Puding može ostati puding – ili može postati nešto sasvim drugo. Jedan potez, kada se komadić maslaca umiješa u vruću masu, pretvara je u svilenkasti, gusti i izrazito kremasti desert s potpuno drugačijim okusom i teksturom.
Puding je jedan od onih deserta koje poznajemo od djetinjstva i koje smatramo možemo to učiniti zatvorenih očiju.
Ipak, postoji razlika između dobrog i iznimnog pudinga. Taj kremasti, svilenkasti komad restoranske kvalitete koji topi se u ustima i što vas tjera da se zapitate što su točno dodali ima svoju tajnu.
A tajna leži u komadu maslaca.
Zašto maslac čini razliku
Maslac nije samo mast, on je emulgator, stabilizator i onaj... tihi faktor, koji spaja sve ostale sastojke u glatku, homogenu cjelinu.
Kada ga dodamo u vrući puding Neposredno prije nego što se makne s vatre, polako se topi i spaja sa škrobom i mlijekom na način koji se samim miješanjem ne može postići.
Rezultat je tekstura koja je gusta, kremasta i bez onih neugodne kvržice, koji su poznati svakome kome je mlijeko za puding malo previše prokuhano.
Kada i kako ga dodati
Vrijeme je od ključne važnosti. Maslac dodajte kada se puding makne s vatre, odnosno kada je još vruć, ali više ne vrije.
Hladni maslac nemojte unaprijed otopiti, već ga narežite na manje komadiće i dodajte ih jedan po jedan u vruću smjesu. Pričekajte da se svaki komadić otopi. prethodni se potpuno otopiprije dodavanja sljedećeg.
Ovaj proces, koji francuski kuhari nazivaju za podizanje maslaca, je stari trik visoke kuhinje koji jednako dobro funkcionira i u kućnoj kuhinji.
Koliko maslaca je dovoljno?
Za jedna litra puding je dovoljan dvije do tri žlice maslacaNema potrebe pretjerivati, jer je to suptilan dodatak, a ne promjena recepta.
Samo ta količina čini primjetnu razliku u teksturi i okusu, puding postaje blago maslačna aroma, što ga čini bogatijim i zaokruženijim.
Nakon što probate puding od maslaca, teško se vratiti starim navikama.
