I brödets namn - de bästa bagerierna och bagarna i hela världen

Den här gången har vi sökt i olika länder efter undantag, bagerier och bagare som respektfullt lyfter bröd till högsta nivå, perfekta recept, söker efter de bästa ingredienserna och skapar mirakel av dem. Allt i namn av en krispig skorpa, en mjuk kärna och det där minnet som väcks till liv med första tuggan.

HOBBS HOUSE BAKERY (STORBRITANNIEN)
Hobbs House Bageri är familjebageri, vilket är dess eget Berättelsen började i 1920 på brittiska CotswoldsIdag arbetar den femte generationen bagare och fortsätter traditionen. Tom Herbert.

Det är Tom, brorsan. Henry, med vilka de blev stora stjärnor med sin show på Fantastiska Baker Brothers på Kanal 4, där de avslöjar sina bakhemligheter. Tom säger att han som bagare brinner för att baka bröd, äta det och dela det. Hans passion har gett honom många utmärkelser, inklusive utmärkelsen Årets Unge Bagare 2001 i början av sin karriär. När det gäller bröd kräver han det bästa och, som han säger, ser han ingen poäng med att folk äter den uppskattade osten på mataffärsbröd. Hemligheten bakom Toms bröd förblir en hemlighet, men det är ett traditionellt recept. Han har imponerat på många, inklusive Tony Adams, Liz Hurley, Damien Hirst, Keith Allen ... Han vann också över sin nuvarande fru Anna med sitt bröd, tydligen framgångsrikt, eftersom de har fyra barn, som redan förutspår den sjätte generationen av den perfekta brödskivan.
hobbshousebakery.co.uk

Det dyraste brödet i England
Tom Herbert skapade Storbritanniens dyraste limpa för tre år sedan för 21 pund, kallad HerdebrödetHan tillbringade sex månader med att finslipa receptet, med målet att skapa ett bröd för speciella tillfällen. Det verkar dock som att han misslyckades, eftersom han sålde runt hundra limpor av detta bröd i veckan.

Han försökte också vinna över sin nuvarande fru Anna med sitt bröd, tydligen framgångsrikt, eftersom de har fyra barn, som redan förutspår den sjätte generationen av den perfekta brödskivan.

LE PAIN QUOTIDIEN (BELGIEN)
År 1990, Alain CoumonTV Bryssel då en ung kock som saknade gott bröd skapade ett bageri Le Pain QuotidienDenna lilla kedja spred sig så småningom över hela världen. Alain lärde sig baka som litet barn och stod varje söndag på en stol och tittade på sin mormor baka bröd. Denna kärlek känns fortfarande i hans bagerier.

De är kända för sin hemtrevliga atmosfär och även för sitt bröd, vars charm ligger just i dess enkelhet. Det finns faktiskt ingen hemlighet: ekologiskt mjöl, jord i en stenkvarn, salt och vatten, knådning för hand och bakning i en brödugn. De försöker alltid använda ekologiska ingredienser, eftersom de säger att det är det enda sättet de kan erbjuda det bästa och säkerställa ett framgångsrikt samarbete med lokala bönder. De följer denna gröna filosofi överallt, från att möblera sina butiker med trä och återvunnet material till att använda miljövänliga rengöringsprodukter och förpackningar. www.lepainquotidien.com.

En tabell som kopplar samman
V Le Pain Quotidien De har också ett gemensamt bord. Det är gjort av återvunnet trä, så att inget träd offrades för det. Bordet är skapat så att vi kan sitta bredvid en främling över en skiva bröd och känna att vi är en del av en gemenskap även i den största staden. Med färre ord – bordet bevisar, att bröd förenar.

MAISON KAYSER (FRANKRIKE)
Vilket annat land förknippar du snabbast med bröd än FrankrikeDet finns många bra bagerier, den här gången valde vi det som skapats av Eric Kayser – Maison KayserDeras hemlighet är naturlig traditionell jäst och tekniska innovationer, nya recept och den ständiga jakten på ännu bättre ingredienser. Erik Kayser Han säger att gott bröd inte ljuger och att det säger allt om de goda ingredienserna och skickligheten hos konstnären som skapade det. Eric ser sitt uppdrag i att göra bröd till det mest respekterade elementet på bordet igen.

