Warum Käse Löcher hat, beschäftigt Wissenschaftler seit fast hundert Jahren. Jetzt haben wir jedoch die richtige Antwort bekommen. Er wurde von Schweizer Forschern des Instituts für Lebensmittelwissenschaften Agroscope in Bern bereitgestellt, die damit die verbleibende Wissenslücke über Käse schlossen. Schuld daran sind die kleinen Heupartikel in der Milch, die beim Melken der Kuh dorthin gelangen, und nicht das von den Bakterien abgesonderte Kohlendioxid, wie es bisher die vorherrschende Theorie war.
S tem, zakaj imajo določeni siri kot so ementalec, grojer, raklet in appenzeller luknje, so si znanstveniki razbijali glavo skoraj stoletje, natančneje od leta 1917, wenn es William Clark objavil študijo, ki pa je za luknje, kot vidimo danes, po krivem obtožila ogljikov dioksid, ki ga izločajo bakterije v mleku. Do pravilnega odgovora so se dokopali raziskovalci bernskega inštituta za znanost o živilih Agroscope, ki pravi, da so vzrok za luknje majhni delci sena, ki padejo v mleku med molžo krave. Ti delci nato med fermentacijo sproščajo pline in posledica so luknje.
WEITERLESEN: Himmlische Schokoladen- und Käsefondues
Do razkritja so znanstveniki prišli povsem po naključju, kar je sicer redna praksa ko gre za velika odkritja. Z modernejšimi tehnikami molzenja luknje namreč izginjajo (trend zadnjih 10-15 let), kar je s prstom pokazalo na tradicionalni sistem molže v čebre, ki ni tako higienski kot moderni načini s stroji. Odkritje pa jasno ne pomeni, da luknjam bije plat zvona. Le sirarji bodo lahko zdaj z doziranjem delcev sena sami določali njihovo količino v hlebcih sira.
Mehr Informationen:
agroscope.ch
