Ob misli na kuharskega chefa najverjetneje pomislite na odlično jed, pa tudi na belo kapo kuharskih chefov - t.i. "torque blanche". Pogljemo, kakšen pomen ima bela kapa kuharskih šefov.
“Toque blanche” ali bela kapa kuharskih šefov je že dolgo časa simbol kulinarične strokovnosti in hierarhije. Njegova višina, vizualni znak avtoritete, izvira iz tradicije, ki jo je uvedel legendarni francoski kuhar Auguste Escoffier. To pa še zdaleč ni edina zanimivost o tem ikoničnem pokrivalu.
Bela kapa kuharskih chefov
Zgodba o beli kapi kuharskih chefov se ne začne z nečimrnostjo, ampak s praktičnostjo. Namen belih pokrival, ki so jih nosili kuharji, je v osnovi higiena. V kaotičnem plesu kuhinje, kjer je čistoča najpomembnejša, je bela kapa služila kot platno, ki je zlahka pokazalo vse sledi umazanije. Legenda pravi, da je razvpiti Henrik VIII., odkril dlako na svojem krožniku, kar je povzročilo, da je dal obglaviti kuharja.
Najzgodnejše različice kuharskega pokrivala so bile ravne in funkcionalne ter so služile praktičnemu namenu – preprečevale so dostop las do hrane. Sčasoma se je dizajn razvil, višina klobuka pa se je povišala.
Ta preobrazba ni bila le modna; to je bil odziv na hudo vročino v kuhinji. Visoki nastavki so omogočili boljše kroženje zraka, kar je kuharskim mojstrom preprečilo, da bi podlegli visokim temperaturam, hkrati pa ustvarilo nezmotljivo silhueto, ki je postala sinonim za kulinarično spretnost.
Kakšno sporočilo ima bela kapa kuharskih šefov?
Višina kuharske kape ni poljubna; označuje položaj in strokovnost v kuhinjski hierarhiji. Auguste Escoffier, vplivni francoski kuhar pariškega hotela Ritz, je uvedel sistem, kjer višji kot je toque, višji je rang. Escoffierjev visok klobuk naj bi dosegal 45 centimetrov in je bil kot tak podprt s kosi kartona.
Včasih je veljalo, da število gub na klobuku predstavlja število tehnik ali receptov, ki jih obvlada kuhar. Na primer, 100 gub lahko pomeni znanje o 100 različnih načinih priprave jajc. Danes so gube odraz spoštovanja tradicije in spominjajo na obdobje, ko se je kulinarično znanje merilo z množico kulinaričnih veščin.