Resultatet av hans filosofi kan smakas i hans vackert designade bagerier. Sedan det första, som grundades 1996 i Paris, har de snabbt spridit sig över hela Frankrike och världen. Idag finns de i många större städer, från Moskva till Seoul och Tokyo till New York, och för varje år som går expanderar de ytterligare. År 2012 fanns det 100 Kayser-bagerier i 14 länder. Det kanske låter mycket och du vet vad det innebär, men i det här fallet är det verkligen inte det. Oavsett om det är i ett parisiskt bageri eller någon annanstans i världen, kan Erica alltid hittas tidigt på morgonen där bröd bakas. www.maison-kayser.com

Tekniska innovationer
År 1994, Erik Kayser Tillsammans med Patrick Castagno designade han en speciell anordning som håller den naturliga flytande jästen vid ideal temperatur. Som ett naturligt element tas jästen om hand med särskild omsorg, och de anställda ägnar särskild uppmärksamhet åt tillsatsen av vatten och mjöl för att säkerställa en balanserad jäsning.

TARTINE BAKERY (SAN FRANCISCO)
Även om få människor förknippar Amerika med god mat, och ännu färre med gott bröd, är det Tartine Bageri från San Francisco ett bra bevis på att det inte finns några gränser för gott bröd. Chad Robertson är på amerikanska Vogue kallad kultprinsen inom amerikanskt brödbakande.

år 2002 Han är med sin fru. Elisabeth Prueitt öppnade i San Francisco Tartine Bageri, ett alldeles speciellt bageri. Varje dag kommer bara "bara" från deras händer. 240 bröd, som börjar säljas runt 4:30 på morgonen, kostar ett bröd 8 dollar och säljs helt eller halvt. Brödet är bara för dem som anstränger sig för att få tag på det, eftersom det vanligtvis är slut inom en timme. En av mästerkockarna, en köpenhamnskock Christian F. Puglisi Han sa att han var väldigt avundsjuk på invånarna San Francisco för att det finns Tartine där, och för att det finns en verklig kultur där för något som Tartine.
www.tartinebakery.com

Knådningsvatten
Chads hemlighet Antalet sålda bröd på en timme beror på själva degen och dess förhållande till vatten. Som en av de anställda sa, det är som att knåda vatten, eftersom förhållandet mellan vatten och Tartine Bageri Det går långt över den "tillåtna" gränsen, till och med upp till 90 %.

JOSEPH BROT (ÖSTERRIKE)
I två år nu har vi kunnat smaka ett mycket speciellt bröd i Wien, som är en produkt av Joseph WeghauprHan är livsmedelsteknolog till yrket och efter att ha arbetat ett tag för ett enormt massindustriellt "bageri" bestämde han sig för att starta eget. När han vandrade runt i Frankrike och bland minibagerierna där insåg han hur vilse han hade varit i massproduktion i Österrike. Han återvände med idén och, initialt på grund av bristande ekonomi, implementerade den i ett litet bageri i byn 2009. Två år senare lyckades han även i staden och idag är han... Joseph Brot ett av de mest speciella bagerierna, som inte har en rik tradition, men säkerligen har en rik framtid.

Deras filosofi är att allt görs för hand, och deras bröd (som endast tillverkas av ekologiska spannmål) är speciellt eftersom det bakas två gånger. Som han säger. Josef, allt kräver en hel del tålamod. Degen jäser i två dagar innan den gräddas, vilar sedan i tolv timmar och gräddas sedan igen. Dubbelgräddningen karamelliserar skorpan och ger de nio brödsorterna deras distinkta konsistens och smak.
www.joseph.co.at

"Olovande" hantverk
När det är Joseph Weghaupt När han ansökte hos banken om ett lån till ett bageri, avslog de med motiveringen att brödbakning inte var ett tillräckligt lovande yrke. De visste inte vilka idéer, visioner och förmågor han hade idag. 32-årige Josef, vars bageri idag har fler än 30 anställda.