Krajec dobrého chleba vyrobený s láskou je niečo najzákladnejšie, no zároveň je to niečo, čo s pomocou masového priemyslu najrýchlejšie mizne.
Tentokrát sme hľadali výnimky v rôznych krajinách, pekárne a pekárov, ktorí s úctou pozdvihujú chlieb na najvyššiu úroveň, dolaďujú receptúry, hľadajú tie najlepšie suroviny a vytvárajú z nich zázraky. To všetko v mene upečenej kôrky, mäkkého stredu a tej spomienky, ktorá ožíva pri prvom zahryznutí.
HOBBS HOUSE BAKERY (VEĽKÁ BRITÁNIA)
Pekáreň Hobbs House je rodinná pekáreň, ktorá je jej vlastná príbeh sa začal pred rokmi 1920 v Anglicku Cotswolds. Dnes už piata generácia pekárov pracuje a pokračuje v tradícii Tom Herbert.
Ten Tom, brat Henry, s ktorou sa so svojou šou stali veľkými hviezdami Úžasní bratia Bakerovci na kanál 4, v ktorej odhaľujú svoje pekárske tajomstvá. Tom hovorí, že ako pekár je nadšený z pečenia chleba, jeho jedenia a zdieľania. Vášeň mu vyniesla mnoho ocenení, okrem iného na začiatku kariéry získal ocenenie pre mladého pekára v roku 2001. Pri chlebe vyžaduje to najlepšie a ako hovorí, nevidí v tom zmysel. ľudia jedia drahý syr na chlebe zo supermarketu. Tajomstvo Tomovho chleba zostáva tajomstvom, ale ide o tradičný recept. Medzi inými inšpiroval mnohých Tony Adams, Liz Hurley, Damien Hirst, Keith Allen ... Chlebom si získal aj súčasnú manželku Annu, zrejme úspešne, keďže majú štyri deti, ktoré už šiestej generácii veštia dokonalý krajec chleba.
hobbshousebakery.co.uk
Najdrahší bochník v Anglicku
Tom Herbert vytvoril pred tromi rokmi najdrahší chlieb v Británii za 21 libier, tzv Pastiersky bochník. Receptúru zdokonaľoval pol roka, jeho zámerom bolo vytvárať chlieb na špeciálne príležitosti. Zdá sa však, že sa mu to nepodarilo, pretože týždenne predal okolo sto bochníkov tohto chleba.
Chlebom si získal aj súčasnú manželku Annu, zrejme úspešne, keďže majú štyri deti, ktoré už šiestej generácii veštia dokonalý krajec chleba.
LE PAIN QUOTIDIEN (BELGICKO)
Bolo to v roku 1990 Alain Coumontv Brusel ako mladý kuchár, ktorému chýbal dobrý chlieb, vytvoril pekáreň Iba Pain Qotidien. Toto sa ako malý reťazec nakoniec rozšírilo do celého sveta. Alain sa naučil piecť už ako malé dieťa, keď každú nedeľu pozoroval svoju starú mamu, ako pečie chlieb stojac na stoličke. Táto láska je v ňom stále cítiť pekárne.
Sú známe svojou domáckou atmosférou a tiež chlebom, ktorého čaro spočíva práve v jeho jednoduchosti. V skutočnosti neexistuje žiadne tajomstvo: organická múka, zem v kamennom mlyne, soľ a voda, ručné miesenie a pečenie v chlebovej peci. Vždy sa snažia používať bio ingrediencie, keďže hovoria, že len tak môžu ponúknuť to najlepšie a len tak je možné zabezpečiť úspešnú spoluprácu s miestnymi farmármi. Túto zelenú filozofiu dodržiavajú všade, od zariaďovania obchodov drevom a recyklovanými materiálmi až po používanie šetrných čistiacich prostriedkov a obalov. www.lepainquotidien.com.
Stôl, ktorý spája
V Iba Pain Qotidien majú aj spoločný stôl. Tento je vyrobený z recyklované drevo, takže za ňu nebol obetovaný žiadny strom. Stôl bol stvorený na to, aby sme si sadli vedľa cudzinca s krajcom chleba a aby sme mali pocit, že sme súčasťou komunity aj v tom najväčšom meste. Menej slovami – dokazuje to tabuľka že chlieb spája.
