La raison pour laquelle le fromage a des trous intrigue les scientifiques depuis près de cent ans. Mais maintenant, nous avons la bonne réponse. Elle a été réalisée par des chercheurs suisses de l'Institut des sciences alimentaires Agroscope de Berne, qui ont ainsi comblé le manque de connaissances sur le fromage. Les coupables sont les petites particules de foin présentes dans le lait qui s'y retrouvent lors de la traite de la vache et non le dioxyde de carbone sécrété par les bactéries, comme c'était la théorie dominante jusqu'à présent.
Depuis près d'un siècle, les scientifiques se creusent la tête pour comprendre pourquoi certains fromages comme l'Emmental, le Gruyère, la Raclette et l'Appenzeller présentent des trous. depuis 1917, quand il est William Clark Une étude publiée attribuait à tort les trous que nous observons aujourd'hui au dioxyde de carbone, libéré par les bactéries présentes dans le lait. Des chercheurs de l'Université de Berne ont trouvé la bonne explication. Institut Agroscope des sciences alimentaires, ce qui indique que la cause des trous est petits morceaux de foinCes particules tombent dans le lait lors de la traite. Elles libèrent ensuite des gaz pendant la fermentation, ce qui crée des trous dans le lait.
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Les scientifiques sont parvenus à cette découverte complètement par hasardce qui est une pratique courante lorsqu'il s'agit de découvertes majeures. Avec des méthodes plus modernes techniques de traite Autrement dit, les trous disparaissent (tendance récente). 10-15 ans), qui pointait du doigt le système traditionnel traite dans des seauxCette méthode, moins hygiénique que les procédés industriels modernes, n'implique évidemment pas que les trous constituent la solution. Seuls les fromagers pourront désormais doser la quantité de particules de foin nécessaire à la qualité de leur fromage. quantité en pains de fromage.
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