Kuře je nejoblíbenějším zdrojem bílkovin, ale také nejvíce zneužívanou ingrediencí v našich pánvích a troubách. Většina lidí z paranoidního strachu ze salmonely maso vaří, dokud se neodpaří i poslední kapka vlhkosti. Je načase, abyste se naučili trik, jak připravit dokonalé kuře.
Kulinářské tragédie se stávají, protože se spoléháte na intuici a špatné návyky místo toho, abyste pochopili termodynamiku a strukturu. kuřeMaso, zejména bílé maso, nemá mnoho přirozeného tuku, který by ho chránil před vysušením, takže neodpouští chyby.
Pokud chcete tabulka zcela nastavit šťavnaté, měkké a lahodný kus masa, musíte začít vařit chytře.
Profesionální kuchaři nepoužívají magii, ale striktně dodržují fyzikální a chemické zákony.
Pět neúprosných pravidel, která si musíte osvojit.
1. Tmavé maso odpouští chyby, vybírejte stehna a paličky
Pokud nejste expert na pečení, usnadněte si nakupování. Kdykoli je to možné, vybírejte kuřecí stehna a paličky místo prsouTmavé maso obsahuje více intramuskulárního tuku a kolagenu.
Během tepelného zpracování se kolagen pomalu rozpouští na želatinu, což maso neuvěřitelně konzervuje. šťavnaté a měkké, i když ho omylem upečete o 10 minut déle. Prsa tuto ochranu nemají a při chvilce nepozornosti vyschnou.
2. Chraňte bílé maso! V troubě ho vždy zakryjte
Trouba je suché a agresivní prostředí. Pokud budete kuřecí prsa péct odkryté, horký vzduch z nich vysaje veškerou vlhkost ještě předtím, než se upeče střed. Pravidlo je jasné: během pečení v troubě maso bílé. vždy zakryjte.
Použijte plech na pečení, alobal, maso přikryjte plátky slaniny nebo ho přelijte rozpuštěným máslem a zakryjte. pečicí papírTím se vytvoří parní komora, která v sobě uzamkne vlhkost. Odkryjte ji pouze na posledních pár minut, aby se vytvořila zlatavá kůrka.
3. Teplotní šok ničí šťavnatost! Vyjměte maso z lednice včas
Vzít si kuře přímo z lednice a hodit ho na rozpálenou pánev nebo pekáč je recept na katastrofu. Extrémní pokles teploty pánev ochladí a maso se začne dusit ve vlastní šťávě místo péct.
Zároveň se svalová vlákna vlivem teplotního šoku křečovitě stáhnou a vymačkají veškerou vlhkost. Maso vždy vyndejte z lednice. alespoň 20 až 30 minut před tepelným zpracováním dosáhnout pokojové teploty.
4. Teploměr nelže!
Přestaňte řezat do masaabyste zkontrolovali, zda je jídlo uvařené, a nespoléhejte se na barvu šťávy! S každým řezem pusťte vzácnou šťávu přímo do pánve. Doba vaření a vzhled jsou relativní.
Jediným spolehlivým ukazatelem je tělesná teplota. Investujte do digitální kuchyňský teploměrKdyž střed nejtlustší části masa dosáhne přesně 74 °C (165 °F), kuře je bezpečné ke konzumaci a je nejšťavnatější. Cokoli nad tuto teplotu surovinu ničí.
5. Tajemství profesionálů
To není mýtus, je to čirá chemie. Pokud chcete ta nejjemnější a nejšťavnatější kuřecí prsa svého života, před pečením je namočte. marinovat v mléce (nebo podmáslí/jogurt).
Kyselina mléčná je extrémně mírná – na rozdíl od agresivní citronové šťávy nebo octa, které maso „vaří“ a dělají ho gumovitým, kyselina mléčná a vápník jemně rozkládají enzymy a proteinové struktury v mase. Namočte kuře do mléka. alespoň na několik hodin (nebo přes noc)Výsledkem bude maso, které se vám doslova rozplyne v ústech.
Vaření není loterie a šťavnaté kuře není otázkou štěstí. Je to výsledek preciznosti, respektu k surovinám a pochopení základních fyzikálních zákonů v kuchyni. Přestaňte si kazit jídlo dohady, panikou a starými zlozvyky. Přizpůsobte svou techniku kusu masa, který připravujete.
