Proč má sýr díry, vrtá hlavou vědcům už téměř sto let. Nyní jsme však dostali správnou odpověď. Poskytli ji švýcarští vědci z Agroscope Food Science Institute v Bernu, kteří tak zaplnili zbývající mezeru ve znalostech o sýrech. Na vině jsou malé částečky sena v mléce, které se tam dostanou při dojení krávy, a nikoli oxid uhličitý vylučovaný bakteriemi, jak dosud převládala teorie.
Vědci si už téměř století lámou hlavu nad tím, proč některé sýry, jako je ementál, Gruyère, raclette a appenzeller, mají díry. od roku 1917, když je to William Clark publikovala studii, která mylně připisovala díry, které dnes vidíme, oxidu uhličitému, který uvolňují bakterie v mléce. Výzkumníci z Univerzity v Bernu dospěli ke správné odpovědi. Agroscope Institute of Food Science, který říká, že příčinou děr je malé částice sena, které se dostávají do mléka při dojení krávy. Tyto částice pak během kvašení uvolňují plyny, což vede k tvorbě otvorů.
PŘEČTĚTE SI VÍCE: Nebeské čokoládové a sýrové fondue
Vědci dospěli k objevu zcela náhodou, což je běžná praxe, pokud jde o velké objevy. S modernějšími techniky dojení konkrétně, díry mizí (trend nedávných 10–15 let), což ukázalo prstem na tradiční systém dojení v kbelících, což není tak hygienické jako moderní strojové metody. Objev zjevně neznamená, že otvory jsou řešením. Pouze výrobci sýrů budou nyní schopni určit svou vlastní úroveň kvality dávkováním částic sena. množství v sýrových bochnících.
Více informací:
agroscope.ch