MAISON KAYSER (FRANCÚZSKO)
Ktorú inú krajinu by ste si najrýchlejšie spojili s chlebom ako Francúzsko. Je veľa dobrých pekární, tentokrát sme vybrali tú, ktorú vytvoril on Eric Kayser – Maison Kayser. Ich tajomstvom sú prírodné tradičné kvasnice a technologické inovácie, nové receptúry, neustály lov ešte lepších surovín. Eric Kayser hovorí, že dobrý chlieb neklame a že hovorí všetko o dobrých surovinách a vedomostiach umelca, ktorý ho vytvoril. Eric vidí svoje poslanie tak, že chlieb bude opäť najuznávanejším prvkom na prestretom stole.
foto: David Grimbert
Výsledok jeho filozofie možno ochutnať v jeho dizajnovo dokonalých pekárňach. Od prvého, ktorý vznikol v roku 1996 v Paríži, sa rýchlo rozšírili do celého Francúzska a sveta. Dnes sú v mnohých veľkých mestách, od Moskvy po Soul a Tokio až po New York a každým rokom sa rozširujú do ďalších miest. V roku 2012 zaradili 100 pekární Kayser v 14 krajinách. Možno to znie masívne a viete, čo to obnáša, no v tomto prípade to tak určite nie je. Či už je to v pekárni v Paríži alebo kdekoľvek inde na svete, Erica vždy nájdete v skorých ranných hodinách, kde sa pečie chlieb. www.maison-kayser.com
Technické inovácie
Bolo to v roku 1994 Eric Kayser spolu s Patrickom Castagna navrhol špeciálne zariadenie, ktoré udržiava prírodné tekuté droždie na ideálnej teplote. Ako prírodný prvok sa o droždie stará mimoriadne starostlivo a zamestnanci venujú osobitnú pozornosť pridávaniu vody a múky, aby sa zabezpečilo vyvážené kvasenie.
TARTINE PEKÁREŇ (SAN FRANCISCO)
Hoci si Ameriku málokto spája s dobrým jedlom a ešte menej s dobrým chlebom, je to tak Pekáreň Tartine od San Francisco dobrý dôkaz, že dobrý chlieb nepozná hraníc. Chad Robertson sú v americkom Vogue nazývaný kultový princ amerického pečenia.
rokov 2002 je s manželkou Elisabeth Prueitt otvorili v San Franciscu Pekáreň Tartine, veľmi špeciálna pekáreň. Každý deň im „le“ vychádza z rúk 240 chlebov, ktorý sa začína predávať okolo pol šiestej ráno, bochník stojí 8 dolárov, predáva sa na celý bochník alebo na polovicu. Chlebík je určený len pre tých, ktorí si naň dajú námahu, keďže väčšinou je do hodiny preč. Jeden z majstrov kuchárov, šéfkuchár z Kodane Christian F. Puglisi povedal, že veľmi žiarli na obyvateľov San Francisco pretože tam je Tartine a pretože tam je tá správna kultúra pre niečo ako Tartine.
www.tartinebakery.com
Miesenie vody
Tajomstvo Čadov do hodiny od vypredaných bochníkov je v samotnom ceste a v pomere s vodou. Ako povedal jeden zo zamestnancov, je to ako miesiť vodu, pretože vzťah je voda v Pekáreň Tartine pohybuje sa vysoko nad "povolenou" hranicou, aj tam do 90 %.
JOSEPH BROT (RAKÚSKO)
Vo Viedni už dva roky môžeme ochutnať veľmi špeciálny chlieb, za ktorý je zaslúžený Jozef Weghaupr. Povolaním potravinársky technológ sa po chvíľke práce pre obrovskú masovú priemyselnú „pekáreň“ rozhodol ísť von na vlastnú päsť. Keď sa prechádzal po Francúzsku a tamojších minipekárňach, uvedomil si, ako stratene blúdi vo veľkovýrobe v Rakúsku. S nápadom sa vrátil a pôvodne ho v roku 2009 pre nedostatok financií zrealizoval v malej pekárni v obci. O dva roky neskôr uspel aj v meste a dnes je ním Joseph Brot jedna z najzvláštnejších pekární, ktorá nemá bohatú tradíciu, no určite má bohatú budúcnosť.
Ich filozofiou je, že všetko sa vyrába ručne a ich chlieb (vyrobený len z bio obilnín) je výnimočný tým, že sa pečie dvakrát. Ako hovorí Jozefa, to všetko chce poriadnu dávku trpezlivosti. Cesto pred pečením kysne dva dni, potom dvanásť hodín odpočíva a potom sa opäť pečie. Dvojité pečenie karamelizuje kôrku a dáva deviatim variáciám chleba výraznú textúru a chuť.
www.joseph.co.at
"Neperspektívne" remeslo
Keď je to Jozef Weghaupt požiadala banku o úver na pekáreň, neschválili jej, keďže pečenie chleba nebolo dostatočne perspektívne povolanie. Nevedeli, aké má dnes nápady, vízie a schopnosti 32-ročný Jozef, ktorej pekáreň má dnes viac ako 30 zamestnancov.
