Il motivo per cui il formaggio ha i buchi ha lasciato perplessi gli scienziati per quasi cento anni. Ora, però, abbiamo la risposta giusta. A fornirlo sono stati i ricercatori svizzeri dell'Istituto di scienza alimentare Agroscope di Berna, che hanno così colmato la lacuna rimasta nelle conoscenze sul formaggio. I colpevoli sono le piccole particelle di fieno presenti nel latte durante la mungitura della mucca e non l'anidride carbonica secreta dai batteri, come fino ad oggi era prevalente la teoria.
Da quasi un secolo gli scienziati si scervellano sul motivo per cui alcuni formaggi, come l'Emmental, il Gruyere, il Raclette e l'Appenzeller, presentano dei buchi. dal 1917, quando è William Clark ha pubblicato uno studio che attribuiva erroneamente la causa dei buchi che vediamo oggi all'anidride carbonica rilasciata dai batteri nel latte. I ricercatori dell'Università di Berna hanno trovato la risposta corretta. Istituto Agroscope di Scienze Alimentari, che dice che la causa dei buchi è piccole particelle di fieno, che cadono nel latte durante la mungitura. Queste particelle rilasciano gas durante la fermentazione, causando la formazione di buchi.
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Gli scienziati sono arrivati alla scoperta completamente per caso, che è una pratica regolare quando si tratta di grandi scoperte. Con le tecnologie più moderne tecniche di mungitura vale a dire, i buchi stanno scomparendo (la tendenza degli ultimi 10-15 anni), che puntava il dito contro il sistema tradizionale mungitura nei secchi, che non è igienico quanto i moderni metodi meccanici. La scoperta non significa chiaramente che i buchi siano la soluzione. Solo i casari saranno ora in grado di determinare il proprio livello di qualità dosando le particelle di fieno. quantità in pagnotte di formaggio.
Maggiori informazioni:
agroscope.ch
