Puding lahko ostane puding – ali pa postane nekaj povsem drugega. Ena poteza, ko se v vročo maso vmeša košček masla, ga spremeni v svilnato, gosto in izrazito kremno sladico, ki ima povsem drugačen okus in teksturo.
Puding je eden tistih sladic, ki jih poznamo že od otroštva in za katere mislimo, da jih znamo narediti z zaprtimi očmi.
Pa vendar obstaja razlika med pudingom, ki je dober, in pudingom, ki je izjemen. Tisti kremast, svilnat, restavracijski kos, ki se topi v ustih in za katerega se vprašate, kaj točno so dodali, ima svojo skrivnost.
In skrivnost se skriva v koščku masla.
Zakaj maslo naredi razliko
Maslo ni le maščoba, je emulgator, stabilizator in tisti tihi dejavnik, ki združi vse ostale sestavine v gladko, homogeno celoto.
Foto: Pexels
Ko ga dodamo v vroč puding tik preden ga odstavimo z ognja, se počasi stopi in poveže s škrobom ter mlekom na način, ki ga mešanje samo ne more doseči.
Rezultat je tekstura, ki je gosta, kremasta in brez tistih neprijetnih grudic, ki jih pozna vsak, ki mu mleko za puding nekoliko preveč zavrelo.
Kdaj in kako ga dodamo
Čas je ključen. Maslo dodamo takrat, ko puding odstavimo z ognja, torej ko je še vroč, a se ne kuha več.
Hladnega masla ne stopimo vnaprej, ampak ga narežemo na manjše koščke in jih enega za drugim vmešamo v vročo zmes. Vsak košček počaka, da se prejšnji popolnoma stopi, preden dodamo naslednjega.
Foto: Pexels
Ta postopek, ki ga francoski kuharji imenujejo monter au beurre, je star trik visoke kuhinje, ki deluje enako dobro v domači kuhinji.
Koliko masla je dovolj
Za en liter pudinga zadostujejo že dva do tri jedilne žlice masla. Ni ga treba pretiravati, saj gre za subtilen dodatek, ne pa za spremembo recepta.
Že ta količina naredi opazno razliko v teksturi in okusu, puding dobi rahlo masleno aromo, ki ga naredi bogatejšega in bolj zaokroženega.
Ko enkrat preizkusite puding z maslom, se je težko vrniti na stari način.
