Kana on suosituin proteiinin lähde, mutta se on myös paistinpannujen ja uunien väärinkäyttämin ainesosa. Useimmat ihmiset kypsentävät lihaa vainoharhaisessa salmonellan pelossa, kunnes viimeinenkin kosteuspisara on haihtunut. On aika oppia täydellisen kanan valmistustemppu.
Kulinaarinen tragedia tapahtuu, koska luotat mutu-tuntumaan ja huonoihin tapoihin sen sijaan, että ymmärtäisit termodynamiikkaa ja rakennetta. kanaLiha, erityisesti valkoinen liha, siinä ei ole paljon luonnollista rasvaa, joka suojaa sitä kuivumiselta, joten se ei anna anteeksi virheitä.
Jos haluat taulukko asettaa kokonaan mehukas, pehmeä ja herkullisen lihapalan, sinun on aloitettava ruoanlaitto fiksusti.
Ammattikokit eivät käytä taikuutta, vaan noudattavat tiukasti ohjeita fysikaaliset ja kemialliset lait.
Viisi anteeksiantamatonta sääntöä, jotka sinun on sisäistettävä.
1. Tumma liha antaa anteeksi virheet, valitse koivet ja rumpupalat
Jos et ole leipomisen asiantuntija, helpota elämääsi ostoksilla. Valitse aina kun mahdollista kanan reisi- ja koipireisiä rintojen sijaanTumma liha sisältää enemmän lihaksensisäistä rasvaa ja kollageenia.
Lämpökäsittelyn aikana kollageeni sulaa hitaasti gelatiiniksi, mikä säilyttää lihan uskomattoman hyvin. mehukas ja pehmeä, vaikka paistaisit sitä vahingossa 10 minuuttia liian kauan. Rinnoissa ei ole tätä suojaa ja ne kuivuvat hetkessä, jos niitä ei ole tarkkaavaistettu.
2. Suojaa valkoinen liha! Peitä se aina uunissa
Uuni on kuiva ja syövyttävä ympäristö. Jos kypsennät kananrintoja ilman kantta, kuuma ilma imee niistä kaiken kosteuden ennen kuin keskiosa on edes kypsä. Sääntö on selvä: valkoinen liha uunissa kypsennettäessä. aina peitä.
Käytä uunipellin kantta, alumiinifoliota tai peitä liha pekoniviipaleilla tai kaada sulatettua voita sen päälle ja peitä leivinpaperiTämä luo höyrykammion, joka lukitsee kosteuden. Poista kansi vasta viimeisiksi minuuteiksi saadaksesi kullanruskean kuoren.
3. Lämpötilan nousu tuhoaa lihan mehukkuuden! Ota liha jääkaapista ajoissa
Ottaa kana suoraan jääkaapista Ja sen heittäminen kuumalle paistinpannulle tai uunipellille on katastrofin resepti. Äärimmäinen lämpötilan lasku viilentää pannua ja liha alkaa hautua omassa liemessään paahtumisen sijaan.
Samaan aikaan lihaskuidut supistuvat kouristavasti lämpötilashokin vuoksi ja puristavat kaiken kosteuden ulos. Ota liha aina jääkaapista. vähintään 20–30 minuuttia ennen lämpökäsittelyä huoneenlämpöiseksi.
4. Lämpömittari ei valehtele!
Lopeta lihan leikkaaminenTarkista kypsyys äläkä luota lihanesteiden väriin! Valuta arvokkaat lihanesteet suoraan pannuun jokaisella leikkauksella. Kypsennysaika ja ulkonäkö ovat suhteellisia.
Ainoa luotettava mittari on sisälämpötila. Panosta digitaalinen keittiölämpömittariKun lihan paksuimman kohdan keskilämpötila on tasan 74 °C (165 °F), kana on turvallista syödä ja mehukkainta. Tätä korkeampi lämpötila pilaa ainesosan.
5. Ammattilaisten salaisuus
Tämä ei ole myytti, se on puhdasta kemiaa. Jos haluat elämäsi mureimmat ja mehukkaimmat kananrinnat, liota niitä ennen paistamista. marinoida maidossa (tai piimää/jogurttia).
Maitohappo on erittäin mietoa – toisin kuin aggressiivinen sitruunamehu tai etikka, jotka "kypsentävät" lihan ja tekevät siitä kumimaista, maitohappo ja kalsium hajottavat hellävaraisesti lihan entsyymejä ja proteiinirakenteita. Liota kanaa maidossa. ainakin muutamaksi tunniksi (tai yöksi)Tuloksena on lihaa, joka kirjaimellisesti sulaa suussa.
Ruoanlaitto ei ole lottoa, eikä mehukas kana ole onnenkysymys. Se on tarkkuuden, raaka-aineen kunnioittamisen ja keittiön fysiikan peruslakien ymmärtämisen tulosta. Lopeta ruoan pilaaminen arvailulla, paniikilla ja vanhoilla, huonoilla tavoilla. Sovita tekniikkasi valmistamasi lihanpalan mukaan.
