Buffelmozzarella

Ett italienskt mästerverk
Idag produceras buffelmozzarella i många länder i världen: i Schweiz, USA, Australien, Brasilien, Venezuela, Argentina, Egypten... Dess ursprungsland är definitivt Italien. Tillverkare finns från Rom till Salerno, i området Foggia, Neapel och i staden Aversa, där familjerna Serra och Citarella, som anses vara grundarna av buffelmozzarellatraditionen, sägs ha sitt ursprung. . Idag finns mozzarella av bästa kvalitet under etiketten Mozzarella di Bufala Campagna. Buffelmozzarella är vanligtvis gjord av buffelmjölk. Om vi behöver cirka åtta liter komjölk för ett kilo ost behöver vi på grund av buffelmjölkens rikedom bara cirka fem liter. Tillverkningen av buffelmozzarella är ganska enkel och sker i flera steg: först värmebehandlas (värms) mjölken och en sorts ostmassa separeras från vasslen. Den erhållna ostmassan skärs sedan i små bitar och mals på något sätt till ännu mindre partiklar. Dessa små partiklar blötläggs sedan i varmt vatten där de rörs om tills de blir lätt gummiartade. Ostmakarna knådar sedan den erhållna blandningen med händerna, på samma sätt som en bagare knådar deg, tills de får en slät, blank blandning som de formar till runda bitar. Vi brukar ha knytnävsstora runda bitar av buffelmozzarella tillgängliga, undantagsvis även mindre bitar, lagom storlek för en bit. De bildade partiklarna placeras sedan i kallt vatten och blötläggs i saltlake. I slutet ska mozzarellan vara fast, fibrös och elastisk, så att om du trycker på den med fingret kommer den att återgå till sin ursprungliga form. Mozzarella tillagad på kvällen är redan klar på morgonen.

Voilà!
Om vanlig mozzarella är mer eller mindre smaklös är buffelmozzarella en helt annan historia. Buffelmozzarella kan serveras utan några tillsatser, kanske med bara en droppe olivolja, vilket räcker för att uppleva dess sanna smak. Annars används den överallt där vanlig mozzarella används: den kan serveras med skivor av färska tomater och blad av färsk basilika, den kan blandas i pasta, sallader, skivas på pizza eller läggas på skivor av grillat rostat bröd. Kombinationen av rostat bröd, som vi lägger skivor av buffelmozzarella och lite saltad ansjovis på, är välkänd. Grillade auberginer blir också utmärkta, på vilka vi lägger skivor av mozzarella och river lite parmesan ovanpå. Vi har sällan turen att hitta lättrökt buffelmozzarella på marknaden, som kommer att perfekta pålägg och sallader. På grund av sin höga kvalitet tillsätts buffelmozzarella sällan i tillagade rätter. Om vi blandar det i pasta, risotto eller grönsakstillägg kommer vi definitivt att uppnå en utmärkt smak, en krämig konsistens på rätten och en sås som bara smälter i munnen. Mozzarella är i allmänhet hög i kalcium, protein, vitaminer och mineraler och anses vara en lättsmält mat.