Mascarpone - fromage que l'on trouve le plus souvent dans le tiramisu, mais de nombreuses personnes recommandent de le remplacer par du lait caillé écrémé en raison de sa teneur élevée en matières grasses.
Mascarpone c'est italijanski sir (okolje, iz katerega izvira, je Lombardija), narejen iz mleka, obogatenega s smetano oz. iz smetane, ki nastane kot stranski produkt pri izdelavi parmezana. Po mnenju nekaterih sploh ni sir, ampak obogatena smetana. Mascarpone je zelo bogat, kremast in lepo mazljiv. Kljub temu da je najpogostejša asociacija na mascarpone avec certitude tiramisu, se ga uporablja tudi v pri pripravi slanih jedi.
Mascarpone je na voljo v vseh bolje založenih trgovinah, običajno v manjših pakiranjih (250 g), saj ima izjemno kratko življenjsko dobo, praviloma le nekaj dni.
Masrcarpone lahko pripravmo tudi doma!
Mascarpone lahko pripravimo tudi doma, za kar potrebujemo neobdelano smetano ter žlico kisa ali limoninega soka. Potrebujemo tudi gosto tkano blago, cedilo, termometer ter posodo za kuhanje na pari. Pripravo začnemo tako, da smetano v posodi za kuhanje najprej počasi segrevamo na pari. Ko smetana doseže temperaturo 88 stopinj Celzija, dodamo une cuillerée de vinaigre ou jus de citron in dalje mešamo. Zaradi reakcije na kislino se bodo v smetani začele ustvarjati drobne grudice.
Ko se to zgodi, posodo odmaknemo od toplote in pustimo 10 minut. Potem prekuhano smetano prelijemo skozi cedilo in tkanino; odvečna tekočina se bo odcedila, tkanina pa bo zadržala grudice. Pustimo, da se pridobljeno počasi odcedi do konca in ohladi na sobno temperaturo. Cedilo nato pokrijemo, ga damo v skledo in v hladilnik za 24 ur.
Ne samo v tiramisu!
Mascarpone lahko uporabljamo tudi za pripravo različnih zmrzlin, za zgostitev pudingov in različnih krem, lahko pa ga uporabimo tudi kot samostojno sladico, postreženega z nekaj svežega sadja in kakšnim lahkim sirupom. Vrsta receptov za sladice, ki jih pripravimo iz mascarponeja je neskončna. Zaradi njegovega nevtralnega okusa mu lahko dodamo skorajda karkoli: ponudimo ga lahko s klasičnimi dodatki, kot so kava, cacao, chocolat, mleti oreščki ali suho sadje, ali z bolj nenavadnimi dodatki, kot je recimo karamela iz balzamičnega kisa. Pogosto ga bomo srečali v kombinaciji s suhimi ali svežimi figami, ali v družbi ingverja.
Mascarpone se včasih lahko uporabi tudi namesto masla ali parmezana, da obogati okus rižotam. V Italiji je priljubljen kot namaz, ki mu primešajo še inčune, gorčico in začimbe. Uporabimo ga lahko namesto smetane za kuhanje (seveda v manjši količini), ko pripravljamo rižoto z gobami ali kakšno drugo rižoto (zelenjavno, s suhimi paradižniki …), če mu primešamo sveža zelišča, lahko z njim pripravimo razne žepke iz listnatega testa, ga uporabimo kot polnilo za piščanca … Mascarpone lahko uporabimo kot polnilo za raviole ali ga preprosto dodamo paradižnikovim omakam. Odlično se ujema z okusom špargljev in brokolija (v rižoti, testeninah, prigrizkih iz testa …) ter je nepogrešljiv pri pripravi jedi z dimljenim lososom.
Za konec pa še angleška interprtacija recepta za Tiramisu v video posnetku slavnega J. Oliverja, ki se jo splača posnemati.
Mascarpone in nekaj sladic:
