Kylling er den mest populære proteinkilden, men det er også den mest misbrukte ingrediensen i pannene og ovnene våre. De fleste, av paranoid frykt for salmonella, steker kjøttet til hver siste dråpe fuktighet fordamper. Det er på tide at du lærer trikset for å lage den perfekte kyllingen.
Kulinariske tragedier skjer fordi du stoler på magefølelsen og dårlige vaner i stedet for å forstå termodynamikk og struktur. kyllingKjøtt, spesielt hvitt kjøtt, den har ikke mye naturlig fett som beskytter den mot uttørking, så den tilgir ikke feil.
Hvis du vil bord å sette helt saftig, myk og et deilig stykke kjøtt, må du begynne å lage mat smart.
Profesjonelle kokker bruker ikke magi, men følger heller strengt fysiske og kjemiske lover.
Fem uforsonlige regler du må internalisere.
1. Mørkt kjøtt tilgir feil, velg lår og trommestikker
Hvis du ikke er en bakeekspert, gjør livet ditt enklere når du kjøper. Når det er mulig, velg kyllinglår og -klubber i stedet for kyllingbrystMørkt kjøtt inneholder mer intramuskulært fett og kollagen.
Under varmebehandling smelter kollagen sakte til gelatin, noe som bevarer kjøttet utrolig godt. saftig og myk, selv om du ved et uhell steker den 10 minutter for lenge. Brystene har ikke denne beskyttelsen og tørker ut i et øyeblikks uoppmerksomhet.
2. Beskytt hvitt kjøtt! Dekk det alltid til i ovnen
Ovnen er et tørt og aggressivt miljø. Hvis du steker kyllingbryst uten lokk, vil den varme luften suge ut all fuktigheten av dem før midten i det hele tatt er stekt. Regelen er klar: hvitt kjøtt under steking i ovnen dekk alltid til.
Bruk et lokk på en stekeplate, aluminiumsfolie, eller dekk kjøttet med baconskiver eller hell smeltet smør over det og dekk med bakepapirDette skaper et dampkammer som holder på fuktigheten. Ta bare av lokk de siste minuttene for å få en gyllen skorpe.
3. Temperatursjokk ødelegger saftigheten! Ta kjøttet ut av kjøleskapet i tide
Å ta en kylling rett fra kjøleskapet og å legge den på en varm stekepanne eller bakeplate er en oppskrift på katastrofe. Det ekstreme temperaturfallet vil kjøle ned pannen, og kjøttet vil begynne å koke i sin egen saft i stedet for å stekes.
Samtidig vil muskelfibrene trekke seg sammen krampaktig på grunn av temperatursjokket og presse ut all fuktigheten. Ta alltid kjøttet ut av kjøleskapet. minst 20 til 30 minutter før varmebehandling for å oppnå romtemperatur.
4. Termometeret lyver ikke!
Slutt å skjære i kjøttetfor å sjekke om den er gjennomstekt, og ikke stol på fargen på saften! Ved hvert snitt, slipp den dyrebare saften direkte ned i pannen. Steketid og utseende er relativt.
Den eneste pålitelige indikatoren er kjernetemperatur. Invester i digitalt kjøkkentermometerNår midten av den tykkeste delen av kjøttet når nøyaktig 74 °C (165 °F), er kyllingen trygg å spise og på sitt saftigste. Alt over denne temperaturen ødelegger ingrediensen.
5. Proffenes hemmelighet
Dette er ikke en myte, det er ren kjemi. Hvis du vil ha de møre og saftigste kyllingbrystene i livet ditt, bløtlegg dem før steking. marinere i melk (eller kjernemelk/yoghurt).
Melkesyre er ekstremt mild – i motsetning til aggressiv sitronsaft eller eddik, som «koker» kjøtt og gjør det gummiaktig, bryter melkesyre og kalsium forsiktig ned enzymer og proteinstrukturer i kjøttet. Legg kylling i melk i minst noen timer (eller over natten)Resultatet blir kjøtt som bokstavelig talt smelter i munnen.
Matlaging er ikke et lotteri, og saftig kylling er ikke et spørsmål om flaks. Det er et resultat av presisjon, respekt for ingrediensen og en forståelse av de grunnleggende fysikkens lover på kjøkkenet. Slutt å ødelegge maten din med gjetting, panikk og gamle, dårlige vaner. Tilpass teknikken din til kjøttstykket du tilbereder.
