Welke plaats hebben lokale voedingsmiddelen zoals melk en zuivelproducten in de high-end keuken? We spraken erover met topchef Matjaž Cotič uit Karst. Zelf is hij van mening dat het lokale product verser en voller van smaak is, wat een grote invloed heeft op de kwaliteit van het uiteindelijke gerecht en de tevredenheid van de gast. Bij het maken van culinaire specialiteiten wordt daarom gebruik gemaakt van lokale grondstoffen en ook seizoensproducten hebben de voorkeur. In zijn meesterwerken herkennen we een respectvolle houding ten opzichte van traditioneel eten, waarin de smaken van Primorje, Karst en de Vipava-vallei met elkaar verweven zijn.
Matjaž Cotic is een bekende topchef die samen met zijn zoon Matija de bezoekers verwent in zijn restaurant in Kokoška na Karst. Het is een beroemde berghut direct naast de Sloveens-Italiaanse grens, die bergbeklimmers verrukt met heerlijke traditionele en seizoensgebonden gerechten. Ze vormen een belangrijk onderdeel van zijn meesterwerken melk en zuivelproducten uit de lokale omgeving.
Lokaal eten roept een thuisgevoel op
De keuze voor lokale producten is niet alleen belangrijk omwille van de kwaliteit en het tonen van steun aan lokale telers en verwerkers, maar heeft ook een grote impact op de smaak van het uiteindelijke gerecht. Het is verse melk van lokale oorsprong volle en rijke smaak. De zuivelindustrie is enorm belangrijk voor mensen, het platteland en de economie. In de gastronomie nemen lokale melk en melkproducten daarom een belangrijke plaats in, vooral bij chef-koks, voor wie lokale productie een belangrijk criterium is bij de keuze van ingrediënten.
"In onze keuken zweren we bij producten van melkveehouders uit de buurt en lokale zuivelproducenten. Hun meerwaarde is dat het melk en producten zijn vers, hoge kwaliteit en ze hebben een smaak die betovert een gevoel van huiselijkheid," legt Matjaž Cotič uit.
Gasten waarderen kwaliteitsgerechten gemaakt van lokale ingrediënten
Mensen zijn zich steeds meer bewust van de voordelen van lokaal eten, waarderen producten met bekende herkomst en milieuvriendelijke productie. Ook restauranthouders zijn op de hoogte van deze trend en passen de menukaart in hun restaurants aan op de wensen van de consument.
Voor onze gesprekspartner is zo'n aanpassing vanzelfsprekend. Tegelijkertijd heeft hij zelf altijd gezworen bij seizoensgebonden en lokale gerechten. Hij merkt op dat gasten steeds vaker vragen om lokale ingrediënten of traditionele gerechten: "Sommige gasten vragen zelfs naar de plaats van productie of de naam van de producent. Ik ben blij te merken dat onze gasten het lokale product waarderen. Ik zou kunnen zeggen dat ze dat zijn meer gericht op hogere kwaliteit dan prijs voedingsmiddelen. Zelf streef ik ernaar om het bord zo vaak mogelijk te verrijken met lokale seizoensproducten."
Door gebruik te maken van lokale voedingsmiddelen, zoals melk en zuivelproducten, speelt de horeca een grote rol in de bewustwording van het belang van lokale zelfvoorziening en het bevorderen van de consumptie van lokale voeding. Dergelijk voedsel is vers, omdat de weg van de teler of producent naar de gebruiker over het algemeen korter is en ook de bewaartijd korter is in vergelijking met voedsel uit het buitenland. Door de invoer van goedkopere voedingsmiddelen van twijfelachtige kwaliteit zijn ze dat wel voortdurende bevordering van het gebruik Zowel in de horeca als bij consumenten in het algemeen is lokaal eten en het promoten van lokaal eten volgens de gesprekspartner noodzakelijk.
Innovatieve zuivelproducten zijn het antwoord op de wensen van de consument
Melk, kazen, kwark, room... het aanbod van lokaal geproduceerde zuivelproducten van lokale leveranciers en in de winkelschappen is groot. Ook lokale melkproducenten en zuivelbedrijven, die diverse zuivelproducten produceren en leveren aan consumenten en horeca, letten op de moderne trends in de zuivelindustrie. Het luisteren naar de wensen van de consument uit zich in innovatieve zuivelproducten, bijvoorbeeld die lactosevrij zijn. Dergelijke producten vinden ook steeds meer hun weg in het aanbod van restaurants.
Weet jij hoe je zuivelproducten moet bewaren?
Door het wijdverbreide gebruik van melk en melkproducten worden deze vaak in de koelkast bewaard. Heb je ooit boter op een stuk brood gesmeerd, er met plezier in gebeten en je toen gerealiseerd dat er iets mis was met de smaak? Melk en melkproducten zijn voedingsmiddelen die bij onjuiste bewaring snel kunnen bederven en daardoor het bereide gerecht vernietigen.
Het is belangrijk dat alle bewaar zuivelproducten in de koelkast of in een koude ruimte bij een temperatuur tot 5 graden Celsius. Om de meest geschikte opslagtemperatuur te garanderen we gebruiken de middelste planken in de koelkast. Boter is een levensmiddel dat zeer snel een geur aanneemt, dus het moet altijd in een wikkel of bakje worden bewaard. Het wordt ook aanbevolen om room, spreads en yoghurts af te dekken met folie. Kaas, die kan schimmelen in aanwezigheid van vocht, moet in containers worden bewaard. Zelfs de permanente melk moet na opening altijd in de koelkast worden bewaard. Door de genoemde tips op te volgen blijven onze zuivelproducten langer vers.
Welk zuivelproduct verkiest u? Geniet van je maaltijd, maar doe eerst iets voor het algemeen belang door melk en melkproducten te kiezen - kies lokaal!
Wij hebben het beste in huis
Om de consumptie van lokale melk en zuivelproducten te promoten, voeren Sloveense melkproducenten en -verwerkers, in samenwerking met het ministerie van Landbouw, Bosbouw en Voedselvoorziening, een promotiecampagne met de slogan "We hebben het beste in huis". De campagne onder auspiciën van het nationale project "Ons superfood" is bedoeld om het bewustzijn te vergroten dat we een kwalitatief hoogstaand aanbod van melk en melkproducten hebben in Slovenië. Consumenten vinden producten in de winkelrekken met het bord "gekozen kwaliteit - Slovenië", wat een garantie is voor een hogere kwaliteit, Sloveense productie en verwerking, en aanvullende onafhankelijke controle.
