Kuracie mäso je najobľúbenejším zdrojom bielkovín, ale je to aj najviac zneužívaná ingrediencia v našich panviciach a rúrach. Väčšina ľudí z paranoidného strachu zo salmonely varí mäso, kým sa neodparí aj posledná kvapka vlhkosti. Je načase, aby ste sa naučili trik na prípravu dokonalého kurčaťa.
Kulinárske tragédie sa stávajú, pretože sa spoliehate na intuíciu a zlé návyky namiesto pochopenia termodynamiky a štruktúry. kuraMäso, najmä biele mäso, nemá veľa prirodzeného tuku, ktorý by ho chránil pred vysušením, takže neodpúšťa chyby.
Ak chcete tabuľky úplne nastaviť šťavnaté, mäkké a lahodný kus mäsa, musíte začať variť rozumne.
Profesionálni kuchári nepoužívajú mágiu, ale prísne dodržiavajú fyzikálne a chemické zákony.
Päť neúprosných pravidiel, ktoré si musíte osvojiť.
1. Tmavé mäso odpúšťa chyby, vyberajte si stehná a paličky
Ak nie ste odborník na pečenie, uľahčite si nakupovanie. Vždy, keď je to možné, vyberajte kuracie stehná a paličky namiesto pŕsTmavé mäso obsahuje viac intramuskulárneho tuku a kolagénu.
Počas tepelného spracovania sa kolagén pomaly rozpúšťa na želatínu, čo mäso neuveriteľne konzervuje. šťavnaté a mäkké, aj keď ho omylom pečiete o 10 minút dlhšie. Prsia túto ochranu nemajú a v okamihu nepozornosti vyschnú.
2. Chráňte biele mäso! V rúre ho vždy prikryte
Rúra je suché a agresívne prostredie. Ak budete piecť kuracie prsia odkryté, horúci vzduch z nich vysaje všetku vlhkosť ešte predtým, ako sa stred upečie. Pravidlo je jasné: mäso počas pečenia v rúre biele. vždy zakryť.
Použite plech na pečenie, alobal alebo mäso prikryte plátkami slaniny alebo ho polejte rozpusteným maslom a prikryte papier na pečenieVďaka tomu sa vytvorí parná komora, ktorá v sebe uzamkne vlhkosť. Odkryte ju len na posledných pár minút, aby ste získali zlatistú kôrku.
3. Teplotný šok ničí šťavnatosť! Mäso včas vyberte z chladničky
Vziať si kura priamo z chladničky a hodiť ho na horúcu panvicu alebo plech na pečenie je recept na katastrofu. Extrémny pokles teploty panvicu ochladí a mäso sa začne dusiť vo vlastnej šťave namiesto toho, aby sa pieklo.
Zároveň sa svalové vlákna v dôsledku teplotného šoku kŕčovito stiahnu a vytlačia všetku vlhkosť. Mäso vždy vyberte z chladničky. aspoň 20 až 30 minút pred tepelným spracovaním dosiahnuť izbovú teplotu.
4. Teplomer neklame!
Prestaňte krájať do mäsaaby ste skontrolovali, či je jedlo uvarené, a nespoliehajte sa na farbu šťavy! Pri každom reze vypustite vzácnu šťavu priamo do panvice. Čas varenia a vzhľad sú relatívne.
Jediným spoľahlivým ukazovateľom je telesná teplota. Investujte do digitálny kuchynský teplomerKeď stred najhrubšej časti mäsa dosiahne presne 74 °C (165 °F), kuracie mäso je bezpečné na konzumáciu a je najšťavnatejšie. Čokoľvek nad touto teplotou ingredienciu ničí.
5. Tajomstvo profesionálov
Toto nie je mýtus, je to čistá chémia. Ak chcete najjemnejšie a najšťavnatejšie kuracie prsia svojho života, pred pečením ich namočte. marinovať v mlieku (alebo cmar/jogurt).
Kyselina mliečna je extrémne mierna – na rozdiel od agresívnej citrónovej šťavy alebo octu, ktoré mäso „uvaria“ a zmenia ho na gumu, kyselina mliečna a vápnik jemne rozkladajú enzýmy a bielkovinové štruktúry v mäse. Namočte kuracie mäso do mlieka. aspoň na niekoľko hodín (alebo cez noc)Výsledkom bude mäso, ktoré sa vám doslova roztopí v ústach.
Varenie nie je lotéria a šťavnaté kura nie je otázkou šťastia. Je to výsledok precíznosti, rešpektu k surovinám a pochopenia základných fyzikálnych zákonov v kuchyni. Prestaňte si kaziť jedlo dohadmi, panikou a starými, zlými zvykmi. Prispôsobte svoju techniku kusu mäsa, ktorý pripravujete.
