Hvorfor ost har huller har undret forskere i næsten hundrede år. Nu har vi endelig det rigtige svar. Schweiziske forskere fra Agroscope Institute for Food Science i Bern har givet svaret og udfyldt det resterende hul i vores viden om ost. Synderne er små partikler af hø i mælken, der kommer derhen, når koen malkes, og ikke kuldioxid, der frigives af bakterier, som den fremherskende teori indtil nu har været.
S tem, zakaj imajo določeni siri kot so ementalec, grojer, raklet in appenzeller luknje, so si znanstveniki razbijali glavo skoraj stoletje, natančneje od leta 1917, når det er William Clark objavil študijo, ki pa je za luknje, kot vidimo danes, po krivem obtožila ogljikov dioksid, ki ga izločajo bakterije v mleku. Do pravilnega odgovora so se dokopali raziskovalci bernskega inštituta za znanost o živilih Agroscope, ki pravi, da so vzrok za luknje majhni delci sena, ki padejo v mleku med molžo krave. Ti delci nato med fermentacijo sproščajo pline in posledica so luknje.
LÆS MERE: Himmelsk chokolade og ostefond
Do razkritja so znanstveniki prišli povsem po naključju, kar je sicer redna praksa ko gre za velika odkritja. Z modernejšimi tehnikami molzenja luknje namreč izginjajo (trend zadnjih 10-15 let), kar je s prstom pokazalo na tradicionalni sistem molže v čebre, ki ni tako higienski kot moderni načini s stroji. Odkritje pa jasno ne pomeni, da luknjam bije plat zvona. Le sirarji bodo lahko zdaj z doziranjem delcev sena sami določali njihovo količino v hlebcih sira.
Mere information:
agroscope.ch
