčastejšie nachádza v tiramisu, no mnohí ho odporúčajú nahradiť tvarohom z odstredeného mlieka pre vysoký obsah tuku.
Mascarpone to je taliansky syr (prostredie, z ktorého pochádza, je Lombardsko), z mlieko, obohatený o krém alebo zo smotany, ktorá vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe parmezánu. Podľa niektorých to vôbec nie je syr, ale obohatená smotana. Mascarpone je veľmi sýty, krémový a pekne roztierateľný. Napriek tomu, že ide o najčastejšiu asociáciu s mascarpone pre istotu tiramisu, používa sa aj pri príprave slaných jedál.
Mascarpone je dostupný vo všetkých dobre zásobených predajniach, väčšinou v menších baleniach (250 g), keďže má extrémne krátku trvanlivosť, väčšinou len niekoľko dní.
Masrcarpone sa dá pripraviť aj doma!
Mascarpone dá sa pripraviť aj doma, na čo potrebujeme raw smotanu a lyžicu octu alebo citrónovej šťavy. Potrebujeme aj husto tkanú látku, cedník, teplomer a naparovačku. Prípravu začneme pomalým zahrievaním smotany vo varnej nádobe. Keď krém dosiahne teplotu 88 stupňov Celzia, pridáme lyžica octu alebo citrónová šťava a stále miešame. Reakciou na kyselinu sa v kréme začnú vytvárať malé hrudky.
Keď k tomu dôjde, vyberte panvicu z ohňa a nechajte 10 minút. Potom prevarenú smotanu prelejeme cez sitko a plátno; prebytočná tekutina odtečie a handrička zadrží hrudky. Zmes necháme pomaly úplne odtiecť a vychladnúť na izbovú teplotu. Potom cedník prikryte, vložte do misy a odložte na 24 hodín do chladničky.
Nielen v tiramisu!
Mascarpone dá sa použiť aj na prípravu rôznych zmrzlín, na zahusťovanie pudingov a rôznych krémov, ale dá sa použiť aj ako samostatný dezert podávaný s čerstvým ovocím a ľahkým sirupom. Typ receptov na zákusky, z ktorých pripravujeme mascarpone je nekonečná. Vďaka neutrálnej chuti sa do nej dá pridať takmer čokoľvek: môže sa ponúkať s klasickými prísadami ako káva, kakao, čokoláda, mleté orechy alebo sušené ovocie, prípadne s netradičnejšími prísadami, ako je balzamikový octový karamel. Často sa s ním stretneme v kombinácii so suchým resp čerstvé figy, alebo v spoločnosti zázvoru.
Mascarpone môže sa niekedy použiť namiesto masla alebo parmezánu na obohatenie chuti rizota. V Taliansku je obľúbená ako nátierka, do ktorej sa pridávajú ančovičky, horčica a korenie. Dá sa použiť namiesto smotany na varenie (samozrejme v menšom množstve) pri príprave rizota s hubami alebo nejakého iného rizota (zeleninového, so sušenými paradajkami...), ak k nemu primiešate čerstvé bylinky, môžete ho použiť napr. pripravte si rôzne kapsičky z lístkového cesta, použite ako náplň do kuraťa... Mascarpone dá sa použiť ako náplň do raviol alebo jednoducho pridať do paradajkových omáčok. Dokonale sa hodí k chuti špargle a brokolice (v rizote, cestovinách, maškrtách...) a je nepostrádateľný pri príprave pokrmu s údeným lososom.
Na záver anglický výklad receptu na Tiramisu vo videu slávneho J. Olivera, ktorý sa oplatí napodobniť.
Mascarpone a niektoré dezerty:
