Zašto sir ima rupe zbunjuje znanstvenike gotovo sto godina. Sada smo, međutim, dobili pravi odgovor. Osigurali su ga švicarski istraživači s Agroscope Food Science Instituta u Bernu, koji su tako popunili preostalu prazninu u znanju o siru. Krivci su sitne čestice sijena u mlijeku koje tamo dospiju tijekom mužnje krave, a ne ugljični dioksid koji luče bakterije, kako je do sada prevladavala teorija.
S tem, zakaj imajo določeni siri kot so ementalec, grojer, raklet in appenzeller luknje, so si znanstveniki razbijali glavo skoraj stoletje, natančneje od leta 1917, kada je William Clark objavil študijo, ki pa je za luknje, kot vidimo danes, po krivem obtožila ogljikov dioksid, ki ga izločajo bakterije v mleku. Do pravilnega odgovora so se dokopali raziskovalci bernskega inštituta za znanost o živilih Agroscope, ki pravi, da so vzrok za luknje majhni delci sena, ki padejo v mleku med molžo krave. Ti delci nato med fermentacijo sproščajo pline in posledica so luknje.
ČITAJ VIŠE: Rajski fondue od čokolade i sira
Do razkritja so znanstveniki prišli povsem po naključju, kar je sicer redna praksa ko gre za velika odkritja. Z modernejšimi tehnikami molzenja luknje namreč izginjajo (trend zadnjih 10-15 let), kar je s prstom pokazalo na tradicionalni sistem molže v čebre, ki ni tako higienski kot moderni načini s stroji. Odkritje pa jasno ne pomeni, da luknjam bije plat zvona. Le sirarji bodo lahko zdaj z doziranjem delcev sena sami določali njihovo količino v hlebcih sira.
Više informacija:
agroscope.ch
