Por qué el queso tiene agujeros ha intrigado a los científicos durante casi cien años. Ahora, sin embargo, tenemos la respuesta correcta. Fue proporcionado por investigadores suizos del Agroscope Food Science Institute en Berna, quienes llenaron el vacío restante en el conocimiento sobre el queso. Los culpables son las pequeñas partículas de heno en la leche que llegan allí durante el ordeño de la vaca y no el dióxido de carbono segregado por las bacterias, como ha sido la teoría imperante hasta ahora.
Los científicos se han preguntado por qué ciertos quesos como Emmental, Grojer, Raclette y Appenzeller tienen agujeros durante casi un siglo, más precisamente. desde 1917, cuando es william clark publicó un estudio que culpó erróneamente de los agujeros que vemos hoy en día al dióxido de carbono secretado por las bacterias en la leche. Los investigadores de Berna encontraron la respuesta correcta del Instituto Agroscope de Ciencia de los Alimentos, que dice que son la causa de los agujeros pequeños trozos de heno, que caen en la leche durante el ordeño de la vaca. Estas partículas luego liberan gases durante la fermentación, lo que da como resultado agujeros.
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Los científicos han llegado a la revelación por completo. por casualidad, que por lo demás es una práctica habitual cuando se trata de grandes descubrimientos. Con otros más modernos técnicas de ordeño los agujeros están desapareciendo (la tendencia de los últimos 10-15 años), que apuntaba con el dedo al sistema tradicional ordeña las cabras, que no es tan higiénico como los métodos modernos con máquinas. Pero el descubrimiento claramente no significa que el costado de la campana esté tocando los agujeros. Solo los queseros ahora podrán determinar los suyos dosificando partículas de heno cantidad en panes de queso.
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agroscope.ch
