¿Cómo se convirtió el restaurante Bikofe en un castillo y el castillo en un camión? Bikofe es el comienzo de un viaje de restaurante que continuó a lo largo de los años en el castillo de Kodeljevo, esta vez con una oferta gastronómica y cultural de calidad. La idea original era introducir algo cultural interesante en la historia de Ljubljana...
Na kakšen način je lokal Bikofe prerastel v grad in grad v tovornjak?
Bikofe je začetek neke gostinske poti, ki se je letom primerno nadaljevala na gradu Kodeljevo, ta dalje v kvalitetni ponudbi hrane in kulturnih vsebin. Prvotna ideja je bila v zgodbo Ljubljane vnesti nekaj zanimivega kulturnega programa in ko se v Biju ni dalo več delati razstav primernega obsega, da ne omenjam koncertov in ostalih prireditev, smo poiskali novo lokacijo. Tovornjak vstopi na sceno takrat, ko se določena kulturna prireditev, katere del so tudi okusi, razširi na nepredvidljive lokacije, v mestne parke ali v naravo.
Skriva tovornjak – kuhinja kakšno skrito orožje?
Vse orožje je celotna kuhinja: od aparatov za termično obdelavo hrane, do hladilnikov in zamrzovalnih skrinj, preko izdajnega pulta ter vseh pripomočkov za brezhibno higieno. Kot vsak drug dober dober pripomoček, tudi ta pripomore pri celem vesolju novih dejavnosti, ki jih lahko z njim počnemo. Z njim se lahko recimo odpeljemo na vse večje prireditve, skoraj kamorkoli.
Iz katerih fascinantnih krajev je tovornjak na Grad poslal v preteklosti razglednico?
Do sedaj se kot ekipa še nismo odpravili v tujino, a smo bili po veliko fascinantnih krajih znotraj Slovenije. Ena zadnjih izkušenj je družinska rojstnodnevna zabava na Krasu.
Ima tovornjak ime v stilu super junakov, na primer “čevapmobil”?
Zaenkrat še ne, a če bi ga imel, bi to bilo raje Micka. Ime je do neke mere povezano tudi z željo mene in glavnega kuharja Ozrena, da na večje prireditve, na katerih večinoma lahko jemo le čevapčiče in pleskavice, pripeljemo širši izbor hrane, celotno ponudbo, ki jo dobimo v kakovostni zdravi restavraciji: vse od preprostih testenin ali rižot, malo bolj tradicionalnih jedi, kot je polenta, do bolj eksotičnih in manj poznanih. Ideja se počasi uresničuje. Korak proti temu je že peka palačink na letošnji Drugi godbi. Dobra ponudba hrane namreč dvigne raven prireditvi, jo začini.
Svet okusov, vezanih predvsem na poletne dni in zunanje površine, krojijo trendi?
Kljub temu da se celotna ekipa, ki stoji za ponudbo, veliko izobražuje o hrani, sledimo predvsem trendu po zdravi prehrani, sestavljeni iz kvalitetnih sestavin. Načeloma se ne oziramo na letne oziroma manj časa trajajoče trende. Vsaj ne poudarjam jih nikoli, saj se mi zdijo fraze, podobne, kot je new cuisine, blizu političnim floskulam. Bolje je konsistentno graditi na kakovosti in raznolikosti.
Kaj je po tvojem mnenju dobra izkušnja cateringa ali dogodka na prostem?
Vsekakor mora vključevati poleg dobre hrane več stvari. Hrana se mora povezovati s celotnim konceptom dogodka in z okoljem, v katerem nastaja. Ena zanimivejših izkušenj je bil obisk Ora-Ita pred nekaj leti, ko smo v eni od hal Tobačne tovarne uredili prostor po njegovih načrtih. V njej smo stregli hrano izključno črno-bele barve. Pridružila se nam je še ekipa barmanov, ki je skrbela za koktajle v isti barvni kombinaciji. Pri otvoritvi skupnih prostorih Kompas Designa in Soncek.neta smo v toplarni postregli gostom v industrijskem vzdušju. Hrana je bila postrežena na mizi, pogrnjeni s črnim polivinilom, ob dekoraciji kamnov in železnih vijakov.
Na kaj si sam najbolj pozoren na dogodkih, kjer skrbi za postrežbo drugo catering podjetje?
Ko sem na drugih cateringih, sem najbolj pozoren nase, da se prepustim dogodku in si upam poizkušati ponujene jedi, predvsem take, ki jih še ne poznam. Seveda se težko izognem primerjavam in oprezanju za kakšnim novim štosom, bodisi v kulinariki sami ali pa v dobri ideji postrežbe.
Kje se boš prepustil strežbi preko poletja? Družiš dopust z izobraževanjem?
Čez poletje se bom kot ponavadi s Petro, Lano in Lukatom odpravil na polnjenje baterij nekam proti soncu. Letos se bosta Luka in Lana učila surfat na valovih, midva pa bova probala izvedeti čim več o prebivalcih in njihovi kulturi. Potovanja nam vedno dajo veliko sveže energije in ponavadi domov prinesemo kup novih knjig, ter kakšno idejo za popestritev cenika v Bi-ko-fe-ju ali pa Gradu Kodeljevo.
