La raison pour laquelle le fromage a des trous intrigue les scientifiques depuis près de cent ans. Mais maintenant, nous avons la bonne réponse. Elle a été réalisée par des chercheurs suisses de l'Institut des sciences alimentaires Agroscope de Berne, qui ont ainsi comblé le manque de connaissances sur le fromage. Les coupables sont les petites particules de foin présentes dans le lait qui s'y retrouvent lors de la traite de la vache et non le dioxyde de carbone sécrété par les bactéries, comme c'était la théorie dominante jusqu'à présent.
S tem, zakaj imajo določeni siri kot so ementalec, grojer, raklet in appenzeller luknje, so si znanstveniki razbijali glavo skoraj stoletje, natančneje od leta 1917, quand il est William Clark objavil študijo, ki pa je za luknje, kot vidimo danes, po krivem obtožila ogljikov dioksid, ki ga izločajo bakterije v mleku. Do pravilnega odgovora so se dokopali raziskovalci bernskega inštituta za znanost o živilih Agroscope, ki pravi, da so vzrok za luknje majhni delci sena, ki padejo v mleku med molžo krave. Ti delci nato med fermentacijo sproščajo pline in posledica so luknje.
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Do razkritja so znanstveniki prišli povsem par hasard, kar je sicer redna praksa ko gre za velika odkritja. Z modernejšimi tehnikami molzenja luknje namreč izginjajo (trend zadnjih 10-15 let), kar je s prstom pokazalo na tradicionalni sistem molže v čebre, ki ni tako higienski kot moderni načini s stroji. Odkritje pa jasno ne pomeni, da luknjam bije plat zvona. Le sirarji bodo lahko zdaj z doziranjem delcev sena sami določali njihovo količino v hlebcih sira.
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agroscope.ch
